التقنيات التقليدية والحديثة المستخدمة في ترطيب القمح (Wheat Dampening)
مرسل: الثلاثاء يوليو 14, 2026 9:59 pm
التقنيات التقليدية والحديثة المستخدمة في ترطيب القمح (Wheat Dampening)
المقدمة
يُعد ترطيب القمح (Dampening) من أهم العمليات التي تؤثر بصورة مباشرة على جودة الدقيق، ونسبة استخراج الدقيق، واستهلاك الطاقة في المطاحن.
يمكن تعريف عملية الترطيب بأنها رفع المحتوى الرطوبي Mousture Content لحبوب القمح إلى المستوى الأمثل للطحن، ثم تركها لفترة راحة (Tempering/Conditioning) حتى يتوزع الماء بصورة متجانسة داخل الحبة.
ويهدف ترطيب القمح إلى:
١- رفع رطوبة الحبوب إلى المستوى الأمثل للطحن.
٢- تحسين الخصائص الفيزيائية للحبوب لتصبح أكثر ملائمة لعمليات الطحن.
٣- وفي بعض الحالات تحسين جودة الدقيق وقابلية صناعة الخبز.
(Keskinoglu, Elgun and Turker, 2001)
ويعتمد اختيار ظروف الترطيب بصورة خاصة على درجة صلابة القمح Hardness قبل الطحن، حيث تُجرى عملية الترطيب أو التكييف للوصول إلى المحتوى الرطوبي الأمثل للحبوب.
وتُعد درجة الحرارة ومدة الراحة عاملين أساسيين لنجاح عملية الترطيب، لأنهما يؤثران في:
سرعة امتصاص الحبوب للماء.
انتشار الماء داخل جميع أجزاء الحبة بصورة متجانسة.
(Elgun and Ertugay, 1995)
هناك ثلاثة عوامل رئيسية تتحكم في كفاءة عملية الترطيب في تكنولوجيا الطحن:
ماء الترطيب.
درجة الحرارة.
زمن الترطيب (مدة الراحة).
كما أن استخدام الحرارة أثناء الترطيب يحقق عدة مزايا أهمها:
تقليل زمن الترطيب.
خفض استهلاك الطاقة.
تحسين جودة الدقيق.
تحسين الخصائص الفيزيائية للحبوب للوصول إلى أفضل أداء أثناء الطحن.
(Keskinoglu, Elgun and Turker, 2001)
تمر عملية الترطيب بمرحلتين أساسيتين:
المرحلة الأولى
رفع نسبة رطوبة الحبوب إلى المستوى المطلوب.
المرحلة الثانية
فترة الراحة اللازمة لانتشار الماء بصورة طبيعية ومنتظمة داخل جميع أجزاء الحبة.
(Elgun and Ertugay, 1995)
عادة تتم إضافة 5–8٪ ماء إلى القمح أثناء الترطيب.
ولا يمكن إضافة هذه الكمية دفعة واحدة، خاصة في حالة القمح الصلب أو الخلطات الصلبة، لذلك تتم العملية على مرحلتين:
مرحلة البلل الأولي / الترطيب الأول (Wetting).
مرحلة النقل أو إعادة الترطيب (Transferring).
وبذلك تصل رطوبة القمح النهائية عادة إلى 15–17٪.
لكن هذه الطريقة التقليدية تؤدي إلى:
مضاعفة سعة صوامع الترطيب.
زيادة زمن الترطيب.
زيادة عدد معدات المناولة.
ارتفاع تكاليف الاستثمار.
زيادة تكاليف التشغيل والصيانة.
(Yuksel and Elgun, 2013)
2- طرق ترطيب القمح
2.1 الترطيب التقليدي (الترطيب البارد)
هو الترطيب الذي يتم عند درجة حرارة الجو المحيط.
وتتراوح فترة الراحة حسب:
خواص القمح.
الظروف البيئية.
بين:
24 إلى 72 ساعة.
في هذه الطريقة:
يمتص القمح الماء خلال دقائق قليلة.
ولكن انتشار الماء داخل الحبة بالكامل يحتاج إلى وقت طويل.
