Overmixing happens when you mix dough too much
, causing it to become:
- Too sticky 🍯
- Too wet 💧
- Often with a shiny appearance ✨
→ This is called "dough breakdown." 🥴
يحدث العجن الزائد/الإفراط في الخلط عندما تخلط العجين كثيرًا، مما يؤدي إلى أن يصبح:
- لزجًا جدًا 🍯
- رطبًا جدًا 💧
- غالبًا ما يكون بمظهر لامع ✨
← يُطلق على هذا "تفكك العجين". 🥴
Here’s a simple explanation of what happens during overmixing and why it occurs:
فيما يلي شرح بسيط لما يحدث أثناء الخلط الزائد ولماذا يحدث:
🌾 How Gluten and Mixing Work
🌾كيفية عمل الجلوتين والخلط
🔹 Gluten Development:
🔹 تطور الجلوتين:
▪ When you mix dough, gluten proteins like gliadin and glutenin come together to form a network. This gives the dough its stretchiness and strength. 💪
▪ عند خلط العجين، تتجمع بروتينات الجلوتين مثل الجليادين والجلوتينين معًا لتكوين شبكة. وهذا يمنح العجين مرونته وقوته. 💪
▪ As you keep mixing, the dough becomes more resistant to stretching because these proteins are getting more aligned and hydrated. 📈
▪ مع استمرار الخلط، تصبح العجينة أكثر مقاومة للتمدد لأن هذه البروتينات تصبح أكثر تناسقًا وترطيبًا. 📈
🔹 Breaking the Gluten Bonds:
🔹 كسر روابط الجلوتين :
▪ Too much mixing breaks the disulfide bonds in gluten, making the dough less elastic. 🔄
▪ يؤدي الخلط الزائد إلى كسر الروابط ثنائية الكبريتيد في الجلوتين S=S ، مما يجعل العجين أقل مرونة. 🔄
▪ These broken bonds turn into thiyl radicals, which are very reactive. 🔧
▪ تتحول هذه الروابط المكسورة إلى شقوق ثيلية S-H ، وهي شديدة التفاعل. 🔧
🔹 Thiyl Radicals in Action:
🔹 الشقوق الثايلية S-H في التأثير :
▪ Thiyl radicals can create new bonds or react with other ingredients in the dough. ⚡️
▪ يمكن للشقوق الثيلية S-H أن تخلق روابط جديدة أو تتفاعل مع مكونات أخرى في العجين. ⚡️
▪ If they react with other components, it can weaken the dough structure. 🧨
▪ إذا تفاعلت مع مكونات أخرى، فقد يؤدي ذلك إلى إضعاف بنية العجين. 🧨
🧪 Effects of Reactive Compounds
🧪 تأثيرات المركبات التفاعلية
🔹 Reactions with Special Compounds:
🔹 التفاعلات مع المركبات الخاصة:
▪ Thiyl radicals can react with compounds like fumaric acid, maleic acid, or ferulic acid, causing the gluten network to break down. ❌
▪ يمكن للشقوق الثيلية S-H أن تتفاعل مع مركبات مثل حمض الفوماريك، أو حمض الماليك، أو حمض الفيروليك، مما يتسبب في انهيار شبكة الجلوتين.
▪ These reactions stop the gluten network from forming correctly, making the dough weaker. 🕸️
▪ تمنع هذه التفاعلات شبكة الجلوتين من التكون بشكل صحيح، مما يجعل العجين أضعف. 🕸️
🔹 Oxidation in Dough Breakdown:
🔹 الأكسدة في تحلل العجين :
▪ Overmixing often involves oxidation, which plays a big role in breaking down the dough. 🔥
▪ غالبًا ما يؤدي الإفراط في الخلط/العجن الزائد إلى الأكسدة، والتي تلعب دورًا كبيرًا في تحلل العجين. 🔥
❌ Why Shear-Thinning Isn’t the Issue
❌ لماذا لا يشكل القص الخفيف مشكلة؟
🔹 What is Shear-Thinning?
🔹ما هو القص الرقيق؟
▪ Shear-thinning happens when protein molecules line up in the same direction, making the dough easier to mix. 🌊
▪ يحدث الترقق القصي عندما تصطف جزيئات البروتين في نفس الاتجاه، مما يجعل العجين أسهل في الخلط. 🌊
▪ But shear-thinning doesn’t explain overmixing because it doesn’t involve oxygen or oxidation. 🤔
▪ لكن التخفيف بالقص لا يفسر الإفراط في الخلط لأنه لا يتضمن الأكسجين أو الأكسدة. 🤔
▪ Importance of Oxygen:
Oxygen plays a role in overmixing, showing that oxidation, not just mechanical mixing, causes dough breakdown. 💨
▪ أهمية الأكسجين:
يلعب الأكسجين دورًا في الإفراط في الخلط، مما يدل على أن الأكسدة، وليس الخلط الميكانيكي فقط، هي التي تسبب تحلل العجين. 💨
Thanks for reading✨📚
GRAINAR
#breadmaking #rheology #gluten #mixing #kneading #Grainar"
https://www.linkedin.com/mwlite/feed/posts/dimitrios-argyriou-1a38251b6_breadmaking-rheology-gluten-activity-7226064249242976256-WyDR?utm_source=share&utm_medium=member_android#:~:text=Overmixing%20happens%20when,kneading%20%23Grainar
تمت الترجمه بواسطة Osama Badr