لماذا يُعد رقم السقوط (FN) مهماً في جودة الخبز Why Falling Number (FN) Matters in Bread Quality

[Osama Badr]

لماذا يُعد رقم السقوط (FN) مهماً في جودة الخبز
Why Falling Number (FN) Matters in Bread Quality

Falling Number (FN) is a key indicator of alpha-amylase activity in wheat flour—and it has a significant impact on dough performance and bread quality.
✅A high FN means low enzyme activity, often due to sound, un-sprouted grain. While this is generally good, the lack of natural enzymatic activity may require support—such as diastatic malt flour or enzymatic improvers—to optimize fermentation and crust color.
☑️A low FN indicates high enzyme activity, typically from pre-harvest sprouting. This can cause sticky dough, reduced volume, and poor crumb structure. To counteract this, enzyme inhibitors and dough strengtheners are often necessary to maintain product quality.

Although FN doesn’t directly measure damaged starch, its value helps us anticipate how the flour will behave in the bakery. Pairing FN with knowledge of damaged starch and protein quality allows us to fine-tune formulations for consistent, high-quality results.

Innovation in baking begins with understanding the raw material.

#BakingScience #FallingNumber #BreadQuality #FlourPerformance #BakeryInnovation #EnzymeTechnology
https://www.linkedin.com/mwlite/feed/posts/activity-7315373874282393600-dz-m?utm_source=share&utm_medium=member_android&rcm=ACoAABG_IYwBEFoQoeYtJNIF1NzAvC8HDe-lKJ4#:~:text=Why%20Falling%20Number,BakeryInnovation%20%23EnzymeTechnology




لماذا يُعد رقم السقوط (FN) مهماً في جودة الخبز

يُعد رقم السقوط (FN) مؤشراً أساسياً على نشاط إنزيم الألفا-أميلاز في دقيق القمح – وله تأثير كبير على أداء العجين وجودة الخبز.

✅ رقم السقوط العالي يعني انخفاض نشاط الإنزيم، وغالباً ما يكون ذلك نتيجة للحبوب السليمة وغير المنبتة. وعلى الرغم من أن هذا يُعد جيداً بشكل عام، إلا أن نقص النشاط الإنزيمي الطبيعي قد يتطلب دعمًا – مثل استخدام دقيق الشعير النشوي النشط (diastatic malt flour) أو محسّنات إنزيمية – من أجل تحسين عملية التخمير ولون القشرة.

☑️ رقم السقوط المنخفض يدل على نشاط إنزيمي عالٍ، ويكون عادةً نتيجة لإنبات الحبوب قبل الحصاد. ويمكن أن يؤدي ذلك إلى عجين لزج، وحجم رغيف أقل، وبنية داخلية (اللبابة) ضعيفة. ولمعالجة هذه المشكلة، غالباً ما يكون من الضروري استخدام مثبطات إنزيمية ومقويات للعجين للحفاظ على جودة المنتج.

وعلى الرغم من أن رقم السقوط لا يقيس النشا التالف بشكل مباشر، فإن قيمته تساعدنا في التنبؤ بكيفية تصرف الدقيق داخل المخبز. وعند الجمع بين رقم السقوط ومعرفة مقدار النشا التالف وجودة البروتين، يمكننا ضبط التركيبات بدقة للحصول على نتائج ثابتة وعالية الجودة.

الابتكار في صناعة الخبز يبدأ بفهم المادة الخام.

[Osama Badr]

رغم أن رقم السقوط (Falling Number - FN) لا يقيس نسبة النشا المحطم بشكل مباشر، إلا أن هناك علاقة غير مباشرة بينهما، تعتمد على تأثير كل منهما على نشاط إنزيم الألفا-أميلاز وسلوك الدقيق أثناء الخَبز. إليك توضيح العلاقة:
---

1. النشا المحطم (Damaged Starch):
هو النشا الذي تَعرض للتلف أثناء عملية طحن القمح، ويُعتبر عنصراً مهماً في امتصاص الماء وتغذية الخميرة، كما يُسهّل عليه التحلل بوساطة إنزيم الألفا-أميلاز.
---
2. رقم السقوط (Falling Number):
هو مقياس لنشاط إنزيم الألفا-أميلاز في الدقيق.
FN مرتفع: نشاط إنزيمي منخفض
FN منخفض: نشاط إنزيمي مرتفع (عادة بسبب الإنبات المسبق للحبوب)
---
العلاقة بين FN والنشا المحطم:
إذا كان نشاط إنزيم الألفا-أميلاز عالياً (FN منخفض):
النشا المحطم سيتحلل بسرعة أكبر، مما قد يؤدي إلى مشاكل مثل العجين اللزج والخبز منخفض الحجم.

إذا كان نشاط الإنزيم منخفضاً (FN مرتفع):
النشا المحطم سيكون أقل تحللاً، مما قد يؤدي إلى ضعف في التخمير، ولذلك قد يحتاج الخباز إلى إضافة إنزيمات خارجية أو محسنات.

رغم أن رقم السقوط لا يقيس النشا المحطم، إلا أن وجود كمية عالية من النشا المحطم مع نشاط إنزيمي مرتفع (FN منخفض) يمكن أن يُسبب مشكلات في خصائص العجين والخبز، والعكس صحيح. لذلك، لفهم سلوك الدقيق بشكل دقيق، يجب تحليل رقم السقوط والنشا المحطم معاً، وليس كل منهما بمعزل عن الآخر.