خواص قمح الديورم: - Quality Criterion of durum Wheat

[Osama Badr]

خواص قمح الديورم: - Quality Criterion of durum Wheat


1-Test weight :
وحدة البوشل أو الهكتوليتر تعتبر مقياس لكثافة الحبوب وهناك علاقة مباشرة بينه وبين محصول السيمولينا، وعموما فإن نسبة الــT.W بالنسبة لقمح الديورم تعتبر أعلى من القمح الصلب (قمح الخبز) بمقدار 2رطل/ بوشل (5-7 كجم/ هكتوليتر)

2- وزن 1000حبة :- 1000 Kernel Weight
وهو يتراوح بين 30-55 جرام بالنسبة للحبوب السليمة الناضجة وغالبا ما تعطى الحبوب الكبيرة سيمولينا خشنة Coorse Semolina

3- القرنية Vitreous Kernel :-
وجد أنه عند طحن القمح العالي في نسبة الـ Vit تنتج نسبة عالية من السيمولينا الخشنة ونسبة أقل من السيمولينا الناعمة والدقيق وهناك علاقة طردية بين الـ Vit والجلوتين Gluten.

4- محتوى الديورم من أقماح الخبز :- T.vulgare Wheat Content
إذا وجد قمح الخبز في قمح الديورم فإنه يخفض من محصول السيمولينا وبالتالي يؤثر على جودة السيمولينا ومن الصعب جدا فصل قمح الخبز عن الديورم أثناء عملية تنظيف الحبوب بدون فقد في حبوب الديورم الصغيرة ، والقوانين الأوروبية تحدد نسبة 10% من قمح الخبز في قمح الديورم

5- نسبة الرماد:- Ash Content
لا توجد علاقة بين رماد القمح واللون في السيمولينا

6- وزن البروتين والجلوتين الرطب:- Protein and Wet Gluten
النسبة العالية من البروتين والجلوتين تعتبر مرغوبة في مصانع المكرونة، وحيث أن صفات الطبخ الجيدة للمكرونة لها علاقة وطيدة بالنسبة العالية من البروتين ، وعموما فإن نسبة البروتين بين 13-14% تعتبر أحسن النسب

7- الصبغات الصفراء :- Yellow Pigment content
تقدير الصبغة الصفراء في القمح المطحون يعطي فكرة عن كمية الصبغة التي سوف تكون في السيمولينا ،،وبالتالي مدى اللون الأصفر في السيمولينا، ،وتتراوح كمية الصبغة بين 4-8 جزء في المليون.

8- نشاط إنزيم الليبوكسيدز:- Lipoxidase activity
خلال تصنيع المكرونة يقوم الإنزيم بتحطيم جزء من الصبغة الصفراء في السيمولينا والإنزيم يتركز معظمه في الجنين والردة ، ولذلك نجد أن حبة القمح الكلية تحتوي على 5-6 أضعاف من الإنزيم عن السيمولينا النقية
ونشاط الإنزيم كما هو مقدر بكمية الأكسجين المعطاة تتراوح بين
50-240ميكروليترأوكسيجين /دقيقة / جرام min /Gm/50-240MLO2

9- جودة الجلوتين:- Gluten Quality
عند تقدير الجلوتين بعملية الغسيل فإن ذلك يعطي فكرة مبدئية عن جودة الجلوتين بواسطة الحس واللمس للحلوتين بين الأصابع، والجلوتين الناتج يكون
طري وينساب بسهولة وقابل للشد، ولون الجلويتن الرطب أصفر وهو لذلك يعطي بعض الدلائل عن لون السيمولينا والمكرونة الناتجة