جهاز و اختبارالجلوتين Gluten

يضم ما يخص جودة القمح - جودة الدقيق - جودة السميد - جودة الردة الخشنة - جودة الردة الناعمة - جودة السنون من تحليلات واختبارت جودة القمح - Wheat Quality والمنتجات من دقيق و سيمولينا "سميد" و ردة خشنة وناعمة وسنون وجنين و مواصفات الدقيق المناسب للصناعات المختلفة ، كل ما يخص اساليب ضبط الجودة من اختبارات وتحاليل وتحقيق مواصفات وما يتعلق بنظم توكيد الجودة و شهادات الجودة & الاختبارات والاجهزة المعملية وقيمها ودلالتها - Laboratory Instruments ويضم الاختبارات والتعاريف والمانيوال الخاصة بالاجهزة المستخدمة فى المعامل وقيمها ودلالتها
أضف رد جديد
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مشاركات: 8630
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

جهاز و اختبارالجلوتين Gluten

مشاركة بواسطة Osama Badr »




جهاز و اختبارالجلوتين Gluten

صورة

صورة

الجلوتين gluten هي مادة أساسها البروتينات protiens الموجودة في دقيق القمح wheat flour و هي تعطي الهيكل و القوة للأصناف المخبوزة و لكي نجعل الجلوتين Gluten ينمو فإن البروتينات يجب أولا أن تمتص الماء و أثناء العجن يقوم الجلوتين بتكوين عروق مطاطية طويلة و عندما يرتفع العجين فإن هذه العروق تتشبع بالغازات gases في جيوب أو خلايا صغيرة فيرتفع العجين و عندما يخبز العجين فإن الجلوتين مثل جميع البروتينات تتماسك أو تتصلب و تعطي القوام للصنف .

و كما نعرف أن الدقيق wheat flour معظمة نشا starch و لكن المحتوى البروتيني protein content (الجلوتين gluten) هو الذي يهم الخباز أكثر فبدون الجلوتين الذي يعطي الشكل و القوام فإن أصناف المخبوزات لا تتماسك و يجب أن نكون قادرين على التحكم في الجلوتين فمثلا إذا كنا نريد خبز فرنسي صلب french hard bread و له قوام مطاطي فإن هذا يتطلب جلوتين أكثر high gluten و إذا أردنا عمل كيك cake له قوام لين و رقيق فإن هذا يحتاج إلى تنمية قليلة للجلوتين و نسب المكونات و طرق الخلط تساعد على تنمية الجلوتين و هناك عدة طرق لضبط نمو الجلوتين .
يعتبر الجليادين Gliadin والجلوتينين Glutenin هما المكونان الاساسيان لبروتين القمح وتبلغ نسبتهما 75% : 80% من نسبة البروتين الكلى total protein content .

»» المحتوى البروتينى protein content و الصناعة الانسب suitable purpose :
للكيك والبسكوت أقل من 8%
والمثالى للخبز ما بين 10% : 13%

»» كمية الجلوتين الرطب wet gluten و الجاف dry gluten و الصناعة الانسب suitable purpose :
جلوتين جاف 9% و جلوتين رطب 23% »»» للكيك.
جلوتين جاف 7% و جلوتين رطب 22% دقيق سوفت »»»البسكويت .
جلوتين رطب 26% »»» بسكويت هارد .


»» من طرق ضبط نمو الجلوتين :

اختيار أنواع الدقيق تصنف أنواع الدقيق flour types إلى صنف قوي steong و صنف ضعيف weak تبعا للمحتوى البروتيني protein content (الجلوتين Gluten ) .
- نستعمل الدقيق القوي strong flour لأنواع الخبز أما الدقيق الضعيف weak flour فيستخدم لأنواع الكيك cake .
و أنواع دقيق القمح wheat flour هي فقط التي تحتوي على الجلوتين Gluten . و لكي نتمكن من عمل خبز من أنواع أخرى من الحبوب خلاف القمح يجب أن نوازن نسبة الجلوتين بدقيق عالي الجلوتين و إلا سيصبح الخبز ثقيلا .
" لأن الخميرة تعمل في الجلوتين فإن الخبز الذي لا يحتوي على جلوتين بنسبة عالية لا يرتفع "

