كيف يتم نقل الحرارة والرطوبة من داخل المنتج إلى سطحه أثناء التجفيف ؟
الإجابة تتطلب فهم مبدأين أساسيين: انتقال الحرارة Heat Transfer وانتقال الكتلة Mass Transfer داخل جسم المنتج
أولًا: نقل الحرارة (Heat Transfer)
1. من الهواء إلى سطح المنتج – بالحمل الحراري (Convection):
يتم توجيه هواء ساخن (عادة 45–90°C) فوق سطح المكرونة.
تنتقل الحرارة إلى سطح المنتج نتيجة فرق درجة الحرارة بين الهواء والسطح.
2. من سطح المنتج إلى داخله – بالتوصيل (Conduction):
بعد تسخين السطح، تنتقل الحرارة داخليًا نحو مركز الشعيرة.
يحدث ذلك عبر انتقال جزيئي تدريجي من الطبقة الساخنة إلى الباردة.
ثانيًا: نقل الرطوبة (Mass Transfer)
1. من داخل المنتج إلى السطح – بالانتشار (Diffusion):
عندما تبدأ الرطوبة على السطح بالتبخر، يتكوّن فرق تركيز (رطوبة) بين مركز الشعيرة والسطح.
هذا يسبب انتقال الرطوبة من القلب نحو السطح بالانتشار.
عوامل تؤثر على معدل الانتشار:
درجة حرارة المنتج (كلما زادت، زادت قابلية الماء للحركة)
البنية الشعرية للعجينة (Capillarity)
نسبة النشا إلى الجلوتين
الضغط الداخلي الناتج عن التسخين
2. من سطح المنتج إلى الهواء – بالتبخر (Evaporation):
عند وصول الرطوبة إلى السطح، تنتقل إلى الهواء بفعل فرق ضغط البخار بين السطح والجو.
الربط بين الاثنين (Heat ↔ Moisture):
الحرارة ضرورية لتبخير الماء.
كلما تبخرت كمية من الماء من السطح، تحتاج حرارة جديدة → ولذلك تبقى الحرارة تتدفق.
نقطة الخطر: لو السطح جف بسرعة (بسبب حرارة عالية) ولم تسمح للرطوبة الداخلية بالخروج ⇒ يتصلب السطح ويتكوّن "غشاء" يمنع خروج الرطوبة تحدث مشاكل مثل:
التشققات الداخلية (Cracking)
الفاكيوم نُقَط (Vacuum dots)
ضعف في الهيكل البنيوي للمنتج
الخلاصة:
التجفيف هو عملية تفاعل بين "انتقال حرارة" يُمكّن الماء من التبخر و"انتقال رطوبة" يُخرج الماء من داخل المنتج. والتوازن بينهما هو مفتاح الجودة.
#Pasta
#Pasta_Manufactring
https://www.linkedin.com/posts/mohamed-abosabaa-a6b0a733a_pasta-pastaabrmanufactring-activity-7323365998558912513-XZK3?utm_source=share&utm_medium=member_android&rcm=ACoAABG_IYwBEFoQoeYtJNIF1NzAvC8HDe-lKJ4