(Elgun and Ertugay, 1995)
ولأن انتشار الماء يستغرق وقتاً طويلاً، فإن المطحنة تحتاج إلى:
صوامع ترطيب أكبر.
مساحة تخزين أكبر.
وهو ما يزيد من تكلفة الاستثمار.
(Ozkaya and Ozkaya, 2005)
2.2 الترطيب الدافئ والترطيب الساخن
في الترطيب البارد يحتاج الماء بعد امتصاصه إلى:
من يوم إلى ثلاثة أيام
حتى ينتشر ويتوازن داخل الحبة.
أما عند إجراء الراحة على درجة حرارة بين:
30–46°C
فيمكن تقليل هذه المدة إلى:
1–1.5 ساعة فقط.
ومع ذلك يوصى بأن تظل الحبوب 24 ساعة حتى تصل إلى أفضل تركيب فيزيائي قبل الطحن.
(Elgun and Ertugay, 1995)
تأثير ارتفاع درجة الحرارة
كلما ارتفعت درجة حرارة القمح:
تقل مدة التهيئة للطحن.
تتمدد الحبة.
تنفتح القنوات الشعرية.
يزداد امتصاص الماء.
كما تشير الدراسات إلى أن:
القشرة تصبح أكثر صلابة ومقاومة.
الإندوسبرم يصبح أكثر ليونة.
وقد ثبت أن القمح المسخن إلى 27°C أكثر تحملاً وإندوسبرمه أكثر ليونة مقارنة بالقمح المسخن عند 21°C.
(Anonymous, 1990)
أثناء الترطيب يخترق الماء القشرة الخارجية ببطء.
وعند درجة الحرارة العادية فإن انتقال الماء بين طبقات القشرة يستغرق وقتاً طويلاً.
أما مع ارتفاع الحرارة:
يصل امتصاص الماء إلى أقصى قيمة.
ويمكن للحبة امتصاص ماء يصل إلى 40٪ من وزنها في الظروف المناسبة.
(Lockwood, 1962)
أثبتت الدراسات الخاصة بالترطيب الدافئ أن أفضل درجة لتليين الإندوسبرم هي:
45°C
ويترتب عليها:
زيادة استخراج الدقيق الفاخر (Patent Flour).
سهولة الغربلة.
انخفاض نسبي في نسبة الدقيق الأقل من 75 ميكرون.
(Kent, 1990)
وكان Grosse (1929) أول من أشار إلى مزايا الترطيب الدافئ.
ثم أوضح Wichser وShelenberger (1949) أن الترطيب الدافئ:
يحسن امتصاص الماء.
يسرع انتشار الماء.
يقلل زمن الترطيب.
كما أثبت Cleve (1958) أن رفع حرارة ماء الترطيب من 35°C إلى 45°C يجعل الإندوسبرم أكثر هشاشة، وبالتالي يسهل الطحن.
الترطيب الساخن
يُعد تطويراً للترطيب الدافئ.
وفيه يمكن رفع حرارة ماء الترطيب من:
40°C إلى 60°C
بل ويمكن الوصول إلى:
70°C
ولكن عند هذه الدرجة تصبح مدة المعاملة حرجة جداً ويجب أن تكون قصيرة للغاية.
ولأن الحرارة المرتفعة قد تؤثر سلباً على:
الجلوتين.
خواص صناعة الخبز.
فإن الترطيب الساخن لا يستخدم على نطاق واسع.
ويستخدم أساساً من أجل:
خفض النشاط البروتيني المحلل (Proteolytic Activity).
تقليل اللزوجة في القمح الضعيف.
(Elgun and Ertugay, 1995)
ذكر Ozkaya (1986) أن زمن الوصول إلى التشبع يعتمد على درجة الحرارة كما يلي:
48–72 ساعة عند حرارة الغرفة.
24 ساعة عند 27°C.
8 ساعات عند 40°C.
ساعتان عند 60°C.
40 دقيقة عند 80°C.
وفي إحدى الدراسات التجارية التي قارنت بين الترطيب البارد والدافئ، تبين أن الترطيب الدافئ أدى إلى:
زيادة نسبة استخراج الدقيق.
