الجلوتين: شبكة بروتينية معقدة في القمح ... Gluten is a complex protein network found in wheat and related grains (barley

[Osama Badr]

Gluten is a complex protein network found in wheat and related grains (barley, rye, and some oats). It plays a crucial role in food chemistry, particularly in baking and dough formation.

1. Composition of Gluten

Gluten is made up of two main proteins:

Gliadin → Provides dough extensibility (stretchiness)

Glutenin → Provides elasticity (strength & structure)

These proteins do not exist as gluten in dry flour but form gluten only when hydrated and kneaded.

2. Gluten Formation (Chemical Interactions)

When flour is mixed with water, gliadin and glutenin interact through:

Hydrogen bonds (water molecules help unfold and link proteins)

Disulfide bonds (-S-S-) (strong covalent bonds between sulfur-containing amino acids)

Hydrophobic interactions (non-polar amino acids cluster together, contributing to the gluten network)

3. Role of Gluten in Food

Gluten creates a viscoelastic network that:

Traps gases (like CO₂ from yeast fermentation), allowing dough to rise

Gives structure and chewiness to baked goods (like bread and pizza dough)

Provides elasticity and strength to pasta and noodles

4. Factors Affecting Gluten Development

Water Content → More water hydrates gluten proteins better

Kneading → Strengthens the gluten network by aligning protein chains

Salt → Enhances gluten strength by stabilizing protein interactions

Fats & Sugar → Weaken gluten by coating proteins and reducing water absorption

pH & Enzymes → Some additives (like acids or proteases) modify gluten structure

Would you like insights into gluten-free alternatives or its impact on digestion?
https://www.linkedin.com/mwlite/feed/posts/nafla-pvk-3721b8292_gluten-is-a-complex-protein-network-found-activity-7298582157445185536-2BGN?utm_source=share&utm_medium=member_android&rcm=ACoAABG_IYwBEFoQoeYtJNIF1NzAvC8HDe-lKJ4#:~:text=Gluten%20is%20a,impact%20on%20digestion%3F



الجلوتين: شبكة بروتينية معقدة في القمح والحبوب ذات الصلة

الجلوتين هو شبكة بروتينية معقدة توجد في القمح والحبوب المرتبطة به مثل الشعير، الجاودار، وبعض أنواع الشوفان. يلعب دورًا أساسيًا في كيمياء الغذاء، خاصة في صناعة المخبوزات وتكوين العجين.

1. تركيب الجلوتين

يتكون الجلوتين من نوعين رئيسيين من البروتينات:

الجليادين → يمنح العجين قابلية التمدد (المرونة)

الجلوتينين → يمنح العجين القوة والبنية

هذه البروتينات لا تكون موجودة في الدقيق الجاف على شكل جلوتين، بل تتشكل عند ترطيب العجين وعجنه.

2. تكوين الجلوتين (التفاعلات الكيميائية)

عند خلط الدقيق بالماء، يتفاعل الجليادين والجلوتينين من خلال:

روابط الهيدروجين (تساعد جزيئات الماء على تفكيك وربط البروتينات)

روابط ثنائية الكبريت (-S-S-) (روابط تساهمية قوية بين الأحماض الأمينية المحتوية على الكبريت)

التفاعلات الكارهة للماء (تتجمع الأحماض الأمينية غير القطبية، مما يساهم في تكوين شبكة الجلوتين)

3. دور الجلوتين في الغذاء

يُكوّن الجلوتين شبكة مرنة ذات خصائص لزجة تساعد على:

احتجاز الغازات (مثل ثاني أكسيد الكربون الناتج عن تخمير الخميرة)، مما يسمح بارتفاع العجين

إعطاء البنية والمضغية للمخبوزات مثل الخبز وعجينة البيتزا

توفير المرونة والقوة للمعكرونة والنودلز

4. العوامل المؤثرة على تطور الجلوتين

محتوى الماء → زيادة الماء تحسن ترطيب بروتينات الجلوتين

العجن → يقوي شبكة الجلوتين عبر محاذاة سلاسل البروتين

الملح → يعزز قوة الجلوتين من خلال تثبيت التفاعلات البروتينية

الدهون والسكريات → تُضعف الجلوتين عبر تغليف البروتينات وتقليل امتصاص الماء

درجة الحموضة والإنزيمات → بعض الإضافات (مثل الأحماض أو البروتياز) تعدل بنية الجلوتين .