Cereals & QC Time travel Episode 37 – 2012 Presentation (GB)
Formation of GMP and large glutenin structures as induced by heating
تشكيل هياكل GMP وجلوتينين كبيرة بواسطة التسخين - Glutenin Macro Polymers -GMP
This work was undertaken by our friend Clyde Don aiming to better understand what happens at the level of Glutenin Macro Polymers -GMP) during the #Mixolab testing of wheat flour dough.
By adding different products influencing the Protein structure such as:
- Covalent bonds (DTT)
- Hydrogen bonds (D2O)
- Non-Covalent bonds (Urea)
- Ionic (CaCl2)
The first part of the study aimed to understand the fundamental mechanism behind the curve better.
The second part aimed to sample dough of 3 different flours at different moments of the Mixolab test and look at the evolution (aggregation) of GMPs.
The conclusions of this study are:
- Heating of dough induces protein aggregation for temperatures higher than 50°c.
- Heating higher than 70°C changes the structure of the aggregates.
- This aggregation seems somewhat reversible.
This study confirms the complexity of a wheat dough system, mainly when heating is involved. It shows the benefit of a tool looking at dough transformation during mixing, heating, and cooling.
With a special thought to our friend Andries Gort
Thanks to Olivier Le Brun
You can also visit: https://lnkd.in/eKBhd7mT
#share #network #quality #baking #milling #wheat #flour #control #bread #Science #fundamental #gluten #aggregation
حلقة 37 من برنامج Cereals & QC Time تحت عنوان "عرض 2012" (GB) تشكيل هياكل GMP وجلوتينين كبيرة بواسطة التسخين
تمت هذه الدراسة بواسطة صديقنا كلايد دون بهدف فهم ما يحدث على مستوى البوليمرات الماكروية للغلوتين (GMP) خلال اختبار #Mixolab لعجينة دقيق القمح.
من خلال إضافة منتجات مختلفة تؤثر على بنية البروتين مثل:
- الروابط التكافلية (DTT)
- روابط الهيدروجين (D2O)
- الروابط غير التكافلية (يوريا)
- الروابط الأيونية (كلوريد الكالسيوم)
هدفت الجزء الأول من الدراسة إلى فهم الآلية الأساسية للمنحنى بشكل أفضل.
وهدف الجزء الثاني هو أخذ عينات من عجينة ثلاثة أنواع مختلفة من الدقيق في أوقات مختلفة من اختبار Mixolab ومراقبة تطور (التجمع) لـ GMPs.
توصيات هذه الدراسة هي:
- يؤدي التسخين للعجينة إلى تجمع البروتين لدرجات حرارة أعلى من 50 درجة مئوية.
- يؤدي التسخين إلى تغيير هيكل التجمعات عند درجات حرارة تزيد عن 70 درجة مئوية.
- يبدو أن هذا التجمع ذو طابع قابل للعكس إلى حد ما.
تؤكد هذه الدراسة تعقيد نظام عجينة القمح، خاصة عندما يتعلق الأمر بالتسخين. وهي توضح فوائد أداة تسمح بمراقبة تحول العجينة أثناء الخلط والتسخين والتبريد.
بتحية خاصة لصديقنا أندريس جورت.
شكرًا لأوليفييه لو برون.
يمكنك أيضًا زيارة:https://www.researchgate.net/profile/Arnaud-Dubat
#مشاركة #شبكة #جودة #خبز #طحن #قمح #دقيق #تحكم #علم #أساسي #غلوتين #تجمع
منقول
https://www.linkedin.com/posts/arnaud-dubat-3002511a_gmp-and-glutenin-structure-mixolab-ugcPost-7071430140337029120-nE3e?utm_source=share&utm_medium=member_desktop