زيادة إنتاج الدقيق الفاخر.
انخفاض نسبة الرماد.
وأشارت الدراسة إلى أن لذلك أهمية اقتصادية كبيرة لصناعة الطحن.
(Turker وآخرون، 1997)
2.3 الترطيب بالبخار (Vapor Dampening)
يُعد من أحدث طرق الترطيب، ويتميز بأنه:
سريع.
سهل التحكم.
يحقق توزيعاً متجانساً للرطوبة.
وقد استُخدم أولاً في ألمانيا ثم في الولايات المتحدة وكندا.
تعتمد هذه الطريقة على:
تسخين القمح بالبخار.
تعويض فاقد التبخر.
ثم تبريد القمح حتى يصل إلى درجة الحرارة المناسبة للطحن.
ويجب أن تنتقل الحرارة إلى داخل الحبة خلال:
20–30 ثانية فقط.
بينما يستغرق ذلك حوالي:
3 دقائق
عند استخدام الهواء الساخن أو المشعات.
كما يؤدي تكثف 1٪ ماء على سطح الحبة إلى رفع حرارتها بنحو:
10°C
مزايا الترطيب بالبخار مقارنة بالترطيب الدافئ التقليدي
استهلاك أقل للطاقة.
جودة أعلى أو نفس الجودة مع استخراج أكبر للدقيق.
سهولة الطحن والتنقية والغربلة.
تقليل زمن الترطيب.
وعادة لا تتجاوز مدة التعرض للبخار:
20–30 ثانية.
وحتى إذا زادت إلى:
45–60 ثانية
فإن الجلوتين لا يتضرر.
لكن قد يحدث انخفاض في نشاط إنزيم ألفا أميليز، ولذلك قد يلزم تدعيمه إنزيمياً.
(Elgun and Ertugay, 1995)
2.4 الترطيب باستخدام الميكروويف (Microwave Dampening)
تستخدم الموجات الدقيقة في الصناعات الغذائية في:
الطهي.
إذابة التجميد.
التكييف.
التجفيف.
التجفيف بالتجميد.
البسترة.
التعقيم.
التسخين.
كما توجد العديد من الدراسات الخاصة باستخدامها في صناعة الحبوب.
في دراسة Elgun وTurker (1995) على صنفي القمح Bezostaya-1 وGerek'79:
تم ترطيب العينات بالماء ثم طحنها:
مع استخدام الميكروويف.
وبدونه.
وأظهرت النتائج أن استخدام الميكروويف أدى إلى:
زيادة استخراج الدقيق.
انخفاض نسبة الرماد.
كما أن زيادة الاستخراج لم تكن مصحوبة بزيادة الرماد، وهو ما يدل على:
تحسن فصل القشرة عن الإندوسبرم.
الحصول على كمية أكبر من الدقيق الأبيض.
كما أظهرت النتائج:
زيادة استخراج الدقيق.
انخفاض نسبة الرماد.
زيادة نسبة المستخلص الجاف.
زيادة حجم الخبز.
وجميعها تؤكد تحسن عملية فصل القشرة والإندوسبرم.
كما أجرى Bayrakci (2008) دراسة لتحديد أفضل ظروف التسخين بالميكروويف.
وأظهرت النتائج أن:
نسبة الرماد انخفضت بصورة كبيرة.
ارتفع استخراج الدقيق بحوالي 10٪ مقارنة بالطريقة التقليدية.
وفي دراسة Walde وآخرون (2002):
تم تجفيف عينات القمح في ميكروويف منزلي لمدة:
15–150 ثانية.
ثم طحنها.
واتضح أن المعاملة لمدة:
120 ثانية
أنتجت حبوباً أكثر هشاشة واحتاجت إلى طاقة طحن أقل.
كما قام Doty وBaker (1977) بتطبيق ميكروويف قدرة 625 وات لمدة 450 ثانية على القمح الأحمر الشتوي الصلب.
وتم رفع حرارة العينات تدريجياً من:
22°C
إلى
105°C.
