Whole grain flour absorbs more water and produces a weaker gluten structure than refined flour due to the presence of bran and germ.
1. Bran and Germ:
Bran: Contains insoluble fiber that absorbs water, reducing the amount available for gluten development.
Germ: Contains fats and nutrients that interfere with gluten formation and dilute the gluten network.
2. Gluten Interference:
Physical Disruption: Bran particles cut through gluten strands, weakening the structure.
Dilution of Proteins: Lower gluten-forming proteins in whole grain flour compared to refined flour, leading to weaker dough.
3. High Fiber Content:
Water Competition: Fiber in bran absorbs water that would otherwise hydrate gluten, weakening the network.
4. Dough and Bread Quality:
Dough: Stickier, denser, and harder to handle due to weaker gluten.
Bread: Denser texture and lower rise compared to bread made from refined flour.
Conclusion:
Whole grain flour’s bran and germ absorb more water and interfere with gluten formation, resulting in a weaker gluten structure and denser bread compared to refined flour.
References:
Bender, D. A., & Bender, A. E. (2018). Whole Grain Flour and Gluten Structure in Breadmaking. Journal of Cereal Science.
Koppelman, S. J., & Hamer, R. J. (2019). The Science of Baking: Gluten, Water Absorption, and Whole Grain Flour. Journal of Agricultural and Food Chemistry
https://www.linkedin.com/posts/dr-alyaa-homoud-ph-d-879a02124_whole-grain-flour-absorbs-more-water-and-activity-7250033565265018880-MWek?utm_source=share&utm_medium=member_desktop
يمتص دقيق الحبة الكاملة whole wheat flour كمية أكبر من الماء ويُنتج بنية جلوتين أضعف مقارنة بالدقيق المكرر ( الذى تم نخله من النخالة والجنين والمعروف بالدقيق الفاخر او الدقيق الزيرو او دقيق استخراج 72% بسبب وجود النخالة Bran والجنين Germ) .
1. النخالة Bran والجنين Germ:
- النخالة Bran: تحتوي على ألياف غير قابلة للذوبان تمتص الماء، مما يقلل من كمية الماء المتاحة لتطوير الجلوتين.
- الجنين Germ: يحتوي على دهون ومغذيات تتداخل مع تشكيل الجلوتين وتضعف شبكة الجلوتين.
2. تأثير على الجلوتين:
- التعطيل الفيزيائي: جزيئات النخالة Bran تقطع خيوط الجلوتين، مما يؤدي إلى ضعف البنية.
- تخفيف البروتينات: يحتوي دقيق الحبة الكاملة whole wheat flour على نسبة أقل من بروتينات تكوين الجلوتين مقارنة بالدقيق الذى تم نخله من النخالة والجنين والمعروف بالدقيق الفاخر او الدقيق الزيرو او دقيق استخراج 72%، مما يؤدي إلى عجينة أضعف.
3. محتوى الألياف العالي:
- التنافس على الماء: الألياف الموجودة في النخالة Bran تمتص الماء الذي من الممكن أن يرطب الجلوتين، مما يُضعف الشبكة.
4. جودة العجينة والخبز:
- العجينة: تصبح أكثر لزوجة وكثافة وصعبة التعامل بسبب ضعف الجلوتين.
- الخبز: يكون ذو قوام أكثر كثافة وارتفاع أقل مقارنةً بالخبز المصنوع من الدقيق الذى تم نخله من النخالة والجنين والمعروف بالدقيق الفاخر او الدقيق الزيرو او دقيق استخراج 72%.
الخلاصة:
يمتص دقيق الحبة الكاملة whole wheat flour كمية أكبر من الماء وتُضعف النخالة Bran والجنين Germ تكوين الجلوتين، مما ينتج عنه بنية جلوتين أضعف وخبز ذو كثافة أعلى مقارنة بالدقيق المكرر (الذى تم نخله من النخالة والجنين والمعروف بالدقيق الفاخر او الدقيق الزيرو او دقيق استخراج 72%) .
المراجع:
- Bender, D. A., & Bender, A. E. (2018). "Whole Grain Flour and Gluten Structure in Breadmaking". Journal of Cereal Science.
- Koppelman, S. J., & Hamer, R. J. (2019). "The Science of Baking: Gluten, Water Absorption, and Whole Grain Flour". Journal of Agricultural and Food Chemistry.