عملية ارتداد النشا (Starch Retrogradation). لكن لماذا؟

[Osama Badr]

I am always amazed by how incredibly smart Nature is 🌱.
One of its core principles is energy efficiency
always aiming to store or use less energy ♻️.

That’s why starch retrogradation happens. ❗

Why?

Because crystalline structures are lower in energy 🔋
and nature always seeks
the most stable, energy-efficient form 🧠.

So, starch retrogradation is simply
starch trying to "settle down" 🛏️
and save energy by returning to its native, compact crystalline form 🧬
https://www.linkedin.com/mwlite/feed/posts/dimitrios-argyriou-1a38251b6_nature-energy-freshness-activity-7316707015379107840-e1lJ?utm_source=share&utm_medium=member_android&rcm=ACoAABG_IYwBEFoQoeYtJNIF1NzAvC8HDe-lKJ4#:~:text=I%20am%20always,compact%20crystalline%20form%20%F0%9F%A7%AC


أنا دائمًا مندهش من مدى ذكاء الطبيعة المذهل.
أحد المبادئ الأساسية التي تقوم عليها الطبيعة هو الكفاءة في استخدام الطاقة،
إذ تسعى دائمًا لتخزين أو استخدام أقل قدر ممكن من الطاقة.

ولهذا السبب تحدث عملية ارتداد النشا (Starch Retrogradation).

لكن لماذا؟

لأن البُنى البلورية تكون أقل في استهلاك الطاقة،
والطبيعة تسعى دائمًا
للوصول إلى الشكل الأكثر استقرارًا وكفاءة من حيث الطاقة.

لذا، فإن ارتداد النشا هو ببساطة
محاولة من النشا لـ"الاستقرار"
وتوفير الطاقة من خلال العودة إلى شكله الأصلي، المضغوط، والبلوري.

[Osama Badr]

لمنع أو تقليل ارتداد النشا (Starch Retrogradation)، هناك عدة استراتيجيات تعتمد على نوع المنتج وظروف التخزين، ومن أهم هذه الطرق:

1. التحكم في درجة الحرارة

التخزين في درجات حرارة منخفضة جدًا (التجميد العميق) يمكن أن يبطئ أو يمنع ارتداد النشا.

تجنب درجات الحرارة المتوسطة (0–8°C) لأنها تعزز ارتداد النشا، خاصة في المنتجات مثل الخبز.


2. استخدام الدهون أو الزيوت

إضافة الدهون أو الزيوت تعمل كـ"حاجز" يمنع جزيئات النشا من إعادة التنظيم إلى شكلها البلوري، وبالتالي تقلل من الارتداد.


3. إضافة مكونات تمنع التبلور

مثل: السكريات (سكر، جلوكوز، سوربيتول...) التي ترتبط بالماء وتقلل توفره للنشا، مما يعيق تكوين البُنى البلورية.

البروتينات أو الألياف القابلة للذوبان أيضًا تساهم في إعاقة هذه العملية.


4. تعديل نوع النشا المستخدم

النشويات عالية نسبة الأميلوبكتين (مثل نشا الشمعي - waxy starch) تقلل من الارتداد مقارنةً بالنشويات الغنية بالأميلوز.


5. التحكم في نسبة الرطوبة

تقليل نسبة الماء في المنتج النهائي (لكن ليس بشكل مفرط) قد يحد من حركة جزيئات النشا ويقلل فرص الارتداد.


6. استخدام إنزيمات معينة

بعض الإنزيمات (مثل الأميلاز) يمكن أن تُضاف لتعديل بنية النشا ومنع إعادة التبلور.

[Osama Badr]

المحسنات المضافة التي تُستخدم لمنع ارتداد النشا (أو ما يُعرف بـ Retrogradation، وهي عملية تبلور جزيئات الأميلوز والأميلوبكتين بعد التبريد، مما يؤدي إلى تيبّس أو تفتت المنتج مثل الخبز أو الكيك) تشمل عدة أنواع من الإضافات، منها:

1. الدهون والزيوت

تساعد على تغليف جزيئات النشا وتبطئ من فقدان الرطوبة.

أمثلة: الزيوت النباتية، المارجرين، المستحلبات الدهنية.


2. السكر

يعمل على تثبيت الرطوبة ويقلل من التبلور.

السكريات مثل السكروز والجلوكوز تقلل من معدلات ارتداد النشا.


3. المستحلبات (Emulsifiers)

مثل: Mono- and Diglycerides، وDATEM (Diacetyl Tartaric Acid Esters of Mono- and Diglycerides).

هذه المستحلبات ترتبط بالنشا وتبطئ من عملية الارتداد.


4. الإنزيمات

مثل: ألفا أميليز (Alpha-amylase).

تقوم بتحطيم جزئي لجزيئات النشا وتمنع تكون البنية المتبلورة مرة أخرى.


5. الصمغ الغذائي (Hydrocolloids)

مثل: صمغ الزانثان، كاراجينان، صمغ الغوار.

تحتفظ بالرطوبة وتحافظ على نعومة المخبوزات.


6. الألياف الذائبة

مثل الإينولين، أو ألياف السيليلوز الذائبة، تساعد على تقليل ارتداد النشا عبر الاحتفاظ بالماء.