I have noticed in recent years that fewer people pay attention to dough #pH, whereas in the 1990s and 2000s, it was a central concern for most bakers. 📉
لقد لاحظت في السنوات الأخيرة أن عددًا أقل من الأشخاص يهتمون بدرجة حموضة العجين، بينما في التسعينيات والعقد الأول من القرن الحادي والعشرين، كان هذا الأمر محل اهتمام كبير بالنسبة لمعظم الخبازين. 📉
Back then, everyone used a pH meter to measure the dough's pH, but this practice has become much rarer today. 🧪📏
في ذلك الوقت، كان الجميع يستخدمون مقياس الأس الهيدروجيني لقياس درجة حموضة العجين، لكن هذه الممارسة أصبحت نادرة جدًا اليوم. 🧪📏
However, the behavior of the proteins is highly dependent on the dough's pH level, which directly affects the dough's properties. ⚖️
ومع ذلك، فإن سلوك البروتينات يعتمد بشكل كبير على مستوى الرقم الهيدروجيني للعجين، مما يؤثر بشكل مباشر على خصائص العجين. ⚖️
Let’s briefly review this important matter:
دعونا نراجع هذه المسألة المهمة بشكل مختصر:
1. pH and Protein Charge: 🔋⚡
▪ Proteins have groups that can gain or lose protons (H+) depending on the pH. 🧬
▪ At a neutral pH, gluten proteins maintain a charge that allows for a balanced interaction between glutenin and gliadin, keeping the dough structure relaxed. 🧘♂️🍞
▪ When the dough becomes more acidic, the pH drops, increasing hydrogen ions (H+). ⚡⬇️
1. درجة الحموضة وشحنة البروتين: 🔋⚡
▪ تحتوي البروتينات على مجموعات يمكنها اكتساب أو فقدان البروتونات (H+) اعتمادًا على درجة الحموضة. 🧬
▪ عند درجة حموضة محايدة، تحافظ بروتينات الجلوتين على شحنة تسمح بتفاعل متوازن بين الجلوتينين والجليادين، مما يحافظ على بنية العجين مستقرة . 🧘♂️🍞
▪ عندما تصبح العجينة أكثر حمضية، ينخفض الرقم الهيدروجيني، مما يزيد من أيونات الهيدروجين (H+). ⚡⬇️
2. Acidification and Protein Bonding: 🔗
▪ As pH decreases, more protons attach to amino acid side chains, changing the charge of gluten proteins. ⚡🔄
▪ This can lead to stronger interactions between proteins, promoting the formation of disulfide bonds in glutenin. 🔗🧬
▪ These bonds create a tighter, more elastic gluten network, which helps dough retain its shape and resist deformation, especially in breads like sourdough. 🥖💪
2. التحمض وترابط البروتين: 🔗
▪ مع انخفاض الرقم الهيدروجيني، يرتبط المزيد من البروتونات بالسلاسل الجانبية للأحماض الأمينية، مما يغير شحنة بروتينات الجلوتين. ⚡🔄
▪ يمكن أن يؤدي هذا إلى تفاعلات أقوى بين البروتينات، مما يعزز تكوين روابط ثاني كبريتيد في الجلوتينين. 🔗🧬
▪ تخلق هذه الروابط شبكة جلوتين أكثر إحكامًا ومرونة، مما يساعد العجين على الاحتفاظ بشكله ومقاومة التشوه، خاصة في الخبز مثل الخبز المخمر. 🥖💪
3. Effects of Excessive Acidification: ⚠️
▪ While moderate acidification strengthens gluten, too much acidity can cause proteins to bind too tightly, making the dough dense and less stretchy. 🍞⚠️
▪ In overly acidic conditions, proteins may aggregate, leading to a dough that is more prone to tearing and less flexible. 🚫💪
▪ Additionally, when the pH is far from the isoelectric point, proteins may clump together, further reducing the dough's extensibility. 🍞⬇️
3. تأثيرات الحموضة المفرطة/الزائدة : ⚠️
▪ في حين أن الحموضة المعتدلة تقوي الجلوتين، فإن الحموضة الزائدة يمكن أن تتسبب في ربط البروتينات بإحكام شديد، مما يجعل العجين كثيفًا وأقل مرونة. 🍞⚠️
▪ في الظروف الحمضية المفرطة، قد تتجمع البروتينات، مما يؤدي إلى عجينة أكثر عرضة للتمزق وأقل مرونة. 🚫💪
▪ بالإضافة إلى ذلك، عندما يكون الرقم الهيدروجيني بعيدًا عن نقطة التساوي الكهربائي، فقد تتكتل البروتينات معًا، مما يقلل بشكل أكبر من قابلية العجين للتمدد. 🍞⬇️
Thanks for reading✨📚
GRAINAR
#gluten #rheology #Grainar"
https://www.linkedin.com/mwlite/feed/posts/dimitrios-argyriou-1a38251b6_ph-gluten-rheology-activity-7232213800156823553-WlvS?utm_source=share&utm_medium=member_android#:~:text=I%20have%20noticed,rheology%20%23Grainar
تمت الترجمه والتنسيق بواسطة Osama Badr