Alveograph الالفيوجراف ، الألفيوجرام

يضم ما يخص جودة القمح - جودة الدقيق - جودة السميد - جودة الردة الخشنة - جودة الردة الناعمة - جودة السنون من تحليلات واختبارت جودة القمح - Wheat Quality والمنتجات من دقيق و سيمولينا "سميد" و ردة خشنة وناعمة وسنون وجنين و مواصفات الدقيق المناسب للصناعات المختلفة ، كل ما يخص اساليب ضبط الجودة من اختبارات وتحاليل وتحقيق مواصفات وما يتعلق بنظم توكيد الجودة و شهادات الجودة & الاختبارات والاجهزة المعملية وقيمها ودلالتها - Laboratory Instruments ويضم الاختبارات والتعاريف والمانيوال الخاصة بالاجهزة المستخدمة فى المعامل وقيمها ودلالتها
أضف رد جديد
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مشاركات: 8630
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

Alveograph الالفيوجراف ، الألفيوجرام

مشاركة بواسطة Osama Badr »




Alveograph
الالفيوجراف ، الألفيوجراف ، الالفيوجرام ، الألفيوجرام
الالڤيوجراف ، الألڤيوجراف ، الالڤيوجرام ، الألڤيوجرام

صورة


• رابط الموضوع
https://bakerpedia.com/processes/alveograph/

• ما هو الالفيوجراف؟
جهاز الألفيوجراف هو أداة ريولوجية (تكنولوجيا الخبيز والعجين) تُستخدم لتقييم أداء الخبز للدقيق المستخدم في المنتجات المخبوزة (الخبز والمكرونة والتورتيلا والبسكويت .. إلخ). يعتمد على حقن الهواء في طبقة (شيت) رقيقة (رفيعه) من العجين لتشكيل فقاعة ، ومحاكاة إطلاق الغاز /ثاني أكسيد الكربون والاحتفاظ به أثناء تخمير العجين وطفرة الفرن أثناء الخبز (التسوية) .

• يستخدم الخبازون بيانات الالفيوجراف لفهم التقلبات الناتجة من التغيرات الريولوجية للعجين من خلال تقييم:
التماسك أو الصلابة
مرونة
قوة الخبز
مقاومة العجين للتفكك والانهيار
التمدد (المطاطيه)

• الأصل و المنشأ
الالفيوجراف هو نسخة معدلة من الاكستنسوميتر التي اخترعها مارسيل شوبان في عام 1920.تم استخدام الالفيوجراف لإثبات أن خصائص الخبز التي كانت تعتمد بشكل أساسي على جودة القمح .تنطبق الطريقة على أي نوع من أنواع القمح سوفت و صلب مع برتوكول معين خاص بالقمح الديورم. بسرعة نسبية وبسيطة مقارنة بالوسائل الأخرى لقياس أداء دقيق القمح، يعد الالفيوجراف واحدة من أكثر أدوات مراقبة الجودة الأكثر استخداما في جميع أنحاء العالم.

• كيف يعمل؟
يتم الاختبار بالخطوات التالية:


1 - إعداد 250 جرام من الدقيق ومحلول كلوريد الصوديوم (وزن/حجم 2.5٪). في طريقة الترطيب الثابت، يتم ضبط حجم المياه المطلوبة لترطيب الدقيق (عمل عجينن) إلى قيمة محددة مسبقا وفقا لمحتوى الرطوبة للعينة (طبقا لبطولة الدقيق). يتوفر بروتوكول ترطيب متأقلم (استنادا إلى قدرة الدقيق على امتصاص الماء الفعلي).

2 - خلط وعجن في غرفة العجن لحوالي 8 دقائق لتشكيل عجينة مناسبة ومتسقة ريولوجيا.

3- ضغط العجين (عملية طرد وإخراج العجين مع الضغط) هذه الخطوة تنظم شبكة الجلوتين وهي مهمة للغاية لإنشاء فقاعات قابلة للتكرار وقابلة للنسخ.

4 - قسم العجينة المضغوطة إلى خمسة أجزاء متساوية. بعد ذلك، يتم تسطيحها بالرول (النشابه التى تستخدم فى فرد العجين ، نشابة استانلس مع ملحقات الجهاز) للحصول على سمك ثابت (12 ملم)، تليها راحة العجين.

5 - قطع رقائق العجين الى اقراص (قطع دائريه) باستخدام أداة تشكيل، والراحه في صندوق (غرفة) متماثل حراريا (التحكم في درجة الحرارة).

6 - تضخيم (تكبير) قرص العجين تلقائيا عن طريق حقن الهواء عند ضغط ثابت ومعدل تدفق حتى تنفجر الفقاعة الناتجة . سجل الضغط داخل الفقاعة والوقت الذي تستغرقه الفقاعة حتى الانفجار.

7 - أداء الاختبار على قطع العجين الخمسه ، وأخذ متوسط القياسات الضغط / الوقت.

• القياسات التى تم الحصول عليها من الالفيوجراف :

• P (Y تمثل المحور الصادى): »» المرونة
الحد الأقصى للضغط المطلوب لانهيار العينة أو الضغط الزائد. يتم رؤية قيمة P بيانيا على أنها مقدار ارتفاع المنحنى وترتبط بمقاومة العجينة للانهيار (تماسك وصلابة).

