ما هي نسبة امتصاص الماء لهذا الدقيق؟ ... الخبازون لا يضبطون الماء بناءً على جداول المختبر، بل يعتمدون على الإحساس ....

[Osama Badr]

“What’s the water absorption of this flour?”

I’ve heard this question
and the confident answers
more times than I can count.

“61%.”

“62.5%, measured with the Farinograph.”

Said as if the number is carved in stone.

BUT

The reality is far more complex.

In actual bakery conditions,
no one stops adding water just because a dough hit
500 BU on a torque curve.

Bakers don’t adjust water by lab charts
they do it by feel,
process needs,
product requirements,
and how the flour behaves in real-world conditions.

Sure
the Farinograph gives us a benchmark.
No doubt about that.

But it’s a standardized lab tool, not a substitute for bakery judgment.

Real Baking Demands Real Flexibility
Even when flour composition and WAC are stable, the final water level must adapt to:

Product Type

- Pan breads
need soft doughs to flow into corners → often more water than WAC

- Free-standing loaves
need shape stability → often less water than WAC

- Baguettes, ciabatta, naan
need extensibility → water 5–10% higher than WAC

- Flatbreads (arabic pita, lavash)
need tight skin & balanced puffing → water must be finely tuned

Processing Method

- Hand processing
tolerates variation bakers adjust on the fly

- Mechanical lines
demand consistency — too soft = sticking, too stiff = tearing

- Dividers & sheeters
increase shear — underhydrated dough tears or resists shaping

Baker’s Judgment
Every day, bakers adjust:

- ↓ Water in hot/humid climates to avoid stickiness

- ↑ Water in cold or dry bakeries to improve gas retention

- Adapt to flour age, enzyme activity, and fermentation profile

A Practical Example

Lab WAC = 61%
Product = soft toast bread
Actual water used = 64%
Why?
The flour has strong protein — needs more hydration
The dough needs extra extensibility for moulding
The bakery is dry — higher water improves handling
Stick with 61%, and you risk underhydrated dough, poor volume, and dry crumb.

So next time someone quotes Farinograph WAC like it’s gospel…

Remember:
Water absorption is not a fixed number.
It’s a starting point — the rest depends on your bakery, your product, and your people.

If this helped:
♻️ Repost + 🔔 Follow for real flour science & baking insights.
GRAINAR
https://www.linkedin.com/mwlite/feed/posts/dimitrios-argyriou-1a38251b6_whats-the-water-absorption-of-this-flour-activity-7351816760867680258-X7KO?utm_source=share&utm_medium=member_android&rcm=ACoAABG_IYwBEFoQoeYtJNIF1NzAvC8HDe-lKJ4#:~:text=%E2%80%9CWhat%E2%80%99s%20the%20water,baking%20insights.%0AGRAINAR


"ما هي نسبة امتصاص الماء لهذا الدقيق؟"

سمعت هذا السؤال
وسمعت الإجابات الواثقة
أكثر مما أستطيع أن أحصيه.

"61%."

"62.5%، مقاسة بالفارينوجراف."

وكأن الرقم منقوش على الحجر.

لكن…

الواقع أكثر تعقيدًا بكثير.

في ظروف المخبز الفعلية،
لا أحد يتوقف عن إضافة الماء لمجرد أن العجين وصل
إلى 500 وحدة BU على منحنى العزم.

الخبازون لا يضبطون الماء بناءً على جداول المختبر،
بل يعتمدون على الإحساس،
والاحتياجات العملية،
ومتطلبات المنتج،
وكيف يتصرف الدقيق في الظروف الحقيقية.

صحيح أن الفارينوجراف يعطينا قيمة مرجعية،
ولا شك في ذلك،
لكنّه أداة قياس قياسية في المختبر، وليس بديلًا عن حكم الخباز وخبرته.


---

الخبز الحقيقي يتطلب مرونة حقيقية

حتى مع ثبات تركيب الدقيق ونسبة امتصاص الماء (WAC)،
يجب تعديل كمية الماء النهائية وفقًا لـ:

نوع المنتج

خبز القوالب (Pan breads)
يحتاج عجينًا طريًا لينساب في الزوايا → غالبًا ماء أكثر من WAC

الأرغفة الحرة (Free-standing loaves)
تحتاج ثباتًا في الشكل → غالبًا ماء أقل من WAC

الباجيت، الشباتا، النان
تحتاج قابلية مط (Extensibility) → ماء أعلى من WAC بنسبة 5–10%

الخبز المسطح (الخبز العربي، اللافاش)
يحتاج سطحًا مشدودًا وانتفاخًا متوازنًا → يجب ضبط الماء بدقة



---

طريقة المعالجة

التشكيل اليدوي
يتحمل التغيرات — الخباز يضبط الكمية مباشرة أثناء العمل

الخطوط الميكانيكية
تحتاج ثباتًا — العجين الطري جدًا = التصاق، العجين القاسي جدًا = تمزق

آلات التقطيع والفرد
تزيد الإجهاد القصّي — العجين قليل الماء يتمزق أو يقاوم التشكيل



---

حكم الخباز وخبرته

يُعدل الخباز يوميًا وفقًا لـ:

تقليل الماء في الأجواء الحارة أو الرطبة لتجنب الالتصاق

زيادة الماء في الأجواء الباردة أو الجافة لتحسين احتباس الغاز

التكيف مع عمر الدقيق، نشاط الإنزيمات، ونمط التخمير



---

مثال عملي

WAC في المختبر = 61%

المنتج = خبز توست طري

الماء الفعلي المستخدم = 64%


السبب:

الدقيق غني بالبروتين — يحتاج ترطيبًا أعلى

العجين يحتاج مزيدًا من المطاطية لتسهيل التشكيل

المخبز جاف — زيادة الماء تحسن التعامل مع العجين


لو التزمت بـ 61%، تخاطر بالحصول على عجين قليل الترطيب، حجم ضعيف، وفتات جاف.


---

الخلاصة:
في المرة القادمة التي يذكر فيها أحدهم نسبة امتصاص الماء من الفارينوجراف وكأنها حقيقة مطلقة…
تذكر:
امتصاص الماء ليس رقمًا ثابتًا،
بل نقطة انطلاق — والباقي يعتمد على مخبزك، منتجك، وفريقك.