وأظهرت النتائج أن المعاملة لأكثر من:
270 ثانية
تؤثر سلباً على أهم خصائص جودة الدقيق والخبز من الناحية الفيزيائية والكيميائية.
2.5 الترطيب باستخدام الموجات فوق الصوتية (Ultrasound Dampening)
تستخدم الموجات فوق الصوتية في الصناعات الغذائية في:
التجانس.
التبلور.
التنقية.
الاستخلاص.
إزالة الرغوة.
نزع الغازات.
التجفيف.
الخلط.
(Bhaskaracharya وآخرون، 2009؛ Brennan، 2006؛ Ercan وSoysal، 2011)
أما في صناعة الطحن فما زالت استخداماتها محدودة، وتستخدم في:
التجفيف.
الغربلة.
تحسين إنتاج المالت وتسريع الترطيب والإنبات.
وفي دراسة Yuksel وElgun (2013):
تم تطبيق الموجات فوق الصوتية على ثلاثة أنواع من القمح ذات صلابة مختلفة:
45٪
65٪
75٪
وباستخدام أربع مستويات للطاقة:
0٪ (عينة مقارنة)
20٪
60٪
100٪
ولمدد:
دقيقة.
دقيقتين.
ثلاث دقائق.
ثم قورنت النتائج بالترطيب التقليدي.
وأظهرت النتائج:
زيادة امتصاص الماء بمقدار 7–8٪ مقارنة بالحبوب الجافة.
زيادة سرعة انتشار الماء داخل الحبة.
إمكانية التحول من الترطيب على مرحلتين إلى مرحلة واحدة، خاصة في القمح الصلب.
تقليل زمن الترطيب في صناعة المالت والطحن الرطب.
ومن التقنيات الحديثة أيضاً جهاز Vibronet، وهو جهاز ترطيب يعتمد على الطاقة الاهتزازية.
تدخل الحبوب والماء إلى حجرة رأسية، ثم يتم خلطهما بواسطة الاهتزاز.
ويتميز الجهاز بأنه:
يقلل زمن الترطيب.
يقلل استهلاك الطاقة.
يسرع انتقال الماء من سطح الحبة إلى داخلها.
(Fowler, 2013)
وتعتمد فكرة هذا النظام المسجل ببراءة اختراع على:
كسر التوتر السطحي لجزيئات الماء.
تكوين غشاء مائي يحيط بالحبة بالكامل.
اختراق الماء للقشرة والطبقات الخارجية للإندوسبرم بصورة متجانسة.
(www.tetamuh.com)
3- الخلاصة
تمثل عملية ترطيب القمح المرحلة الأساسية لإعداد الحبوب قبل الطحن، وهي من أكثر العمليات تأثيراً في جودة المنتج النهائي وكفاءة التشغيل.
ومع إدراك أهميتها، تركزت الأبحاث على تطوير تقنيات حديثة مثل:
الترطيب الدافئ.
الترطيب الساخن.
الترطيب بالبخار.
الترطيب بالميكروويف.
الترطيب بالموجات فوق الصوتية.
أنظمة الترطيب الاهتزازية.
وقد أثبتت هذه التقنيات قدرتها على:
تقليل زمن الترطيب.
رفع كفاءة امتصاص وانتشار الماء.
تحسين فصل القشرة عن الإندوسبرم.
زيادة نسبة استخراج الدقيق.
خفض استهلاك الطاقة.
تحسين جودة الدقيق.
ومن المتوقع أن تستمر الأبحاث والتطوير في هذا المجال للوصول إلى تقنيات أكثر كفاءة واقتصادية، خاصة مع تزايد الاهتمام بخفض تكاليف التشغيل ورفع إنتاجية المطاحن.
