من 📍 شروط تخزين الدقيق 📍 🧬 نضوج الدقيق (Flour Maturation)

[Osama Badr]

PART 2️⃣ from 🚩Flour Storage Conditions 🚩

𝐅𝐥𝐨𝐮𝐫 𝐌𝐚𝐭𝐮𝐫𝐚𝐭𝐢𝐨𝐧❓❓❗❗
🔴 𝗪𝗵𝗮𝘁 𝗜𝘀 𝗙𝗹𝗼𝘂𝗿 𝗠𝗮𝘁𝘂𝗿𝗮𝘁𝗶𝗼𝗻 ❓❓❗

✏️ Flour maturation refers to the natural
changes that occur in flour after milling when
it’s allowed to “rest” before baking.

📢 Freshly milled flour is often “weak” — the
dough feels unstable and tears easily. This
happens because the gluten proteins haven’t
been properly oxidized yet.

🔵𝗪𝗵𝗮𝘁 𝗛𝗮𝗽𝗽𝗲𝗻𝘀 𝗦𝗰𝗶𝗲𝗻𝘁𝗶𝗳𝗶𝗰𝗮𝗹𝗹𝘆 𝗗𝘂𝗿𝗶𝗻𝗴 𝗠𝗮𝘁𝘂𝗿𝗮𝘁𝗶𝗼𝗻

1️⃣ 𝑵𝒂𝒕𝒖𝒓𝒂𝒍 𝑶𝒙𝒊𝒅𝒂𝒕𝒊𝒐𝒏:

🔹When flour is exposed to air, oxygen reacts
with sulfur compounds in gluten proteins
(mainly gliadin and glutenin).

🔹This forms disulfide bonds (S–S) between
protein chains, which leads to:

✅ Stronger gluten network
✅ Better dough elasticity and stability
✅ Improved gas retention during fermentation
get to 👉 larger loaf volume and uniform
shape.

2️⃣ 𝑬𝒏𝒛𝒚𝒎𝒆 𝑨𝒄𝒕𝒊𝒗𝒊𝒕𝒚 𝑫𝒆𝒄𝒓𝒆𝒂𝒔𝒆𝒔:

🔹 Enzymes such as amylase lipase
slightly lose their activity, which helps reduce
stickiness and improve dough handling.

3️⃣ 𝑴𝒐𝒊𝒔𝒕𝒖𝒓𝒆 𝑹𝒆𝒅𝒊𝒔𝒕𝒓𝒊𝒃𝒖𝒕𝒊𝒐𝒏:

🔹Water molecules gradually spread evenly
through the flour particles, improving water
absorption and mixing tolerance.

⏳ 𝑻𝒊𝒎𝒆 𝑹𝒆𝒒𝒖𝒊𝒓𝒆𝒅:

📢 Under natural storage conditions, maturation
takes around 2 to 6 weeks, depending on
temperature and humidity.

💡In milling, oxidizing agents like ascorbic acid or
benzoyl peroxide are used to speed up flour maturation, cutting the process down to just a few days.

🔴 𝗪𝗵𝗮𝘁 𝗛𝗮𝗽𝗽𝗲𝗻𝘀 𝗕𝗲𝗳𝗼𝗿𝗲 𝗬𝗼𝘂 𝗘𝘃𝗲𝗻 𝗦𝘁𝗮𝗿𝘁 𝗠𝗶𝘅𝗶𝗻𝗴

📍Before any dough touches the mixer, the flour
has already gone through its own “training
phase.”
How it was stored, rested, and handled in the mill
or warehouse quietly shapes what kind of dough
you’ll get.

📍Even a small 1% shift in moisture or protein behavior can turn your dough from strong and elastic → to sticky and weak.

📢 𝑾𝒉𝒆𝒏 𝒇𝒍𝒐𝒖𝒓 𝒊𝒔 𝒔𝒕𝒐𝒓𝒆𝒅 𝒖𝒏𝒅𝒆𝒓 𝒔𝒕𝒂𝒃𝒍𝒆 𝒄𝒐𝒏𝒅𝒊𝒕𝒊𝒐𝒏𝒔 (20–25°𝑪, 𝑹𝑯 < 65%), 𝒕𝒉𝒓𝒆𝒆 𝒕𝒉𝒊𝒏𝒈𝒔 𝒉𝒂𝒑𝒑𝒆𝒏:

1️⃣ 𝑷𝒓𝒐𝒕𝒆𝒊𝒏 𝑵𝒆𝒕𝒘𝒐𝒓𝒌 𝑺𝒕𝒂𝒃𝒊𝒍𝒊𝒛𝒂𝒕𝒊𝒐𝒏

Resting allows mild oxidation to form stable disulfide bonds (–S–S–) between gluten proteins.
Result: a strong, flexible gluten network that behaves predictably in mixing.

2️⃣ 𝑴𝒐𝒊𝒔𝒕𝒖𝒓𝒆 𝑩𝒂𝒍𝒂𝒏𝒄𝒆

Flour evens out its internal humidity, giving uniform water absorption and consistent dough texture.

