لون المكرونة يعتمد على عدة عوامل مرتبطة بجودة المواد الخام، وعمليات التصنيع، والتخزين

جودة القمح ومنتجاته من دقيق وسميد وزوائد ومواصفات الدقيق المناسب لكل صناعة وفنيات الاختبارات والتحليلات المعملية - جودة الدقيق - جودة السيمولينا / السميد ، الفارينا - جودة الردة الخشنة - جودة الردة الناعمة - جودة السنون shorts/pollard (السن الابيض ، السن الأحمر) من تحليلات واختبارت جودة القمح - Wheat Quality ، كل ما يخص اساليب ضبط الجودة من اختبارات وتحاليل وتحقيق مواصفات وما يتعلق بنظم توكيد الجودة و شهادات الجودة & الاختبارات والاجهزة المعملية وقيمها ودلالتها - Laboratory Instruments ويضم الاختبارات والتعاريف والمانيوال الخاصة بالاجهزة المستخدمة فى المعامل وقيمها ودلالتها ... تطبيقات توكيد الجودة و متطلبات سلامة الغذاء Food Safety-Safe Food-
تطبيقات اشتراطات و متطلبات أمان وسلامة الغذاء Food Safety Management Systems safety , Hygiene , GMP , GHP , ISO22000 , FSSC , ....etc - النظافة الميكانيكية وتكنولوجيا التعقيم و التبخير و مكافحة الآفات - Mechanical Cleaning & Fumigation & Pest Control
آليات وطرق تنظيف المعدات و عمليات النظافة الميكانيكية وما يخص الاساليب التطبيقية و الوقائية فى تكنولوجيا التبخير و التعقيم و مكافحة الافات - التعقيم و التبخير و تكنولوجيا مكافحة الافات - Mechanical Cleaning of Machines & Fumigation & Pest Control Technology ... المحسنات واضافات الدقيق - Flour improvers & Flour additives
يضم ما يتعلق بمحسنات واضافات الدقيق
تطبيقات توكيد الجودة و متطلبات سلامة الغذاء Food Safety-Safe Food-
أضف رد جديد
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مشاركات: 9043
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

لون المكرونة يعتمد على عدة عوامل مرتبطة بجودة المواد الخام، وعمليات التصنيع، والتخزين

مشاركة بواسطة Osama Badr »





صورة


لون المكرونة يعتمد على عدة عوامل مرتبطة بجودة المواد الخام، وعمليات التصنيع، والتخزين. يمكن أن تؤدي بعض العوامل إلى غمقان لون المكرونة، وسنستعرض هنا العوامل التي تؤثر على اللون بشكل عام، والعوامل التي تؤدي تحديدًا إلى غمقان اللون:

---

- 1. العوامل التي تؤثر على لون المكرونة:
- نوع الدقيق:
- جودة دقيق القمح المستخدم (نسبة الجلوتين، الرماد، ونوعية الحبوب).
- لون الدقيق نفسه، حيث يؤثر الدقيق الداكن على لون المنتج النهائي.

- محتوى الصبغات الطبيعية:
- صبغات الكاروتينويد (Carotenoids) في الدقيق تمنح المكرونة اللون الذهبي.
- تدهور هذه الصبغات يؤدي إلى فقدان اللون الأصفر الزاهي.

- إضافة البيض:
- في بعض أنواع المكرونة، البيض يساهم في منح اللون الذهبي أو الأصفر المميز.

- معايير التصنيع:
- درجة الحرارة والوقت أثناء العجن والتجفيف.
- التحكم في عمليات البسترة أو الطهي الأولي.

- الماء المستخدم:
- درجة نقاء الماء، حيث يمكن أن يؤثر الماء الغني بالأملاح أو المعادن على اللون.

- الرقم الهيدروجيني (pH):
- تغيرات في الرقم الهيدروجيني تؤثر على التفاعلات الكيميائية أثناء التصنيع.

---

- 2. العوامل التي تؤدي إلى غمقان لون المكرونة:
- نشاط إنزيمات الأكسدة:
- نشاط إنزيمات مثل إنزيم البولي فينول أوكسيديز (Polyphenol Oxidase) يؤدي إلى أكسدة المكونات الفينولية في الدقيق، مما يسبب غمقان اللون.
- الدقيق ذو نسبة رطوبة مرتفعة يكون أكثر عرضة لنشاط الإنزيمات.

