It took me a semester to really understand this…
so I thought it might be useful to break it down simply for you too.
When you make dough, the thing that gives it structure and strength is a protein network called gluten.
🔄 Step 1: Mixing the Dough
- Mixing the dough stretches and uncoils the gluten.
- Think of gluten like a ball of yarn – mixing helps untangle it.
- This happens because some of the tiny sulfur-based bridges (called disulfide bonds) inside gluten are broken during mixing.
- When they break, they form free ends (called -SH groups).
🔗 Step 2: Rebuilding the Network
- After mixing, we need to rebuild those bridges, but in the new, expanded shape.
- To do that, we use oxygen (from air or added oxidizers).
- Oxygen helps those -SH ends reconnect and form new bridges (disulfide bonds again).
🛠️ Why It Matters
- These new bridges lock in the shape and volume the dough gained during fermentation.
- The dough becomes:
- Stronger
- Less sticky
- Easier to handle in machines
- And it can hold more water – meaning softer bread with better shelf life.
🧪 Common Oxidizers Used:
- Ascorbic acid (Vitamin C)
- Calcium peroxide
- enzymes like glucose oxidase.
Thanks for reading✨📚
GRAINAR
#dough #rheology #chemistry #oxidants #gluten #Grainar
https://www.linkedin.com/mwlite/feed/posts/dimitrios-argyriou-1a38251b6_dough-rheology-chemistry-activity-7317399173044088832-a8oc?utm_source=share&utm_medium=member_android&rcm=ACoAABG_IYwBEFoQoeYtJNIF1NzAvC8HDe-lKJ4#:~:text=It%20took%20me,gluten%20%23Grainar
استغرق مني الأمر فصلاً دراسياً كاملاً لفهم هذا حقاً...
لذلك فكرت أن من المفيد أن أشرحه لك بطريقة مبسطة أيضاً.
عندما تصنع العجين، فإن الشيء الذي يمنحه البنية والقوة هو شبكة من البروتين تُعرف بالجلوتين.
🔄 الخطوة الأولى: خلط العجين
خلط العجين يعمل على تمديد وفك تشابك الجلوتين.
فكر في الجلوتين وكأنه كرة من الخيوط – عملية الخلط تساعد على فك تشابك هذه الخيوط.
يحدث هذا لأن بعض الروابط الصغيرة المكونة من الكبريت (تُسمى الروابط ثنائية الكبريت – disulfide bonds) داخل الجلوتين يتم كسرها أثناء الخلط.
وعندما تنكسر، فإنها تُكوّن نهايات حرة تُعرف بمجموعات -SH.
🔗 الخطوة الثانية: إعادة بناء الشبكة
بعد الخلط، نحتاج إلى إعادة تكوين تلك الجسور، ولكن في الشكل الجديد والممدود.
للقيام بذلك، نستخدم الأكسجين (إما من الهواء أو من مواد مؤكسدة مضافة).
الأكسجين يساعد تلك النهايات -SH على إعادة الاتصال وتكوين روابط جديدة (روابط ثنائية الكبريت S-S من جديد).
🛠️ لماذا هذا مهم
هذه الجسور الجديدة تثبّت الشكل والحجم الذي اكتسبه العجين أثناء التخمير.
يصبح العجين:
أقوى
أقل التصاقاً
أسهل في المعالجة باستخدام الآلات
وقادراً على الاحتفاظ بالمزيد من الماء – مما يعني خبزاً أنعم وذو مدة صلاحية أطول.
🧪 المؤكسدات الشائعة المستخدمة:
حمض الأسكوربيك (فيتامين C)
بيروكسيد الكالسيوم
إنزيمات مثل الجلوكوز أوكسيداز.