• L (X تمثل المحور السينى) »» المطاطية
الحد الأقصى لكمية الهواء يمكن أن تحتويه الفقاعة. يمكن رؤية قيمة L بيانيا طول منحنى الالفيوجراف أو المسافة التي تمزق فيها الفقاعة، وهو مؤشر على قابلية العجين للتمدد .

• (Ie) »» مؤشر المرونة
مقارنة الضغط بعد أن تم ضخ حجم 200 مل من الهواء في قطعة اختبار العجين أو الفقاعة مقابل اقصى ضغط (P) (أعلى قيمة سجلت فى مقاومة العجين التمدد »» المرونة).

• W: »» مقدار الشغل أو الطاقة
يشير إلى قوة خبز العجين (قوة العجين وشدته). ينظر إلى قيمة W بيانيا كمنطقة إجمالية لمنحنى الالفيوجراف أو طاقة الانهيار الاجمالية (الطاقة اللازمة حتى انهيار وانفجار الفقاعه). إنه يمثل الطاقة اللازمة لتمدد العجين وترتبط بقوة الدقيق. "W" أكبر بكثير فى طحين (دقيق) القمح الصلب أكثر من دقيق القمح السوفت .

• P/L ratio : »» P/L نسبة
هو حاصل الضغط المطلوب للانهيار (انهيار أو انفجار فقاعة العجين) والحد الأقصى لكمية الهواء التي تكون الفقاعة قادرة على احتوائها . إنه يمثل توازن المكونات المرنة (مرونة العجين) والزوجة للعجين (مطاطية العجبن).

• Swelling index (G): »» مؤشر (معامل) التضخم او معامل الانتفاخ (G)
هو الجذر التربيعي لحجم الهواء المطلوب لانفجار وتهتك العجينة.

»» يساعد الالفيوجراف الطحانين والخبازين على:

1- تصنيف القمح أو الطحين (الدقيق) وفقا لقوة الخبز .

2 - تحسين كفاءة الخلط بين استريمات الدقيق في المطحن .

3-اكتشاف (إصابة الإنبات) في القمح .

4 - تقييم المطابقة من الدقيق (مطابقة الدقيق للمواصفات المطلوبة فى الخبز)الوارد في المخبز .

5-ضبط الخلط وامتصاص الماء وظروف الراحة للعجائن المعطاه (قيدالتجربة) (الوقت ، الرطوبة النسبية ، درجة الحرارة) .

6-تقييم الحاجة لمكيفات (المحسنات أو الاضافات) العجين (عوامل الأكسدة والاختزال ، والمستحلبات ، والإنزيمات لتقوية أو إضعاف العجين).

»» على عكس الإكستنسوجراف والذي يستخدم قوة الشد عن طريق شد قطعة عجين في اتجاه واحد فقط، فى حين أن الالفيوجراف تخضع العجينة إلى قوة شد في اتجاهين.

»» العوامل الحرجة (الانتقادات) بخصوص قياسات الالفيوجراف:
• الدقة في تحديد محتوى الرطوبة: حرجة بالنسبة لتحديد تركيز الملح لأنه يحسب من محتوى رطوبة الدقيق.

• الخلط السليم والضغط: قد يسبب الخلط الزائد (زيادة فى عملية الخلط) أو تحت الخلط (قلة كفاءة عملية الخلط) خطأ في تحديد L (المطاطية) و W (المنطقة تحت المنحنى).

• الراحة والتضخم (انتفاخ العجينة): يجب أن يستريح العجين 20 دقيقة في قسم الراحة.

• معدل تدفق الهواء: قد يؤثر تدفق الهواء غير المتكافئ فى كلا من قيم L (المطاطيه)و W (الشغل أو الطاقة المبذولة ،منطقة أسفل المنحنى).

ومع ذلك، تظهر تقارير الاختبار الناتجة عن الطريقة القياسية الدقيقة للغاية مع وجود تفاوت وتباين بين قيم المختبرات بنسبة تباين تصل الى :
7٪ فى W »» نسبة تفاوت وتباين قيمة مقدار الشغل أو الطاقة وتمثلها المساحة أسفل المنحنى
4.7٪ فى P »» نسبة تفاوت وتباين قيمة المرونة
4.1٪ فى G »» نسبة تفاوت وتباين قيمة معامل الانتفاخ والتضخم
3.9٪ فى le »» نسبة تفاوت وتباين مؤشر ومعامل المرونة

»» مثال يوضح منحنى الالفيوجراف النموذجي:
صورة


»» تصنيف الدقيق وفقا لمقاييس ومعايير الالفيوجراف :
أنواع الدقيق يتم تصنيفها وفقا لقيم الالفيوجراف في الجدول التالي:
صورة

تمت الترجمة والحمد لله رب العالمين

مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
There is much still to learn
أضف رد جديد

العودة إلى ”جودة القمح و منتجاته - جودة الدقيق ومواصفات الدقيق المناسب لكل صناعة و الاختبارات والتحليلات المعملية - wheat and its products Quality ، Flour and Purposes“