- جودة الدقيق:
- دقيق ذو نسبة جلوتين مرتفعة جدًا قد يؤدي إلى غمقان اللون بسبب تأثير التفاعلات البروتينية.
- زيادة نسبة الرماد في الدقيق تؤدي إلى لون داكن.

- التعرض للأكسجين والحرارة:
- تعرض العجين للهواء لفترة طويلة قبل التجفيف يؤدي إلى أكسدة بعض المكونات، مما يسبب غمقان اللون.
- درجات حرارة تجفيف عالية جدًا تؤدي إلى تغيرات كيميائية تسبب لونًا داكنًا.

- الرطوبة العالية:
- رطوبة عالية في المادة الخام أو أثناء التصنيع تزيد من فرص نمو الكائنات الدقيقة التي تؤثر على اللون.

- تفاعلات ميلارد (Maillard Reaction):
- تفاعل بين السكريات والبروتينات في درجات الحرارة المرتفعة أثناء التجفيف يمكن أن يؤدي إلى تغيرات لونية.

- إضافات غير مناسبة:
- استخدام مواد مضافة غير نقية أو بكميات غير مدروسة قد يؤدي إلى تأثيرات سلبية على اللون.

- ظروف التخزين:
- تعرض المكرونة النهائية للرطوبة أو الحرارة العالية أثناء التخزين يسبب تغيرات لونية.

---

- كيفية تقليل غمقان لون المكرونة:
1. استخدام دقيق منخفض الرماد والجلوتين .
2. إضافة مضادات أكسدة:
- حمض الأسكوربيك (في حدود 200-400 جزء في المليون) لتقليل أكسدة المكونات.
3. تحسين ظروف التصنيع:
- تقليل التعرض للأكسجين أثناء العجن.
- استخدام درجات حرارة مناسبة للتجفيف (لا تتجاوز 60-70 درجة مئوية).
4. التحكم في نشاط الإنزيمات:
- معالجة الدقيق مسبقًا بالحرارة أو إضافة مثبطات إنزيمية.
5. تخزين المكرونة في ظروف مناسبة:
- في درجات حرارة ورطوبة منخفضة.

باستخدام هذه الإجراءات، يمكن تحسين لون المكرونة والحد من غمقانها.



نعم، حمض الأسكوربيك (Ascorbic Acid) يعتبر أحد مضادات الأكسدة الفعالة والمستخدمة بشكل واسع في صناعة الأغذية، بما في ذلك صناعة المكرونة.

- كيف يعمل حمض الأسكوربيك كمضاد أكسدة؟
- تقليل نشاط الإنزيمات المؤكسدة:
- حمض الأسكوربيك يقلل من نشاط إنزيم البوليفينول أوكسيديز (Polyphenol Oxidase) المسؤول عن أكسدة المكونات الفينولية، التي تؤدي إلى غمقان اللون.

- تثبيت اللون:
- يعمل حمض الأسكوربيك على تثبيت اللون الأصفر الطبيعي الناتج عن صبغات الكاروتينويد في الدقيق عن طريق منع تدهورها أثناء التصنيع أو التخزين.

- ضبط الرقم الهيدروجيني (pH):
- حمض الأسكوربيك يتمتع بخصائص حمضية طفيفة، مما قد يساعد في تقليل تأثير التفاعلات المؤكسدة التي تؤدي إلى غمقان اللون.

---

- نسبة استخدام حمض الأسكوربيك:
- في صناعة المكرونة، النسبة المثلى لاستخدام حمض الأسكوربيك تتراوح بين 200 إلى 400 جزء في المليون (ppm).
- يجب حساب الجرعة بدقة لتجنب التأثير على الخصائص الحسية أو النكهة.

---

- فوائد إضافية لحمض الأسكوربيك في المكرونة:
1. تحسين خصائص العجين:
- يعزز تكوين شبكة جلوتينية أقوى وأكثر تماسكًا، مما يساعد في تحسين قوام المكرونة.
2. زيادة مدة الصلاحية:
- يمنع أكسدة الدهون أو المكونات الأخرى في المكرونة، مما يطيل عمر المنتج.

