-تخزين الدقيق:
يستقبل دقيق كل درجة على حدة براريم تجميع ليتم نقلها بالسواقي او بالهواء باتجاه الصوامع المخصصة لها تمهيداً لتجميعها ثم تعبئتها. وقد ذكر ان تخزين الدقيق داخل الصوامع لمدة ثلاثة أسابيع تساعد على تحسين مواصفات الدقيق .
- تعبئة الدقيق:
في الدول المتقدمة يتم توجيه الدقيق مباشرة إلى سيارات نقل على شكل صهريج حيث يعبأ الدقيق فيها بوزن ثابت. ثم يحكم إغلاقها لتنقل إلى المخابز الآلية حيث يفرغ الدقيق في خزانات خاصة هناك . وقد يعبأ الدقيق في المطحنة بأكياس قماشية أو بلاستيكية بيضاء جديدة ونظيفة وخالية من الروائح الغريبة. ويكون وزن الكيس /50/ كيلوغرام أو اكثر وذلك حسب الطلب
*معدل الاستخراج*
يقصد به النسبة المئوية للدقيق المستخرج من وزن معين من القمح , على سبيل المثال 100 كيلو جرام من القمح ممكن أن ينتج منها في المتوسط المنتجات الأتية :
- 72 كيلو جرام دقيق فاخر
- 8 كيلو جرام دقيق منخفض الجودة
-2 كيلو جرام سنون بيضاء
-5.5 كيلو سنون حمراء
-5.8 كيلو نخالة ناعمة
-8.3 كيلو نخالة خشنة
* العوامل التى تؤثر على معدل الطحن*
1 اختلاف نسبة الاندوسبرم على حسب نوع القمح المطحون
2 حجم الحبوب ودرجة امتلائها وسمك طبقات الاغلفة ودرجة التصاقها بالاندوسبرم
3 نسبة الحبوب الضامرة والمكسورة والتي لها تاثير كبير على معدل التصافي
4 رطوبة القمح
5 الرطوبة النسبية لجو المطحن
*تأثير معدل الاستخراج على التركيب الكيميائي للدقيق*
مما لاشك فيه ان زيادة الاستخلاص من الحبوب لها تاثير مباشر على الخصائص الكيمائية للدقيق الناتج ويمكن القول بأن :
1 كلما زادت نسبة الاستخراج كلما زادت نسبة الرماد في الدقيق
2 كلما زادت نسبة الاستخراج كلما زادت نسبة البروتين في الدقيق نظرا لارتفاع نسبة الروتين كلما اتجهنا من قلب الحبة حتى يصل الى اقصى ارتفاع في طبقة الاليرون ولكن على العكس تماما فان جودة البروتين تقل في هذه الحالة
3 كلما زاد الاستخراج كلما كانت دكانة اللون للدقيق اكثر وبالتالي الحاجه لاضافة محسنات للون وذلك لان الاغلفة المحيطة بالاندوسبرم تحتوي على نسبة من الصبغات والتى يكون لها اثر في لون الدقيق ذو الاستخراجات المرتفعه
4 كلما زاد الاستخراج كلما ادي لزيادة نسبة السكريات والتي تكون مركزه في اغلفة الحبة وبالتالي فان الدقيق ذو الاستخراج المرتفع تكون عملية تخمرة اقل كفاءة من الدقيق الفاخر
5 كلما زاد الاستخراج كلما زادت نسبة البنتوزانات في الدقيق والتي تساعد على زيادة نسبة امتصاص الماء
6 كلما زاد الاستخراج كلما ادى الى نقص النشا في الدقيق كونه متركزا بصورة اساسية في الاندوسبرم ويتناقص باتجاه اغلفة الحبة
7 كلما زاد الاستخراج كلما زادت نسبة الفيتامينات في الدقيق الناتج نوعين من المطاحن
- مطاحن الحجارة
- مطاحن السلندرات
والمعني هنا بالدراسة هنا مطاحن السلندرات