Conventional and Modern Technologies used in Wheat Dampening
INTRODUCTION Dampening is one of the important processes that affect particularly flour quality, flour yield and energy consumption. Dampening can be defined as bringing the grain to be milled to the optimum water level and resting. The purpose for dampening of the grain is to make the physical properties of the grain suitable for milling by bringing the grain water to the optimum level and sometimes to increase the bread making quality of the flour (Keskinoglu, Elgun and Turker 2001). Depending especially on the hardness degree before milling the grain; dampening is the tempering or conditioning processes made for ensuring the optimum grain water level. Temperature and resting periods are quite important for the accomplishment of dampening process, grain’s absorption of water and the spread of water to the entire grain (Elgun and Ertugay, 1995). There are three factors that affect dampening in milling technology. These are dampening water, temperature and period (Elgun and Ertugay, 1995). Besides, the usage of heat in dampening both shortens the time and lowers down the energy consumption and ensures superiority in the flour quality by providing optimization on the physical properties of the grain (Keskinoglu, Elgun and Turker 2001). Dampening process includes two main stages. The first one is bringing the grain water to the optimum level. The second stage is the resting process necessary for the normal distribution functioning of the water in the grain (Elgun and Ertugay, 1995). 5% - 8% of water is given to the grain in dampening process. It is not possible to give the water like that amount at once especially in hard blending. Thus, the grain water is brought to the optimum level in two stages with wetting and transferring processes. This level varies from 15% and 17%. When these processes are taken as basis; the volume of the dampening silos doubles, dampening periods are extended, the number of mechanization units increases, investing, craftsmanship and maintenance costs increase (Yuksel and Elgun, 2013). 2.
DAMPENING METHODS 2.1. Conventional Dampening (Cold Dampening) It is the dampening made at ambient temperature. Depending on the wheat properties and environment conditions; the resting period is considered to be between 24 and 72 hours. In this method; while the water absorption of the wheat is realized in a couple minutes, the spread of water through the grain requires a long period (Elgun and Ertugay, 1995). As the period for the spread of water through grain uniformly is long in this method, more dampening silo capacity is required. This situation is a disadvantage as it increases the costs (Ozkaya and Ozkaya, 2005). 2.2. Warm and Hot Dampening While 1-3 days are required for the spread and balancing of the grain that absorbs water in cold dampening, this period can be decreased to 1-1.5 hours in warm resting conditions at 30-46 °C. Despite that, a 24-hour period is suggested for the grain to gain optimum physical structure before the milling process (Elgun and Ertugay, 1995). The increase in the temperature shortens the period in which wheat is prepared for milling. When the temperature of the grain is increased, the grain enlarges and thus more water is absorbed with the opening of capillary tubes. It is claimed that the husk gains endurance and the endosperm softens with the temperature. In the studies made for this claim; it is determined that when one of the two wheat grains with the same moisture rate is heated at 27°C, it becomes more endurable and its endosperm is softer compared to the one heated at 21°C (Anonymous, 1990). In dampening; the water is slowly penetrated under the wheat husk. It is stated that it takes a long time for the water exchange between the husk layers at normal temperature, while the water absorption reaches maximum level with the temperature increase and in this case the wheat grain can absorb as much water as 40% of its own weight under normal conditions (Lockwood 1962). In the research made for warm dampening method; it is determined that the most proper endosperm softening is obtained at 45°C, patent flour yield increases, sieving is facilitated and there is a relatively decrease in the amounts of flour particles smaller than 75 microns (Kent 1990). The superiority of warm dampening method was firstly put forward by Grosse (1929). Wichser and Shelenberger (1949) determined the positive effect of warm dampening on absorption and spread of water in the grain and shortening of the dampening period. It is determined that endosperm is crisped too much and thus the milling is facilitated when the dampening water temperature increases to 45°C from 35°C (Cleve 1958). Hot dampening is realized with the modification of warm dampening. Apart from the warm dampening, the