---

- تحذيرات:
- يجب ألا يتم الإفراط في استخدام حمض الأسكوربيك، حيث قد يؤدي ذلك إلى تأثيرات عكسية على الطعم أو ملمس المنتج النهائي.
- يُفضل دائمًا اختبار النسبة المضافة عمليًا في المصنع للتأكد من تحقيق النتائج المطلوبة دون تأثيرات جانبية.

- الخلاصة:
إضافة حمض الأسكوربيك يُعتبر خيارًا فعالًا لتقليل غمقان لون المكرونة وتحسين جودتها الإجمالية.


// هل حمض الاسكوربيك عامل مؤكسد ام من مضادات الاكسدة ؟ مع التوضيح بالمعادلات والامثلة ؟

حمض الأسكوربيك يمكن أن يكون عامل مؤكسد أو مضاد أكسدة حسب الظروف الكيميائية التي يوجد فيها. دوره يعتمد على البيئة التي يتفاعل فيها، والمواد الأخرى الموجودة معه.

---

\/ 1. حمض الأسكوربيك كمضاد أكسدة:

حمض الأسكوربيك (فيتامين C) هو مضاد أكسدة شائع يعمل عن طريق التبرع بالإلكترونات إلى الجذور الحرة (Free Radicals)، مما يمنع التأكسد الضار في الغذاء أو الخلايا.

- المعادلة الكيميائية:
- حمض الأسكوربيك (AH2) يتأكسد إلى حمض ديهيدروأسكوربيك (Dehydroascorbic acid, DHA) عبر تبرعه بإلكترونين وبروتونين:

صورة
- مثال تطبيقي:
- في الأغذية، يمنع حمض الأسكوربيك أكسدة الدهون أو المكونات الأخرى، مثل:
- أكسدة الكاروتينات المسؤولة عن اللون.
- أكسدة البوليفينولات بواسطة إنزيم البوليفينول أوكسيداز.

---

\/ 2. حمض الأسكوربيك كعامل مؤكسد:

في بعض الحالات، يمكن أن يعمل حمض الأسكوربيك كعامل مؤكسد حيث يقوم بأكسدة مركبات أخرى أثناء تفاعله.

- المعادلة الكيميائية:
- حمض الأسكوربيك يمكن أن يتفاعل مع مركبات مثل ثنائي كبريتيد الجلوتاثيون (GSSG)، حيث يعمل كعامل مؤكسد ويُحول إلى حمض ديهيدروأسكوربيك:

صورة
- مثال تطبيقي:
- في صناعة الخبز:
- يُضاف حمض الأسكوربيك لتحسين قوة شبكة الجلوتين في الدقيق. يعمل هنا كعامل مؤكسد يحوّل الجلوتين إلى روابط ثنائية الكبريتيد، مما يحسن خصائص العجين.

---

\/ متى يكون حمض الأسكوربيك مضاد أكسدة أو عامل مؤكسد؟

- كمضاد أكسدة:
- في وجود الجذور الحرة أو أكاسيد مثل الأكسجين الحر (O₂).
- في أنظمة الأغذية التي تحتاج لمنع الأكسدة.

- كعامل مؤكسد:
- في وجود مواد قابلة للاختزال (Reducing Agents)، مثل الأحماض الأمينية والكبريتيدات.
- في تطبيقات مثل تحسين العجين، حيث يهدف إلى تعزيز الروابط ثنائية الكبريتيد.

---

\/ الخلاصة:
- كمضاد أكسدة: يمنع التأكسد الضار عن طريق التبرع بالإلكترونات.
- كعامل مؤكسد: يُشجع تكوين روابط جديدة (مثل روابط ثنائية الكبريتيد) لتحسين الخصائص الفيزيائية.

