لماذا يعتبر رقم السقوط (FN) مهماً في جودة الخبز ... Why Falling Number (FN) Matters in Bread Quality

[Osama Badr]

Why Falling Number (FN) Matters in Bread Quality

Falling Number (FN) is a key indicator of alpha-amylase activity in wheat flour—and it has a significant impact on dough performance and bread quality.
✅A high FN means low enzyme activity, often due to sound, un-sprouted grain. While this is generally good, the lack of natural enzymatic activity may require support—such as diastatic malt flour or enzymatic improvers—to optimize fermentation and crust color.
☑️A low FN indicates high enzyme activity, typically from pre-harvest sprouting. This can cause sticky dough, reduced volume, and poor crumb structure. To counteract this, enzyme inhibitors and dough strengtheners are often necessary to maintain product quality.

Although FN doesn’t directly measure damaged starch, its value helps us anticipate how the flour will behave in the bakery. Pairing FN with knowledge of damaged starch and protein quality allows us to fine-tune formulations for consistent, high-quality results.

Innovation in baking begins with understanding the raw material.

#BakingScience #FallingNumber #BreadQuality #FlourPerformance #BakeryInnovation #EnzymeTechnology
https://www.linkedin.com/mwlite/feed/#:~:text=Why%20Falling%20Number,BakeryInnovation%20%23EnzymeTechnology


لماذا يعتبر رقم السقوط (FN) مهماً في جودة الخبز ... Why Falling Number (FN) Matters in Bread Quality

رقم السقوط (FN) هو مؤشر رئيسي لنشاط إنزيم الألفا أميليز في دقيق القمح—وله تأثير كبير على أداء العجينة وجودة الخبز.

✅ رقم السقوط المرتفع يعني انخفاض نشاط الإنزيم، وغالباً ما يكون ذلك نتيجة لحبوب سليمة لم تتعرض للإنبات قبل الحصاد. وعلى الرغم من أن هذا يُعد أمراً جيداً بشكل عام، إلا أن انخفاض النشاط الإنزيمي الطبيعي قد يتطلب دعمًا—مثل دقيق الشعير النشط (diastatic malt flour) أو محسنات إنزيمية—لتحسين التخمير ولون القشرة.

☑️ رقم السقوط المنخفض يشير إلى نشاط إنزيمي مرتفع، وعادةً ما يكون ناتجًا عن إنبات الحبوب قبل الحصاد. ويمكن أن يؤدي ذلك إلى عجينة لزجة، وحجم رغيف منخفض، وبنية فتات (اللب) رديئة. ولمعالجة هذا، غالبًا ما تكون هناك حاجة إلى مثبطات إنزيمية ومحسنات لقوة العجينة للحفاظ على جودة المنتج.

وعلى الرغم من أن رقم السقوط لا يقيس النشا المتضرر بشكل مباشر، إلا أن قيمته تساعدنا في التنبؤ بكيفية تصرف الدقيق في المخبز. وعند دمج رقم السقوط مع المعرفة بمحتوى النشا المتضرر وجودة البروتين، يمكننا ضبط التركيبات بدقة للحصول على نتائج ثابتة وعالية الجودة.

الابتكار في صناعة الخبز يبدأ بفهم المادة الخام.