With the help of the integrated mixing chamber system, a wheat dough is made from 250 g flour
(15 % water content) and 125 ml water addition. A 0.025 % sodium chloride solution is used as the liquid addition. Following the completion of the mixing process, the dough is led out via an opening as a sheet of dough. Five round pieces are cut out of the sheet of dough and, 28 minutes after the mixing time has come to an end, are placed one after the other in the measuring device and measured.
في حالة اختبار الالفيوجراف (Alveograph)، يتم إجراء اختبار لقياس قابلية العجين للتمدد. في هذا الاختبار، يتم تمديد قطعة من العجين لتشكيل فقاعة، ويتم تسجيل التغيرات في الضغط داخل هذه الفقاعة. تعكس هذه التغيرات في الضغط مقاومة العجين للتمدد وكذلك مدى قابليته للتمدد.
بمساعدة نظام غرفة الخلط المدمج، يتم تحضير عجين من القمح باستخدام 250 جرامًا من الدقيق (بنسبة رطوبة 15%) مع إضافة 125 مل من الماء. يتم استخدام محلول كلوريد الصوديوم بنسبة 0.025% كسائل إضافي. بعد اكتمال عملية الخلط، يتم إخراج العجين من خلال فتحة على شكل شريحة من العجين. يتم بعد ذلك قطع خمس قطع دائرية من هذه الشريحة، وبعد مرور 28 دقيقة من انتهاء وقت الخلط، يتم وضع هذه القطع واحدة تلو الأخرى في جهاز القياس لإجراء القياسات المطلوبة.
Evaluation
The P value is the height of the curve in millimetres multiplied by 1.1 and describes the extensibility resistance of the dough. High values of extensibility resistance are a sign of very elastic doughs. Very low P values are typical for weak flours with a low stability.
The L value is the length of the curve in millimetres and describes the extensibility of the dough. Very high values are typical for plastic and unstable doughs.
The W value (deformation energy) is the mechanical work in the dough which has to be applied to blow up the dough bubble. High W values are characteristic for strong flours with a high fermentation stability.
The P/L value is the ratio between the P value and the L value and describes the ratio between the elastic (extensibility resistance) and the plastic (extensibility) properties of a dough. The P/L value and the W value should always be assessed in conjunction, as flour qualities are also found which have a high W value, but, at the same time, an unfavourable P/L ratio.
التقييم
قيمة P هي ارتفاع المنحنى بالميليمترات مضروبًا في 1.1، وتصف مقاومة العجين للتمدد. القيم العالية لمقاومة التمدد تشير إلى عجين مرن جدًا. القيم المنخفضة جدًا لقيمة P هي سمة من سمات الدقيق الضعيف الذي يمتلك استقرارًا منخفضًا.
قيمة L هي طول المنحنى بالميليمترات وتصف قابلية العجين للتمدد. القيم العالية جدًا تكون سمة من سمات العجائن البلاستيكية وغير المستقرة.
قيمة W (طاقة التشوه) هي العمل الميكانيكي الذي يجب تطبيقه على العجين لتشكيل فقاعة العجين. القيم العالية لـ W هي سمة من سمات الدقيق القوي الذي يمتلك استقرارًا عاليًا أثناء التخمير.
قيمة P/L هي النسبة بين قيمة P وقيمة L، وتصف العلاقة بين الخصائص المرنة (مقاومة التمدد) والبلاستيكية (قابلية التمدد) للعجين. يجب دائمًا تقييم قيمة P/L مع قيمة W معًا، حيث توجد أنواع من الدقيق التي تتميز بقيمة W عالية، ولكن في نفس الوقت تكون لها نسبة P/L غير مواتية.