- مثال عملي على دوره المزدوج:
- في صناعة المكرونة، حمض الأسكوربيك يحمي اللون ويمنع أكسدة الكاروتينات (مضاد أكسدة).
- في صناعة الخبز، يقوي الجلوتين عبر أكسدة الأحماض الأمينية (عامل مؤكسد).
مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
There is much still to learn
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مشاركات: 9043
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

Re: لون المكرونة يعتمد على عدة عوامل مرتبطة بجودة المواد الخام، وعمليات التصنيع، والتخزين

مشاركة بواسطة Osama Badr »





- العوامل المؤثرة على لون المكرونة وأسباب غمقان لونها

لون المكرونة هو أحد المؤشرات الهامة على جودتها ونوعية المواد الخام المستخدمة في تصنيعها. هناك عدة عوامل تؤثر على لون المكرونة، ويمكن أن تؤدي إلى تغير لونه إلى اللون الغامق.

- العوامل المؤثرة على لون المكرونة:

1. نوع القمح:
قمح الديورم DURUM WHEAT: يعتبر القمح الديورم DURUM WHEAT هو الأنسب لصناعة المكرونة نظراً لمحتواه العالي من البروتين الذي يعطي المكرونة اللون الأصفر الذهبي المميز.
أنواع أخرى من القمح: قد تؤدي استخدام أنواع أخرى من القمح إلى اختلاف في لون المكرونة، وقد يظهر لون أفتح أو أغمق.
2. نسبة الاستخلاص:
نسبة الاستخلاص العالية: تعني الاحتفاظ بجزء أكبر من النخالة والجنين في الدقيق، مما يعطي المكرونة لوناً أغمق قليلاً وغنية بالألياف والعناصر الغذائية.
نسبة الاستخلاص المنخفضة: تعني إزالة جزء كبير من النخالة والجنين، مما يعطي المكرونة لوناً أفتح.
3. درجة طحن الدقيق:
الطحن الناعم: يعطي دقيقاً أفتح لوناً، وبالتالي مكرونة أفتح لوناً.
الطحن الزائد: يعطي دقيقاً أغمق لوناً، وبالتالي مكرونة أغمق لوناً.
4. درجة حرارة المعالجة:
درجة حرارة عالية: قد تؤدي إلى تغميق لون المكرونة بسبب تفاعلات كيميائية تحدث أثناء المعالجة الحرارية.
5. وقت الطهي:
الطهي الزائد: قد يؤدي إلى تغميق لون المكرونة بسبب الكرملة.
6. إضافة المواد الملونة:
قد يتم إضافة بعض المواد الملونة الطبيعية أو الصناعية لتغيير لون المكرونة.

- أسباب غمقان لون المكرونة:

أكسدة الدهون: قد تتأكسد الدهون الموجودة في الدقيق أو المضافة إلى العجينة، مما يؤدي إلى تغير اللون إلى اللون البني.
تفاعلات ميلارد: هي تفاعلات كيميائية تحدث بين السكريات والأحماض الأمينية عند تسخينها، مما يؤدي إلى ظهور اللون البني.
وجود معادن: وجود معادن مثل الحديد والنحاس في الماء المستخدم في العجن أو في المواد المضافة قد يساهم في تغميق اللون.
التخزين غير المناسب: التعرض للضوء والحرارة والرطوبة لفترة طويلة قد يؤدي إلى تغير لون المكرونة.

- كيفية الحصول على لون مكرونة ذهبي:

استخدام قمح ديورم DURUM WHEAT عالي الجودة: يعتبر قمح الديورم DURUM WHEAT هو الأفضل للحصول على اللون الأصفر الذهبي المميز.
نسبة استخلاص مناسبة: اختيار نسبة استخلاص متوازنة للحصول على لون ذهبي دون التأثير على القيمة الغذائية.
درجة حرارة معالجة مناسبة: التحكم في درجة حرارة المعالجة لتجنب تغميق اللون الزائد.
تخزين صحيح: تخزين المكرونة في مكان جاف ومظلم وبارد.

ملحوظة: اللون الغامق للمكرونة ليس بالضرورة دلالة على سوء الجودة، ولكن يجب الانتباه إلى أن يكون اللون موحداً وخالياً من البقع الداكنة.
مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
There is much still to learn
أضف رد جديد

العودة إلى ”الجودة QA & QC ومعايير الجودة لكل المنتجات القمح و الدقيق والسميد والزوائد ... مواصفات الدقيق المناسب لكل صناعة ... وتطبيقات نظم توكيد الجودة ... المحسنات واضافات الدقيق ... تطبيقات التبخير fumigation والتعقيم والتطهير“