ما النتائج التي نحصل عليها من جهاز رقم السقوط ؟

[Osama Badr]

ما النتائج التي نحصل عليها من جهاز رقم السقوط ؟
يشير رقم السقوط إلى لزوجة مركب الدقيق والماء الذي يتعرض للتسخين حتى ماقبل درجة الغليان مباشرةً، عن طريق قياس الوقت (بالثانية) الذي يستغرقه ذراع ساقط للهبوط عبر المادة الجلاتينية النشوية هلامية القوام. تكون أرقام السقوط المنخفضة مؤشراً لتحلل المادة الهلامية، وكلما ارتفع رقم السقوط كانت اللزوجة القائمة أفضل، وكذلك خصائص التصنيع. ويتوازى رقم السقوط المنخفض مع المحتوى المرتفع من إنزيمات الاميليز التى تعمل على النشا، ويكون هذا علامة على سرعة النشاط. لا تؤثر الانزيمات الفطرية المضافة بتركيزات طبيعية على الرقم الساقط، إذ إنها شديدة الحساسية للحرارة ولا تنشط أثناء التسخين. وباستخدام نسخة معدلة من جهاز رقم السقوط (بطرف حراري قابل للضبط) فمن الممكن أيضاً استبيان تأثير الانزيمات الفطرية. ويؤدي نقص نشاط الإنزيم إلــى " الصلادة " ، وبمعنى آخر يكون المنتج ذو رطوبة منخفضة، وضعيف القابلية للاستمرار، وأن إضافة انزيمات الاميليز للدقيق تكسب الخبز الطراوه.