نظرة سريعة حول أصباغ الدقيق وكيف يمكن أن تجعل العجين يبدو أغمق .. a quick overview of flour pigments

[Osama Badr]

I was recently asked to give a quick overview of flour pigments
and
how they can make dough appear darker.

🔸 Carotenoids

• Present in the endosperm.

• Give flour its creamy yellow color.

• Easily bleached by:
- Chemical agents: e.g. benzoyl peroxide.
- Enzymatic oxidation: e.g. lipoxygenase from enzyme-active soy flour.

🔸 Flavonoids

• Originate mainly from bran contamination (outer layers of the grain).

• Typically not bleached by
common chemical whiteners like benzoyl peroxide.

• However
and this is key

→ they can be bleached by enzymatic action, particularly:
→ Peroxidase,
in the presence of hydrogen peroxide,
can oxidize flavonoids and reduce their color intensity.

• Behavior in pH environments:
- Colorless in acidic pH.
- Yellow in alkaline conditions.
- In the presence of iron salts and alkaline pH,
they may cause green or brown discoloration (e.g. in noodles).

• This is especially relevant in

- chilled dough and
- noodle products,

→ where enzymes like peroxidase
→ may continue acting during storage
→ reducing pigment stability and
→ improving color appearance over time.

If this helped:
♻️ Repost + 🔔 Follow for real flour science & baking insights.
GRAINAR
https://www.linkedin.com/mwlite/feed/posts/dimitrios-argyriou-1a38251b6_i-was-recently-asked-to-give-a-quick-overview-activity-7344587625887887360-v8x5?utm_source=share&utm_medium=member_android&rcm=ACoAABG_IYwBEFoQoeYtJNIF1NzAvC8HDe-lKJ4#:~:text=I%20was%20recently,baking%20insights.%0AGRAINAR


طُلب مني مؤخرًا أن أقدّم نظرة سريعة حول أصباغ الدقيق
وكيف يمكن أن تجعل العجين يبدو أغمق.

🔸 الكاروتينات

• موجودة في السويداء (الإندوسبيرم).

• تُعطي الدقيق لونه الكريمي المصفر.

• من السهل تبييضها بواسطة:

العوامل الكيميائية: مثل بيروكسيد البنزويل.

الأكسدة الإنزيمية: مثل إنزيم ليبوكسجيناز الموجود في دقيق الصويا النشط إنزيميًا.



---

🔸 الفلافونويدات

• تنشأ بشكل رئيسي نتيجة تلوث الدقيق بالنخالة (الطبقات الخارجية للحبة).

• عادةً لا يتم تبييضها بواسطة مواد التبييض الكيميائية الشائعة مثل بيروكسيد البنزويل.

• لكن وهذه هي النقطة الأهم

→ يمكن تبييضها بفعل الأكسدة الإنزيمية، خاصةً: → إنزيم البيروكسيداز، في وجود بيروكسيد الهيدروجين، يمكن أن يؤكسد الفلافونويدات ويقلل من شدة لونها.

• سلوكها في البيئات ذات الأس الهيدروجيني المختلف:

تكون عديمة اللون في الوسط الحمضي.

تتحول إلى اللون الأصفر في الظروف القلوية.

في وجود أملاح الحديد والوسط القلوي، قد تسبب تغيرًا في اللون إلى الأخضر أو البني (مثلما يحدث في بعض أنواع النودلز).


• وهذا الأمر مهم بشكل خاص في:

العجين المبرد و

منتجات النودلز،


→ حيث يمكن للإنزيمات مثل البيروكسيداز → أن تستمر في العمل أثناء التخزين → مما يقلل من ثبات الأصباغ → ويحسّن مظهر اللون بمرور الوقت.