dampening stage can be increased to 60°C from 40°C in hot dampening. Although it is possible to increase the temperature to 70°C, the process period is very critical and dampening period is shorter at this temperature. As the gluten and bread making values of wheat are damaged in case of extreme temperatures, hot dampening is not applied much. This kind of dampening is especially used for the decrease of proteolytic activity. With this application, the proteolytic activity in the wheat can be decreased to a harmless level and the viscosity can be decreased in weak wheat (Elgun and Ertugay, 1995). Ozkaya (1986) states that the period of reaching saturation point can be related with the temperature even if the maximum water absorption of wheat does not change with the temperature and reports that the saturation point is reached in 48-72 hours at room temperature, in 24 hours at 27°C, in 8 hours at 40°C, in 2 hours at 60°C and in 40 minutes at 80°C. In a research made at a commercial mill; warm and cold dampening methods are compared and it is determined that the flour yield and patent flour efficiency is higher and the ash amount is lower in warm dampening method. This situation is reported as having a great importance for the country economy and milling (Turker and et al. 1997). 2.3. Vapor Dampening Promising short-time, easy to control and more uniformly dampening recently; vapor dampening was used firstly in Germany and then United States of America and Canada. Vapor dampening process includes the evaporation loss and releasing water that come out when the wheat temperature is increased generally with vapor and the cooling of wheat until the temperature required for the milling process. The temperature penetration into the grain with vapor application should be done in 20-30 seconds. This period is 3 minutes with dry air and radiator. The grain is also wetted (moisturized) with the vapor application. The temperature increases 10°C for 1% water condensation on the grain. When the vapor dampening is compared to the normal warm dampening; 1) It requires less energy. 2) The quality is better or if it is equal, flour yield is higher. 3) Milling, purification and sieving processes are realized easily. 4) Dampening is realized in a shorter time. Normally, vapor application does not exceed 20-30 seconds; however the gluten is not damaged when the period is extended to 45-60 seconds. But, there can be a decrease in the alpha amylase activity in this kind of wheat. For that reason, it should be fortified (Elgun and Ertugay, 1995). 2.4. Microwave Dampening Microwave is used in the food industry for the processes of cooking, defrosting, tempering, drying, freeze-drying, pasteurization, sterilization, cooking and heating in the oven. There are many studies on the usage of microwaves in the grain and cereals industry. In the research by Elgun and Turker (1995) on the separation of husk and endosperm of the grain and flour properties in the microwave applied wheat dampening; Bezostaya-1 and Gerek’79 wheat grains were used. Bezostaya-1 and Gerek’79 were dampened with water absorption. The dampened wheat samples were milled by applying microwave process and without that application. It is seen that microwave application increases the flour yield of the two grains but decreases the ash amount. However, the yield increase occurs together with the ash increase. As it means obtaining more flour from unit wheat, it can make an important economic contribution. The increase of flour yield and non-increase of ash amount with microwave application is a sign that husk and endosperm separation is better in microwave process. When the results of the research are compared with the witness sample, the following issues are determined; 1) The flour yield increased. 2) Despite the increase in flour yield, ash amount decreased. 3) The amount of dry extract increased. 4) Bread volume increased. All of these results show that microwave application increases the separation of husk-endosperm. This situation creates an advantage in the milling industry in terms of white flour yield. Bayrakci (2008) researched the milling process in laboratory environment and the effect of microwave application on bread making quality by optimizing the microwave radiation and heating effect. For this purpose; two wetted different wheat varieties were dampened at different microwave heating levels and the change in “milling, flour, dough and bread quality” parameters by being compared to the samples that were dampened with the conventional style. As a result; the ash amount of the samples obtained from the wheat dampened with microwave application was found quite lower than the witness sample and the yield values increased 10% compared to the witness sample. In another research by Walde and et al. (2002); wheat samples with