The role of redox agents is critical in various bread-making methods, with each method requiring different levels of these agents.
يعد دور عوامل الأكسدة والاختزال أمرًا بالغ الأهمية في طرق صنع الخبز المختلفة، حيث تتطلب كل طريقة مستويات مختلفة من هذه العوامل.
1. Traditional Long Fermentation Methods 🍞⏳
1. طرق التخمير الطويلة التقليدية 🍞⏳
▪ Redox Agent Levels:
Ascorbic acid (AA) 5-20 ppm based on flour weight.
▪ مستويات عامل الأكسدة والاختزال:
حمض الاسكوربيك (AA) 5-20 جزء في المليون على أساس وزن الدقيق.
▪ Purpose: 🥖
These methods need only small amounts of AA . The lengthy fermentation period allows for natural gluten development with minimal redox agent intervention. 🍞🕰️
▪ الغرض: 🥖
تحتاج هذه الطرق إلى كميات صغيرة فقط من AA. تسمح فترة التخمير الطويلة بتطور الجلوتين الطبيعي مع الحد الأدنى من تدخل عامل الأكسدة والاختزال. 🍞🕰️
2. Chorleywood Bread Process (CBP) 🚀⚡
2. عملية خبز تشورليوود Chorleywood Bread Process (CBP) 🚀⚡
▪ Redox Agent Levels:
Ascorbic acid 60-100 ppm based on flour weight, though sometimes higher.
▪ مستويات عامل الأكسدة والاختزال:
حمض الاسكوربيك 60-100 جزء في المليون على أساس وزن الدقيق، على الرغم من أنه أعلى في بعض الأحيان.
▪ Purpose: 🥯
This rapid bread-making method uses higher levels of AA to quickly develop dough. The combination of mechanical mixing and oxidizing agents strengthens the dough, improves gas retention, and reduces fermentation time. 🍞⏩
▪ الغرض: 🥯
تستخدم طريقة صنع الخبز السريعة هذه مستويات أعلى من AA لتطوير العجين بسرعة. اتحاد مزيج الخلط الميكانيكي وعوامل الأكسدة يقوي العجين ويحسن احتباس الغاز ويقلل وقت التخمير. 🍞⏩
3. Continuous Processes 🔄📈
3. العمليات المستمرة 🔄📈
▪ Redox Agent Levels:
Comparable to those used in CBP and other quick methods, like no-time dough.
▪ مستويات عامل الأكسدة والاختزال:
يمكن مقارنته بتلك المستخدمة في CBP وغيرها من الطرق السريعة، مثل العجين في وقت غير محدد.
▪ Purpose: 🥐
Designed for efficiency and consistency, these processes require significant oxidation. Oxidative #enzymes are also used to ensure rapid dough development and maintain bread quality despite shortened fermentation times. 🍞🔄
▪ الغرض: 🥐
تم تصميم هذه العمليات لتحقيق الكفاءة والاتساق، وتتطلب أكسدة كبيرة. تُستخدم الإنزيمات المؤكسدة أيضًا لضمان نمو العجين السريع والحفاظ على جودة الخبز على الرغم من قصر أوقات التخمير. 🍞🔄
4. Activated Dough Development (ADD) Method ⚙️🔬
4. طريقة تطوير العجين المنشط (ADD) ⚙️🔬
▪ Reducing Agent:
L-cysteine hydrochloride. 🧪
▪ عامل التخفيض:
ل- سيستين هيدروكلوريد. 🧪
▪ Oxidizing Agent:
Paired with ascorbic acid. 🍊
▪ العامل المؤكسد:
يقترن بحمض الاسكوربيك. 🍊
▪ Purpose: 🥨
The ADD method utilizes L-cysteine to eliminate the need for bulk fermentation. Rapid dough development is achieved through the combined effects of reducing and oxidizing agents. While L-cysteine alone can lead to excessive gluten depolymerization, resulting in low volume and poor crumb structure, using it with an oxidizing agent like ascorbic acid results in , pliable stronger dough with better volume and finer crumb structure. 🍞🔄
▪ الغرض: 🥨
تستخدم طريقة ADD L-cysteine للتخلص من الحاجة إلى التخمير بالجملة. يتم تحقيق التطوير السريع للعجين من خلال التأثيرات المشتركة لعوامل الاختزال والأكسدة. في حين أن L-cysteine وحده يمكن أن يؤدي إلى الإفراط في إزالة بلمرة الغلوتين، مما يؤدي إلى انخفاض الحجم وضعف بنية الفتات، فإن استخدامه مع عامل مؤكسد مثل حمض الأسكوربيك يؤدي إلى عجينة أقوى ومرنة مع حجم أفضل وبنية فتات أنعم. 🍞🔄
→ Initially, the method included ascorbic acid, L-cysteine, and potassium bromate. However, due to the ban on the use of potassium bromate, a slow-acting oxidizing agent, in many countries, the benefits of the ADD method are not very evident when using only ascorbic acid and L-cysteine, and its popularity has fallen. 📉
→ في البداية، كانت الطريقة تتضمن حمض الأسكوربيك، وإل-سيستين، وبرومات البوتاسيوم. ومع ذلك، بسبب الحظر المفروض على استخدام برومات البوتاسيوم، وهو عامل مؤكسد بطيء المفعول، في العديد من البلدان، فإن فوائد طريقة ADD ليست واضحة جدًا عند استخدام حمض الأسكوربيك وL-cysteine فقط، وقد انخفضت شعبيتها. 📉
🔹 Summary 📋🍞
🔹الملخص 📋🍞
▪ Traditional Methods: 🍞
Require minimal redox agents for consistency and extended fermentation. ⏳
▪ الطرق التقليدية: 🍞
تتطلب الحد الأدنى من عوامل الأكسدة والاختزال لتحقيق الاتساق والتخمير الممتد. ⏳
▪ CBP and Fast Methods-including Continuous Processes and no -time dough : 🥯
▪ CBP
والطرق السريعة - بما في ذلك العمليات المستمرة والعجين غير الزمني: 🥯
Use high levels of oxidizing agents and in many cases in combination oxidative enzymes for quick dough development. 🚀
▪ CBP عملية خبز تشورليوود Chorleywood Bread Process (CBP)
والطرق السريعة - بما في ذلك العمليات المستمرة والعجين غير الزمني: 🥯
استخدم مستويات عالية من العوامل المؤكسدة وفي كثير من الحالات في تركيبة من الإنزيمات المؤكسدة لتطوير العجين بسرعة. 🚀
▪ ADD Method: 🥨
Employs a balance of reducing (L-cysteine) and oxidizing (ascorbic acid) agents for rapid dough development without bulk fermentation. ⚙️🔬
▪ طريقة الإضافة: 🥨
يستخدم توازنًا بين عوامل الاختزال (L-cysteine) والأكسدة (حمض الأسكوربيك) لتطوير العجين بسرعة دون تخمير كبير. ⚙️🔬
تمت الترجمة بواسطة Osama Badr
Thanks for reading✨📚GRAINAR
#breadmaking #mixing #kneading #dough #ascorbicacid #rheology #Grainar"
منقول
https://www.linkedin.com/mwlite/feed/posts/dimitrios-argyriou-1a38251b6_enzymes-breadmaking-mixing-activity-7221729798509748224-Dh_S?utm_source=share&utm_medium=member_android#:~:text=The%20role%20of,rheology%20%23Grainar