»» طريقة HAND WASHING METHOD
اولا : الطريقة اليدوية :
وفيها يتم وزن 20 جم من عينة القمح المجروش او الدقيق في فنجان أو هاون ثم يضاف إليه 12 سم3 من الماء لتكوين كرة من العجين جامدة ثم تعجن بيد الهاون مع ملاحظة عدم التصاقها في الوعاء ثم توضع كرة العجين فى كاس به ماء لمدة ساعة على درجة حرارة الغرفة ثم تعجن بخفة في مجرى ماء صنبور إلى أن يتم التخلص تماما من النشا وكل المواد القابلة للذوبان ثم يوضع الجلوتين الذى تم الحصول عليه في الماء ولمدة ساعة ثم يسحب من الماء ويضغط علية بين راحتي اليد بقدر المستطاع لتخلص من الماء الزائد ثم يعين وزن الجلوتين الرطب ثم يقطع إلى قطع ويجفف في فرن درجة حرارته 105°م ولمدة 3 ساعات ثم يبرد وتحسب بعد ذلك نسبة الجلوتين الجاف

ثانيا : الطريقة الالية
وتعتمد هذه الطريق على استخدام نظام GLUTOMATIC SYSTEM
ويمكن منه استنتاج قيمة :
الجلوتين الرطب Wet Gluten
معامل الجلوتين Gluten Index
الجلوتين الجاف Dry Gluten
الماء المرتبط Water Binding in Wet Gluten

جهاز الجلوتين

1- وزن العينة ثم الترطيب بالمحلول الملحى
2- العجن ثم الغسيل لتخلص من النشا اتوماتيكية
3- عملية الطرد المركزى وتعين وزن الجلوتين
4- تجفيف الجلوتين فى وحدة التجفيف ثم تعين الوزن
هناك علاقة بين نسبة البروتين والجلوتين الرطب حيث تزيد نسبة الجلوتين الرطب بزيادة نسبة البروتين بالعينة .
وعادة مايتحدد الأستخدام الامثل لدقيق القمح بناء على نسبة البروتين والجلوتين الرطب به

The steps in details :
The steps are illustrated in the below

1- Weighing
10.0 g ± 0.01 g of wholemeal or flour is weighed and put into the Glutomatic wash chamber with an 88 micron polyester sieve. When vital wheat gluten is measured, 1.5 ± 0.01 g is weighed.

2- Dispensing
4.8 ml of saline solution is added to the meal or flour samples. No saline solution is added to vital wheat gluten samples.

3- Mixing
Meal or flour and the salt solution are mixed to form a dough over 20 seconds.

4- Washing
After ending of the mixing phase, the washing automatically starts and continues for five minutes. For wheat meal the sample is moved to a chamber equipped with a coarse 840 micron sieve allowing bran particules to be cleaned out.

5- Centrifuging
Exactly 30 seconds after completed washing, the undivided wet gluten is transferred to the special sieve cassette and centrifuged exactly one minute at 6000 ± 5 rpm in Centrifuge 2015.

6- Weighing
The fraction passed through the sieves is scraped off with a spatula and weighed. The fraction remaining on the inside of the sieve is collected and combined with the balance. The total wet gluten weight is calculated.

7- Drying
The total wet gluten piece is dried at min. 150°C during four minutes in the Glutork 2020. After drying the gluten is weighed.

8- Calculation
The amount of gluten remaining on the centrifuge sieve in relation to wet gluten weight is the Gluten Index.
رابط الفيديو
[youtube]
Zd23GgYvl5w
[/youtube]
مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
There is much still to learn
أضف رد جديد

العودة إلى ”جودة القمح و منتجاته - جودة الدقيق ومواصفات الدقيق المناسب لكل صناعة و الاختبارات والتحليلات المعملية - wheat and its products Quality ، Flour and Purposes“