تمثل مطاحن السلندرات التطور الحادث في صناعة الطحن والتى تمر فيها الحبوب بمراحل طحن تدريجية بين اسطوانات تسمى درافيل الطحن تدور فيها اسطوانتين كل واحده عكس الاخرى لتتم عملية السحق بينهما وتنقسم هذه الدرافيل الى درافيل مسننه الغرض منها فتح الحبة مع الاحتفاظ قدر الامكان بغلاف الحبة سليم ليسهل فصلها في عملية النخل التالية لعملية الطحن وهذه المراحل تسمى عملية الدش او سلندرات الدش الاولى والدش النهائي ولكل منها خصائصه سيتم تناولها ان شاء الله في حينه
بينما تتم في المراحل التالية لعملية الدش تقليل المسافة بين ازواج الدرافيل والتى تختلف عن طبيعة الدرافيل السابقة في مرحلة الدش حيث تكون ملساء وتسمى مرحلة التنعيم وهي تنقسم ايضا الى تنعيم اول وتنعيم نهائي لكلا من المرحلتين خصائصه سيتم تناولها ان شاء الله في حينه
وتمر عملية الطحن بسلسة متعاقبة من العمليات بعد استلام القمح وهي عبارة عن :
- عملية التنظيف
- عملية الترطيب والتكييف
- عملية الطحن
-عملية النخل
-عملية التنقية
_خلط وتعبئة الدقيق
- عملية تنظيف القمح :
الغرض الاساسي من اجراء تنظيف القمح هو ازالة كل مالايصلح للاستهلاك الأدمي والتي تكون مختلطه بحبوب القمح عند استلامه ويمكن تقسيم اهداف عملية التنظيف الى اربعة نقاط رئيسية
1. الحصول على منتجات الطحن خالية من مسحوق الرمل والزلط والطين والبقع السوداء
2. التخلص من بذور الحشائش السامة والارجوت
3. المحافظه على معدات الطحن من التلف نتيجة لمرور المسامير والاجزاء الصلبة والمعدنية
4. تحقيق اكبر قدر من نسب الاستخراج المصمم من اجلها المطحن مع المحافظة على جودة المنتجات
- عملية ترطيب وتكييف القمح :
تعتبر اهم العمليات التى تجرى بداخل المطحن وفيها يتم معاملة القمح بالماء او الماء والحرارة لفترات زمنية مختلفة على حسب نوع القمح نفسه وذلك بغرض تحسين صفاته الطبيعية وتسهيل عملية الطحن وثابت عند الطحانين انه بظبط الترطيب والتكييف نصل الى مطحن متزن مع تثبيت باقي العوامل وسيتم التفصيل بخصوص هذه المرحلة ان شاء الله عند مناقشة اقسام الطحن
ويمكن اختصار الهدف من اجراء ترطيب وتكييف القمح الى الأتي :
-تهيئة القمح لعملية الطحن حيث تجعل الاندوسبرم هشا سهل التفتيت مما يساعد في اجراء عملية الطحن باقل قدر من الطاقة اللازمه مع المحافظة على عمر اطول للدرافيل
-يعمل على تجلد القشرة الخارجية وبالتالي تسهيل عملية فصلها في النخل وممنع تفتتها وتلوث جزيئات الاندوسبرم بها وبالتالي الحصول عند تحقيق كفاءة الفصل على دقيق نقي خالي من اجزاء النخالة
يتوقف معدل نفاذ الماء داخل الحبة على :
- درجة صلابة الحبوب
- نسبة البروتين
- رطوبة الخام
-درجة الحرارة
- طحن حبوب القمح :
يتم الطحن في المطاحن الحديثة بنظام الطحن التدريجي وفيه ينقسم الطحن الى مراحل دش ومراحل تنعيم تليها مراحل نخل بغرض تجميع المستهدف من محصول الدقيق بالاستخراج والجودة المرادة بالاضافة لنواتج طحن القمح الاخرى من الردة الخشنة والناعمة والدقيق نمرة 2 والسنون البيضاء والحمراء وجنين القمح
-تخزين الدقيق:
يستقبل دقيق كل درجة على حدة براريم تجميع ليتم نقلها بالسواقي او بالهواء باتجاه الصوامع المخصصة لها تمهيداً لتجميعها ثم تعبئتها. وقد ذكر ان تخزين الدقيق داخل الصوامع لمدة ثلاثة أسابيع تساعد على تحسين مواصفات الدقيق .
