مواد تبييض الدقيق ، مواد تبييض دقيق القمح

يضم ما يتعلق بمحسنات واضافات الدقيق
أضف رد جديد
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مشاركات: 8630
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

مواد تبييض الدقيق ، مواد تبييض دقيق القمح

مشاركة بواسطة Osama Badr »




تبييض الدقيق:
تاريخ تبييض القمح:


قبل بداية القرن العشرين كان يترك القمح ليصبح أبيضاً بفعل الوقت دون استخدام مواد مبيضة. كانت العملية تستغرق شهوراً. وقد عورضت عملية التبييض فور طرحها، مما أدى لتسمية قائد حملة المعارض الطبيب ويلي بلقب "أبو قانون الطعام والدواء النظيف". وترأس هذا الطبيب مكتباً لمكافحة إضافة حمض البنزوئيك والسلفيدات والسكارين والقمح المبيّض من بين مواد أخرى. أصبح مكتبه هو الأساس هيئة الغذاء والدواء الأمريكية FDA .
في سعيه لمنع تبييض الطحين فإن الدكتور ويلي ذهب للمحكمة العليا واستصدر قراراً بمنع تبييض الطحين أو إجراء أي تغيرات عليه. لكن هذا القرار لم ينفذ.

عامل تبييض الدقيق هو مضاف غذائي إلى الدقيق لجعله يظهر بلون أبيض ويؤكسد غلاف حبوب القمح ويساعد على نمو الغلوتين، يظهرالدقيق الطازج المطحون بصبغة مائلة للّون الأصفر نتيجة وجود صبغات في القمح.
تسمح كثير من الدول باستخدام مواد كيمياوية لتبييض الدقيق وتحسين خواصه الخبزية بدلاً من التخزين. فيما ترفض اخرى مطلقا استخدامها
يحتوي الدقيق على صبغات (الزانثوفيل) الصفراء اللون بتركيز 2-4 أجزاء في المليون وتزيد كميتها بزيادة نسبة الاستخلاص، وتعمل المبيضات الصنعية على أكسدة الصبغات مما يزيد من نصاعة لون الدقيق، وتستعمل المبيضات بنسبة ضئيلة جداً (30 جزءاً في المليون)، وتخلط مع الدقيق جيداً.
وأشهر المبيضات ثاني أكسيد الآزوت، وبيروكسيد البنزويل.
فيما يرى البعض ان لا يسمح باستخدامها مما فيه أضرار على المدى الطويل
ويمكن الاستغناء عنها عن طريق ضبط المطحنه وزياده فترة التكييف في الترطيب
بينما يرى آخرون ان معظم المواد المبيضة مسرطنة و لا يعتبر التبيض عملية اساسية في صناعة الدقيق مجرد تحسين لجودة الدقيق
كما ان المواصفات الليبية تمنع اضافة اي مواد تبييض

من الممكن تحسين صفات الدقيق وتبيضه باستخدام مواد مضافة. هذه المواد تسرع عملية الأكسدة وتغير من قوة روابط الجلوتين.

إضافة برومات البوتاسيوم وحمض الأسكوربيك (Ascorbic Acid) أو كما يعرف بفيتامين سى C تقوي من روابط الجلوتين.

