Same wheat, different flour? Here's why.
نفس القمح، لكن الطحين الناتج مختلف ... لماذا ؟ إليك السبب.
In industrial baking, consistency matters. But sometimes, even when the wheat source is the same, the flour from different milling companies performs differently. Why?
Here are the key reasons:
Milling Technology: The type and age of roller mills, sifters, and purifiers used can influence flour particle size and ash content. This impacts color, texture, and functionality.
Extraction Rate: Higher extraction brings more bran and germ into the flour, increasing fiber and ash but reducing whiteness. Lower extraction gives a cleaner, lighter flour preferred for many applications.
Tempering and Blending: Moisture adjustment before milling affects starch damage and flour behavior. How wheat lots are blended can also shift protein levels and dough strength.
Additives and Treatments: Enzymes, malt flour, or ascorbic acid may be added to standardize performance. Some mills keep it plain; others target specific baking functions.
Storage and Handling: Post milling conditions like humidity, temperature, and time before delivery can impact flour aging and microbial stability.
For bakers, understanding these variables helps with flour selection, formulation adjustment, and troubleshooting.
#BakeryIndustry #FlourScience #IndustrialBaking #MillingTechnology #FoodScience #BreadQuality"
https://www.linkedin.com/mwlite/feed/posts/dr-alyaa-homoud-ph-d-879a02124_bakeryindustry-flourscience-industrialbaking-activity-7314643451822661633-7lNW?utm_source=share&utm_medium=member_android&rcm=ACoAABG_IYwBEFoQoeYtJNIF1NzAvC8HDe-lKJ4#:~:text=Same%20wheat%2C%20different,FoodScience%20%23BreadQuality
نفس القمح، لكن الطحين الناتج مختلف ... لماذا ؟ إليك السبب.
في صناعة الخبز ، تعتبر الثباتية (الاتساق) أمرًا بالغ الأهمية. ولكن في بعض الأحيان، حتى عندما يكون مصدر القمح نفسه، فإن الطحين الناتج من شركات طحن مختلفة يمكن أن يعطي أداءً مختلفًا. لماذا يحدث ذلك؟
إليك الأسباب الرئيسية:
تقنية الطحن :
نوع وعمر مطاحن الدرافيل (رولات الطحن)، والمناخل، وأجهزة التنقية (السرندات) يمكن أن تؤثر على حجم جزيئات الطحين ومحتوى الرماد. وهذا يؤثر بدوره على اللون والملمس والوظائف التقنية للطحين.
معدل الاستخلاص :
الاستخلاص الأعلى يجلب المزيد من النخالة والجنين إلى الطحين، مما يزيد من محتوى الألياف والرماد، لكنه يقلل من بياض الطحين. أما الاستخلاص المنخفض فينتج طحينًا أنظف وأفتح لونًا، ويفضل في العديد من التطبيقات.
التكييف والتخليط :
ضبط الرطوبة قبل الطحن يؤثر على تحطم النشا وسلوك الطحين. كما أن كيفية خلط كميات القمح يمكن أن تغير من مستويات البروتين وقوة العجينة.
الاضافات والمعالجات :
قد تتم إضافة إنزيمات، أو دقيق الشعير المملح، أو حمض الأسكوربيك لتوحيد الأداء. بعض المطاحن تترك الطحين دون إضافات، بينما تستهدف مطاحن أخرى وظائف خبز معينة.
التخزين والمناولة :
ظروف ما بعد الطحن مثل الرطوبة، ودرجة الحرارة، والمدة قبل التوصيل يمكن أن تؤثر على تقادم الطحين وثباته الميكروبيولوجي.
بالنسبة للخبازين، فإن فهم هذه المتغيرات يساعد في اختيار الطحين المناسب، وتعديل التركيبات، وحل المشكلات التي قد تطرأ.