فهم السبب والأهمية والتحكم في تحطم النشا في الدقيق وكيف يستفيد منه الطحانون والخبازون

[Osama Badr]

UNDERSTANDING THE REASON, IMPORTANCE AND CONTROL OF STARCH DAMAGE IN FLOUR AND HOW IT BENEFITS MILLER'S AND BAKER'S.

Starch Damage in Flour: Understanding its Importance.

Starch damage is a critical factor in flour quality, affecting its performance in baking and processing. It refers to the mechanical damage to starch granules during the milling process.

Reasons For Starch Damage.

Milling Process: The intensity and type of milling process can cause starch damage. Factors like wheat hardness, moisture content, and milling technique damaged starch.
Wheat Variety: Different wheat varieties have varying levels of starch damage susceptibility.

Importance Of Starch Damage.

Water Absorption: Damaged starch creates more space to absorb more water, affecting dough hydration and bread texture.
Yeast Fermentation: Starch damage influences yeast fermentation, impacting bread rise and flavour.
Baking Performance: Optimal starch damage levels ensure better bread volume, texture, and crumb structure.

Benefits for Millers and Bakers.

Improved Flour Quality: Though this can be a very mindful process for Miller's, ensuring they maintain the level of required Ash content (Bran) for the end product so it doesn't affect the baking performance. And then, Controlled starch damage enhances flour performance and consistency.
Better Baking Results: Optimal starch damage levels lead to improved bread quality, texture, and volume.
Increased Efficiency: Understanding starch damage helps millers and bakers optimize processes, reducing waste and improving productivity.

Conclusion.

Starch damage is a crucial aspect of flour quality, impacting baking performance and efficiency. By understanding its importance and controlling starch damage levels, millers and bakers can produce high-quality flour and baked goods.

#FlourMillsOfNigeriapls #FlourQuality #Production #UkMillers #SwizSchoolOfMilling #AfricaMillingSchool #BakingSchool
https://www.linkedin.com/mwlite/feed/posts/apeh-moses-oche-955922271_flourmillsofnigeriapls-flourquality-production-activity-7337300080003014656-q3Nf?utm_source=share&utm_medium=member_android&rcm=ACoAABG_IYwBEFoQoeYtJNIF1NzAvC8HDe-lKJ4#:~:text=UNDERSTANDING%20THE%20REASON,AfricaMillingSchool%20%23BakingSchool


فهم السبب والأهمية والتحكم في تحطم النشا في الدقيق وكيف يستفيد منه الطحانون والخبازون

تحطم النشا في الدقيق: فهم أهميته

يُعد تحطم النشا عاملاً حاسماً في جودة الدقيق، حيث يؤثر على أدائه في الخبز والمعالجة. ويشير إلى التحطم الميكانيكي الذي يلحق بحبيبات النشا أثناء عملية الطحن.

أسباب تحطم النشا

عملية الطحن: يمكن أن تؤدي شدة ونوع عملية الطحن إلى تحطم النشا. تشمل العوامل المؤثرة صلابة القمح، ومحتوى الرطوبة، وتقنية الطحن المستخدمة.

نوع القمح: تختلف أصناف القمح في مدى قابليتها لتحطم النشا، حيث أن بعض الأنواع أكثر عرضة لهذا التحطم من غيرها.

أهمية تحطم النشا

امتصاص الماء: يسمح النشا المحطم بامتصاص كمية أكبر من الماء، مما يؤثر على ترطيب العجين وملمس الخبز.

تخمير الخميرة: يؤثر تحطم النشا على عملية تخمير الخميرة، مما ينعكس على انتفاخ الخبز ونكهته.

أداء الخَبز: تساهم المستويات المثلى من تحطم النشا في تحسين حجم الخبز، وبنيته، ونسيج فتاته (اللب الداخلي للخبز).

الفوائد للمطاحن والخبازين

تحسين جودة الدقيق: رغم أن التحكم في هذه العملية يتطلب الكثير من الانتباه من قِبل الطحانين، إلا أن الحفاظ على المستوى المطلوب من رماد النخالة (Ash content) في المنتج النهائي دون التأثير على أداء الخبز يعتبر أمراً بالغ الأهمية. كما أن التحكم في تحطم النشا يعزز من أداء الدقيق وثبات جودته.

نتائج خبز أفضل: تؤدي المستويات المثالية من تحطم النشا إلى جودة محسنة في الخبز من حيث القوام والحجم.

زيادة الكفاءة: يساعد فهم تحطم النشا كلاً من المطاحن والخبازين على تحسين العمليات، مما يقلل الفاقد ويزيد من الإنتاجية.

يُعد تحطم النشا جانباً أساسياً في جودة الدقيق، حيث يؤثر بشكل مباشر على أداء الخَبز وكفاءة الإنتاج. ومن خلال فهم أهميته والتحكم في مستوياته، يمكن للمطاحن والخبازين إنتاج دقيق عالي الجودة ومنتجات مخبوزة متميزة.