ولأن بعض البحوث قرنت برومات البوتاسيوم بالسرطان، فان استخدامه كمقوي للدقيق قل وزاد استخدام حمض الأسكوربيك كبديل له.وعلى النقيض، إضافة غاز الكلورين يساهم في تضعيف روابط الجلوتين.
ولتبيض الطحين يستخدم عادةًا بيروكسيد البنزويل (Benzoyl Peroxide) وغاز الكلورين. ولأن بيروكسد البنزويل يبيض الطحين من غير تغيير خواصه فإنه يستخدم في غالبية أنواع الطحين ما عدا طحين الكيك.
غاز الكلورين يستخدم عادةً في طحين الكيك لأنه يساهم في تضعيف روابط الجلوتين ويسمح للنشا بامتصاص الماء بسرعة وسهولة
الشركات عادةً لا تذكر أي طريقة اتخذتها في عملية تجهيز الدقيق وغالبية الدقيق الموجود بالسوق ربما تم تجهيزه باستخدام مواد كيميائية.
المشكلة في استخدام الدقيق المتعدد الاستخدامات في تجهيز الخُبز هو احتمال تبيضيه باستخدام غاز الكلورين وهذا ما سيضر روابط الجلوتين وبالتالي يعطي خبز ارتفاعه وطعمه أقل.
بعد طحن الدقيق، يكون لونه قشدي ويحتاج فترة لينضج ويصلح للاستخدام. الدقيق ينضج بشكل طبيعي إذا تعرض للهواء لعدة أسابيع. تعريض الدقيق للهواء يؤكسده ويغير لونه للأبيض ويقوي روابط الجلوتين في الدقيق.
الدقيق المجهز بهذه الطريقة يسمى عادةً (unbleached) غير مبيض وهو الطحين الأمثل للخبز لأنه يعطي طعمًا أفضل وانتفاخ أكثر للخبز.
المطاحن تتجنب إنتاج الدقيق بهذه الطريقة لأن الدقيق سيحتل مساحة كبيرة لمدة أسابيع وهذا ما سيبطء الإنتاج وأيظًا سيعرض الدقيق للعفن. عادةً الدقيق المجهز بهذه الطريقة يكون سعره أغلى.
أن إضافة مادة كيميائية (حمام غاز الكلور -أوكسيد الكلور) تسبب تبييض الطحين وتعمل كعامل مسبب للشيخوخة.
تعرف دائرة حماية البيئة الأمريكية EPA الكلور على أنه مادة مبيضة ومسببة للشيخوخة ومؤكسدة تسبب التخريش وخطيرة عند الاستنشاق وقاتلة. كما يتم استخدام مواد سامة أخرى مثل أكاسيد النتروجين والنتروسيل والبنزويل بيروكسيد المخلوطين مع أملاح كيميائية.
كماإن عملية التبييض تنتج مواد ثانوية منها الألوكسان
alloxan

وهو سم يستخدم للتسبب بالسكري في حيوانات التجربة (مما يمكن العلماء من دراسة داء السكري عند الحيوانات) لأنها تحرّض على طرح كميات كبيرة من الشوارد الكيماوية الحرة التي تقتل خلايا بيتا في غدة البانكرياس التي تتولى إفراز هرمون الأنسولين. أما عند الإنسان فلم تجرِ مثل هذه التجارب عليه ومع ذلك فما زالت هيئة الدواء والغذاء تسمح لمصنعي الغذاء باستعماله.
فهذا المركب قادر على إفراز كمية كبيرة من الجذور الحرة التي تقتل خلايا بيتا في البنكرياس
(مما يمنع إفراز الأنسولين والسيطرة على السكر).
لم يدرس تأثير وجود الألوكسان على البشر وخاصة على المدى الطويل،
لذا يبقى تقدير مدى الخطر يعتمد على رأيك الشخصي. فعلى الرغم من نتائجه الواضحة على الحيوانات، إلا أن هيئة الدواء والغذاء الأمريكيةFDA مازالت تسمح لمصنعي الغذاء بالقيام بعمليات معالجة تؤدي لمواد سامة طالما لم تحصل حالات وفاة واضحة أو أعراض جانبية خطيرة أو لم يعترض الناس بشدة. والحجة أنه لا يمكن التأكد من أن هذه المادة سببت هذه الحالة لأن عدد مكونات الغذاء كبير جداً
وفي محاولة من المصنعين للتعويض عن المواد المفقودة من الطحين، عمدوا إلى إضافة بعض الفيتامينات والمعادن المصنعة، لكنْ هناك شكوك كبيرة في تحقيقها الفوائد المنتظرة منها. وكي يتم الحفاظ على ليونة الخبز الأبيض ومظهره الجذاب يضاف إلى الدقيق مستحلبات خاصة، إلا أن وجه الخطورة في هذه المستحلبات أنها مواد خادعة لأنها لا تمنع إصابة الخبز بالتعفن بل تخفي علاماته.

عوامل التبييض الاعتيادية
- يُمكن معالجة الدقيق في فرن ميكرويف لإعطاء نتائج كيميائية مشابهة لعملية التبييض، وغالباً ما يحدث ذلك في الدول المحظور فيها تبييض الدقيق. وهذا يُحسّن من قوام المخبوز النهائي في المعجنات بشكل عام

- بيروكسيد عضوي
أو
- بيروكسيد البنزويل:
تم اعتباره منذ وقت طويل كأحد المواد المؤكسدة المبيضة ويتم استخدامه حتى الان في الدقيق الموجه للتصدير.
استخدامه غير مسموح في دول الاتحاد الاوروبي وكذلك في بعض الدول
االاخرى.
باإلضافة إلى تأثيره المبيض فإن له تأثير طفيف على بنية الغلوتين ولكن هذا التأثير لا يظهر عند استخدام محسنات دقيق أخرى مثل
AA.
نسبة إضافته حوالي 5-10 غ لكل 100 كغ دقيق، يتم بيعه بتركيز30 % وبالتالي فإن ًالكمية بالمقابل تكون أعلى.
يظهر تأثير البيروكسيد بنزويل على الدقيق بعد 24-72 ساعة من التخزين.
فإنه يتفاعل مع جزيء الماء في الدقيق ويطلق الأكسجين النشط ، والذي يمكنه أكسدة الصباغ ، وتبييض الدقيق.

