الجدول يعرض تأثير نسب الاستخراج المختلفة لدقيق القمح على الخصائص الفيزيوكيميائية التالية:
Gluten Index (GI): مؤشر الجلوتين
Zeleny value: معامل زيليني
Falling Number (FN): رقم السقوط
1. العلاقة بين نسبة الاستخراج ومؤشر الجلوتين (Gluten Index):
نلاحظ أن مؤشر الجلوتين يقل تدريجياً كلما زادت نسبة الاستخراج:
من 96.4% عند 78% استخراج إلى 55.0% عند 84% استخراج.
التحليل:
زيادة نسبة الاستخراج تعني إدخال أجزاء أكثر من النخالة (الردة) والجنين في الدقيق.
هذه الأجزاء تحتوي على بروتينات غير جلوتينية وألياف تعيق تكوين شبكة الجلوتين، مما يؤدي إلى انخفاض مؤشر الجلوتين.
2. العلاقة بين نسبة الاستخراج وقيمة زيليني (Zeleny Value):
تنخفض قيمة زيليني أيضًا بشكل منتظم مع زيادة نسبة الاستخراج:
من 30.4 مل عند 78% استخراج إلى 23.1 مل عند 84%.
التحليل:
معامل زيليني يقيس جودة البروتين القابل للترسيب.
مع زيادة نسبة الاستخراج، تقل نسبة البروتين عالي الجودة (الجلوتينين والغلويادين)، ويزداد وجود المركبات غير البروتينية والردة، مما يقلل من قابلية الترسيب.
3. العلاقة بين نسبة الاستخراج ورقم السقوط (Falling Number):
هناك انخفاض واضح في رقم السقوط مع زيادة نسبة الاستخراج:
من 516 ثانية عند 78% إلى 404 ثانية عند 84%.
التحليل:
رقم السقوط يعكس نشاط إنزيم الألفا-أميليز.
عند ارتفاع نسبة الاستخراج، تزداد كمية الإنزيمات (مثل ألفا-أميليز) الموجودة في الطبقات الخارجية لحبة القمح.
هذا يؤدي إلى تحلل أسرع للنشا وبالتالي انخفاض زمن السقوط.
الاستنتاج العام:
كلما زادت نسبة الاستخراج:
ينخفض مؤشر الجلوتين ⇒ ضعف في خواص التخمير والتمدد.
تنخفض قيمة زيليني ⇒ انخفاض جودة البروتين الكلي.
ينخفض رقم السقوط ⇒ زيادة نشاط الإنزيمات المحللة للنشا.
✳️ هذا يعني أن الدقيق عالي الاستخراج يكون أقل ملاءمة لصناعة الخبز المخمر مقارنة بالدقيق منخفض الاستخراج، بينما قد يكون مناسبًا أكثر في تطبيقات أخرى مثل البسكويت أو الخبز المسطح حيث لا تكون قوة الجلوتين حاسمة.