- تعبئة الدقيق:
في الدول المتقدمة يتم توجيه الدقيق مباشرة إلى سيارات نقل على شكل صهريج حيث يعبأ الدقيق فيها بوزن ثابت. ثم يحكم إغلاقها لتنقل إلى المخابز الآلية حيث يفرغ الدقيق في خزانات خاصة هناك . وقد يعبأ الدقيق في المطحنة بأكياس قماشية أو بلاستيكية بيضاء جديدة ونظيفة وخالية من الروائح الغريبة. ويكون وزن الكيس /50/ كيلوغرام أو اكثر وذلك حسب الطلب
*معدل الاستخراج*
يقصد به النسبة المئوية للدقيق المستخرج من وزن معين من القمح , على سبيل المثال 100 كيلو جرام من القمح ممكن أن ينتج منها في المتوسط المنتجات الأتية :
- 72 كيلو جرام دقيق فاخر
- 8 كيلو جرام دقيق منخفض الجودة
-2 كيلو جرام سنون بيضاء
-5.5 كيلو سنون حمراء
-5.8 كيلو نخالة ناعمة
-8.3 كيلو نخالة خشنة
* العوامل التى تؤثر على معدل الطحن*
1 اختلاف نسبة الاندوسبرم على حسب نوع القمح المطحون
2 حجم الحبوب ودرجة امتلائها وسمك طبقات الاغلفة ودرجة التصاقها بالاندوسبرم
3 نسبة الحبوب الضامرة والمكسورة والتي لها تاثير كبير على معدل التصافي
4 رطوبة القمح
5 الرطوبة النسبية لجو المطحن
*تأثير معدل الاستخراج على التركيب الكيميائي للدقيق*
مما لاشك فيه ان زيادة الاستخلاص من الحبوب لها تاثير مباشر على الخصائص الكيمائية للدقيق الناتج ويمكن القول بأن :
1 كلما زادت نسبة الاستخراج كلما زادت نسبة الرماد في الدقيق
2 كلما زادت نسبة الاستخراج كلما زادت نسبة البروتين في الدقيق نظرا لارتفاع نسبة الروتين كلما اتجهنا من قلب الحبة حتى يصل الى اقصى ارتفاع في طبقة الاليرون ولكن على العكس تماما فان جودة البروتين تقل في هذه الحالة
3 كلما زاد الاستخراج كلما كانت دكانة اللون للدقيق اكثر وبالتالي الحاجه لاضافة محسنات للون وذلك لان الاغلفة المحيطة بالاندوسبرم تحتوي على نسبة من الصبغات والتى يكون لها اثر في لون الدقيق ذو الاستخراجات المرتفعه
4 كلما زاد الاستخراج كلما ادي لزيادة نسبة السكريات والتي تكون مركزه في اغلفة الحبة وبالتالي فان الدقيق ذو الاستخراج المرتفع تكون عملية تخمرة اقل كفاءة من الدقيق الفاخر
5 كلما زاد الاستخراج كلما زادت نسبة البنتوزانات في الدقيق والتي تساعد على زيادة نسبة امتصاص الماء
6 كلما زاد الاستخراج كلما ادى الى نقص النشا في الدقيق كونه متركزا بصورة اساسية في الاندوسبرم ويتناقص باتجاه اغلفة الحبة
7 كلما زاد الاستخراج كلما زادت نسبة الفيتامينات في الدقيق الناتج