الدقيق الذي المطحون حديثا viscid يتصف بقلة المرونة وبالصلابة وهذه العيوب يمكن ان تتحسن بعد يتم تخزينها لفترة الدقيق وتحتاج لمدة زمنية اقلها 20 يوم
قيما يختصر بيروكسيد البنزويل الزمن الى يوم او يومين مما يمكن المنتج من بيغا بسرعة اكبر

بيروكسيد الكالسيوم
فوق أكسيد الكالسيوم مركب كيميائي له الصيغة
CaO2
يستخدم بنسب ضئيلة كمضاف غذائي حيث له رقم
E 930.
يتحلل بيروكسيد الكالسيوم لإطلاق الأكسجين عند ملامسته للمادة المرطبة هذا يؤكسد ويعزز روابط ثنائي كبريتيد وغير ثاني كبريتيد في الغلوتين.
وهي واحدة من أكثر البيروكسيدات غير العضوية استقرارًا في درجة الحرارة وتتحلل ببطء في الهواء الرطب
أن بيروكسيد الكالسيوم يمكن أن يطلق بيروكسيد الهيدروجين عندما يقترن بالأحماض يعني أنه يمكن استخدامه كعامل تبيض.

يستخدم بيروكسيد الكالسيوم في الطبخ كوسيلة مساعدة للمعالجة في مزيج العجين.
بيروفونات الكالسيوم هي مادة طبيعية في أجسامنا تساهم في عملية الأيض وهضم الكربوهيدرات ويعمل على تليين الكتلة في صناعة المخابز.

.ثاني أكسيد النيتروجين:
له الصيغة
NO2.
وهو غاز في الحالة الطبيعية، لونه بني- محمر له رائحة نفاذة حادة. ثاني أكسيد النيتروجين من أهم ملوثات الهواء وأكثرها شيوعاً ، ويسبب التسمم عند استنشاقه
.
كلور
غاز الكلور: يستخدم في الدقيق لتبيضه، لكنه لا يستخدم بكثرة في صناعة الخبز الابيض لانه يؤثر سلبا على التخمر ويطري الغلوتين عادة، وينصح به في تبييض دقيق البيتيفور ً والكاتو والدقيق المعد للاستخدام المنزلي.
الكمية المثالية هي التي تخفض الـ pH إلى 8.4 .ً تقريبا
في صناعة البسكويت، يستعمال الدقيق المُضاف عليه كلور ليقلل من انتفاخ الدقيق ويُعطي البسكويت النحافة في سمكه.
ثاني أكسيد الكلور:
غاز ثنائي أكسيد الكلو ر
(ClO2 :)
يعمل على تبييض الدقيق عن طريق اضافته بمعدل ppm .120

لم تعد تستخدم هذه المؤكسدات في الدول الاوروبية )عدا بريطانيا وايرلندا( بسبب احتمال تسببها بضرر لصحة اإلنسان والمخاطر التقنية.
مما لاشك فيه أن استخدامها في دقيق بعض المنتجات )مثل الكيك الذي يحتوي نسبة مرتفعة من السكر والدسم( يعطي أفضل النتائج..

تضاف برومات البوتاسيوم أثناء آخر مرحلة في تصنيع الدقيق الأبيض ، وتعرف هذه المركبات بأنها تساعد على تقوية عملية التأكسد التي تدمر الخلايا في الجسم ، وبرومات تعتبر من فئة 2B المسرطنة ، والتي تم حظرها في معظم دول العالم المتقدمة

بخصوص المنتجات المخبوزة تم استخدام الانزيمات للحصول على ألياف صحية تغني الخبز من أجل تطوير منتجات الغلوتين الحرة
الانزيمات المحبة للبرودة عادة لها نشاط أقوى في درجات الحرارة المنخفضة مقارنة مع نظائرها
وفي هذا السياق الباحثين أظهروا أن الجرعات القليلة من أنزيمات الاو كسلاناز المحبة للبرودة مقارنة مع نظيرتها تستطيع أن تحقق أحجام كبيرة للخبز

منقول عن
د.فرحان الفين واخرون لهم جميعا مني كل المحبة والتقدير
منير سكوتي
مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
There is much still to learn
أضف رد جديد

العودة إلى ”المحسنات واضافات الدقيق - Flour improvers & Flour additives“