النشاط المائي (aw) ... Water activity (aw)

[Osama Badr]

Water activity (a w)
Is a parameter that measures the amount of free water in the food
--defined as the ratio between the partial water vapor pressure contained in the food and the standard state partial water vapor at agivin temperature--
-----a water activity of 0.70 means the vapor pressure is 70 percent of that of pure water
-- The water activity increases with temperature
-- it is a measure of water in a substance that is available to react with a material
--it ranges from 0.03-1.0 this free water can be responsible for the growth of molds. Yeast and bacteria
Water activity is different from moisture content which is a measure of The total amount of water present in a product and not a reliable indicator for microbiological growth or chemical degradation potential
Minimum aw values for growth of microorganisms yeast and molds 0.61---- gram positive bacteria 0.75---gram negative bacteria 0.90
----- water activity influences not only microbial spoilage but also chemical ، enzymatic reactivity and physical properties
--- water can influences chemical reactivity in different ways , it may act as a solvent, a reactant , or change the mobility of the reactants by affecting the viscosity of The system
---- water can influences physical properties in many ways , food with high water activities have moist, juicy , tender and chewy texture , when it is lowered undesirable textural attributes such as hardness, dryness and staleness
---- water activity is a critical factor in determining the shelf- life of products.
https://www.linkedin.com/mwlite/feed/posts/mohamed-ali-2702b0226_water-activity-a-w-is-a-parameter-that-activity-7321287216763162627-mdF5?utm_source=share&utm_medium=member_android&rcm=ACoAABG_IYwBEFoQoeYtJNIF1NzAvC8HDe-lKJ4#:~:text=Water%20activity%20(a,life%20of%20products


النشاط المائي (aw) ... Water activity (aw)

هو مُعطى يُستخدم لقياس كمية الماء الحر في الغذاء،
ويُعرَّف على أنه النسبة بين ضغط بخار الماء الجزئي الموجود في الغذاء وضغط بخار الماء الجزئي في الحالة القياسية عند درجة حرارة معينة.
فعلى سبيل المثال، إذا كان النشاط المائي يساوي 0.70، فإن ذلك يعني أن ضغط بخار الماء في الغذاء يعادل 70% من ضغط بخار الماء النقي.

يزداد النشاط المائي بارتفاع درجة الحرارة.
ويُعتبر مقياسًا لكمية الماء المتاحة في المادة للدخول في تفاعلات مع مواد أخرى.
يتراوح النشاط المائي بين 0.03 و1.0، ويُعد هذا الماء الحر مسؤولًا عن نمو العفن والخمائر والبكتيريا.

النشاط المائي يختلف عن محتوى الرطوبة، حيث يُعبِّر الأخير عن إجمالي كمية الماء الموجودة في المنتج، لكنه لا يُعد مؤشرًا موثوقًا عليه فيما يخص احتمالية النمو الميكروبي أو احتمالية التحلل الكيميائي.

الحدود الدنيا للنشاط المائي اللازم لنمو الكائنات الحية الدقيقة:

الخمائر والعفن: 0.61

البكتيريا موجبة الجرام: 0.75

البكتيريا سالبة الجرام: 0.90


لا يقتصر تأثير النشاط المائي على التلف الميكروبي فقط، بل يؤثر أيضًا في التفاعلات الكيميائية والإنزيمية وكذلك الخصائص الفيزيائية للغذاء.

يؤثر الماء في التفاعلات الكيميائية بطرق متعددة؛ فقد يعمل كمذيب أو كمتفاعل، أو قد يُغيّر من حركة المواد المتفاعلة من خلال تأثيره على لزوجة النظام.

أما من الناحية الفيزيائية، فيمكن أن يؤثر الماء بعدة طرق؛ فالأطعمة التي تحتوي على نشاط مائي مرتفع تكون رطبة وعصيرية وطرية ومطاطية في قوامها، بينما يؤدي انخفاض النشاط المائي إلى ظهور خصائص غير مرغوبة مثل القساوة والجفاف والتعفن.

يُعتبر النشاط المائي عاملاً حاسمًا في تحديد مدة صلاحية المنتجات.