3️⃣ 𝑬𝒏𝒛𝒚𝒎𝒆 𝑺𝒕𝒂𝒃𝒊𝒍𝒊𝒛𝒂𝒕𝒊𝒐𝒏

Proper storage slows enzyme activity to a steady level — avoiding sticky dough or weak fermentation.
https://www.linkedin.com/mwlite/feed/posts/mohammed-salah-55318115b_part-2-from-flour-storage-conditions-activity-7384874239809589248-SEEQ?utm_source=share&utm_medium=member_android&rcm=ACoAABG_IYwBEFoQoeYtJNIF1NzAvC8HDe-lKJ4#:~:text=PART%202%EF%B8%8F%E2%83%A3%20from%20%F0%9F%9A%A9Flour,or%20weak%20fermentation.


الجزء الثاني من 📍 شروط تخزين الدقيق 📍

🧬 نضوج الدقيق (Flour Maturation)
---
🔴 ما هو نضوج الدقيق❓❗

✏️ يشير نضوج الدقيق إلى التغيرات الطبيعية التي تحدث في الدقيق بعد عملية الطحن عندما يُترك لــ “يستريح” قبل استخدامه في الخَبز.

📢 يكون الدقيق المطحون حديثًا ضعيفًا في العادة — حيث تكون العجينة غير مستقرة وسهلة التمزق.
يحدث هذا لأن بروتينات الجلوتين لم تتأكسد بعد بشكل كافٍ.
---
🔵 ما الذي يحدث علميًا أثناء عملية النضوج

1️⃣ الأكسدة الطبيعية (Natural Oxidation):

🔹 عندما يتعرض الدقيق للهواء، يتفاعل الأكسجين مع المركّبات الكبريتية في بروتينات الجلوتين
(وخاصة الجليادين والجلوتينين).

🔹 يؤدي ذلك إلى تكوين روابط ثنائية الكبريت (S–S) بين سلاسل البروتين، مما ينتج عنه:
✅ شبكة جلوتين أقوى
✅ مرونة واستقرار أفضل للعجين
✅ احتجاز أفضل للغاز أثناء التخمير، مما يؤدي إلى:
👉 حجم رغيف أكبر وشكل متجانس.
---
2️⃣ انخفاض نشاط الإنزيمات (Enzyme Activity Decreases):

🔹 تفقد بعض الإنزيمات مثل الأميلاز والليباز جزءًا بسيطًا من نشاطها،
وهذا يساعد على تقليل لزوجة العجين وتحسين سهولة التعامل معه.
---
3️⃣ إعادة توزيع الرطوبة (Moisture Redistribution):

🔹 تنتشر جزيئات الماء تدريجيًا بالتساوي داخل جزيئات الدقيق،
مما يحسن من قدرة الدقيق على امتصاص الماء ويزيد من تحمله أثناء العجن.
---
⏳ المدة المطلوبة:

📢 في ظروف التخزين الطبيعية، تستغرق عملية النضوج حوالي من 2 إلى 6 أسابيع،
ويعتمد ذلك على درجة الحرارة والرطوبة.

💡 في المطاحن، تُستخدم مواد مؤكسدة مثل حمض الأسكوربيك أو بيروكسيد البنزيل
لتسريع عملية النضوج، مما يقلل المدة إلى بضعة أيام فقط.
---
🔴 ما الذي يحدث قبل أن تبدأ العجن؟

📍 قبل أن تلمس العجينة آلة العجن، يكون الدقيق قد مرّ فعلًا بمرحلة “تدريب” خاصة به.
كيفية تخزينه، وراحته، وطريقة التعامل معه في المطحن أو المخزن
تؤثر بصمت على نوعية العجين الذي ستحصل عليه.

📍 حتى تغير بسيط بنسبة 1٪ فقط في الرطوبة أو في سلوك البروتين
يمكن أن يحوّل العجين من قوي ومرن ➜ إلى لزج وضعيف.
---
📢 عندما يتم تخزين الدقيق في ظروف مستقرة (درجة حرارة بين 20–25°C، ورطوبة نسبية أقل من 65%)، تحدث ثلاث عمليات أساسية:
---

1️⃣ تثبيت شبكة البروتين (Protein Network Stabilization):
الراحة تسمح بحدوث أكسدة خفيفة تكوّن روابط ثنائية الكبريت المستقرة (–S–S–)
بين بروتينات الجلوتين.
🔹 النتيجة: شبكة جلوتين قوية ومرنة تتصرف بشكل متوقع أثناء العجن.
---
2️⃣ توازن الرطوبة (Moisture Balance):

يُعاد توزيع الرطوبة الداخلية في الدقيق بشكل متجانس، مما يمنحه قدرة متساوية على امتصاص الماء ويؤدي إلى قوام عجين ثابت ومتماسك .
---
3️⃣ تثبيت نشاط الإنزيمات (Enzyme Stabilization):

التخزين السليم يُبطئ نشاط الإنزيمات إلى مستوى مستقر، مما يمنع تكون العجائن اللزجة أو ضعف عملية التخمير.

نضوج الدقيق ليس مجرد “راحة” بعد الطحن، بل هو مرحلة كيميائية حيوية دقيقة تحدد في النهاية جودة العجين والمخبوزات الناتجة منه.