different moisture contents were dried in a household microwave oven at periods ranging from 15 to 150 seconds and then milled. It is determined that the sample that was applied microwave application for 120 seconds is more crispy and requires less milling energy compared to the control sample. Doty and Baker (1977) applied microwave energy (625 watt) on hard red winter wheat for 450 seconds in a closed system before milling process. The temperatures of the conditioned samples were kept between 22°C (0 seconds) and 105°C (450 seconds) and positive results were obtained. It was determined that according to the analysis results of flour and bread; the microwave applications made over 270 seconds adversely affect the important quality parameters physicochemically. 2.5. Dampening with Ultrasound Application Ultrasound application is used commonly in many fields of food industry such as homogenization, crystallization, purification, extraction, foam breaking, degassing, drying, blending, etc. (Bhaskaracharya and et al., 2009; Brennan, 2006; Ercan and Soysal, 2011). There is a quite limited application field in grain milling. It is used in drying and sieving processes in order for increasing the efficiency (Mason and et al., 1996; Brennan, 2006; Ensminger, 1988; Frias and et al., 2010) and in the malt production for the acceleration of wetting and germination processes (Yaldagard and et al., 2008). In a research by Yuksel and Elgun (2013) in which the effect of ultrasound application on the water absorption of the grain during the wetting of the wheat; they applied ultrasound application on wheat samples having different grain hardness (45, 65 and 75%) with 4 different amplitude levels [0% (witness), 20, 60 and 100] at normal conditions in wetting phase at 3 different periods (1, 2 and 3 minutes). The results of the research were compared to the normal wetting process. Depending on the grain hardness, more water absorption around 7-8% was determined compared to the moisture content of the dry grain. Wetting process with ultrasound application increased the grain’s absorption and spread of water. With these data; promising results were found for the decreasing the two-staged dampening especially in hard wheat milling diagrams to one stage with the wetting method of ultrasound application. On the other hand; it was understood that the wheat wetting periods can be shortened in malt and wet milling industries with the usage of ultrasound application. As a vibration mixer, Vibronet is one of the dampening machines that draw attention in the market recently. Wheat and water are taken into a vertical chamber and mixed by using vibration energy. This process can provide decrease in the dampening period and energy consumption compared to the conventional dampening methods. The vibration energy ensures the spread of water from the outer layer of the wheat to other sections of the grain with fast absorption (Fowler, 2013). The principle of this patented method is based on ensuring the encircling of the grain with water in film form by destroying the surface tension of water molecules. Thus, the dampening water is penetrated into the husk and the outer layers of endosperm equally (www.tetamuh.com). 3. CONLUSION Dampening is the preparation stage of the grain for milling process in the flour industry. After the importance of dampening was understood, studies concentrated on new methods and technologies and they still continue to be conducted. These studies will also continue to light the way for the development of new technologies especially for millers after the production costs are calculated.
المقدمة
يُعد ترطيب القمح (Dampening) من أهم العمليات التي تؤثر بصورة مباشرة على جودة الدقيق، ونسبة استخراج الدقيق، واستهلاك الطاقة في المطاحن.
يمكن تعريف عملية الترطيب بأنها رفع المحتوى الرطوبي Mousture Content لحبوب القمح إلى المستوى الأمثل للطحن، ثم تركها لفترة راحة (Tempering/Conditioning) حتى يتوزع الماء بصورة متجانسة داخل الحبة.
ويهدف ترطيب القمح إلى:
١- رفع رطوبة الحبوب إلى المستوى الأمثل للطحن.
٢- تحسين الخصائص الفيزيائية للحبوب لتصبح أكثر ملائمة لعمليات الطحن.
٣- وفي بعض الحالات تحسين جودة الدقيق وقابلية صناعة الخبز.
(Keskinoglu, Elgun and Turker, 2001)
ويعتمد اختيار ظروف الترطيب بصورة خاصة على درجة صلابة القمح Hardness قبل الطحن، حيث تُجرى عملية الترطيب أو التكييف للوصول إلى المحتوى الرطوبي الأمثل للحبوب.
وتُعد درجة الحرارة ومدة الراحة عاملين أساسيين لنجاح عملية الترطيب، لأنهما يؤثران في:
سرعة امتصاص الحبوب للماء.
انتشار الماء داخل جميع أجزاء الحبة بصورة متجانسة.
(Elgun and Ertugay, 1995)
هناك ثلاثة عوامل رئيسية تتحكم في كفاءة عملية الترطيب في تكنولوجيا الطحن:
ماء الترطيب.
درجة الحرارة.
زمن الترطيب (مدة الراحة).
كما أن استخدام الحرارة أثناء الترطيب يحقق عدة مزايا أهمها:
تقليل زمن الترطيب.
خفض استهلاك الطاقة.
تحسين جودة الدقيق.
تحسين الخصائص الفيزيائية للحبوب للوصول إلى أفضل أداء أثناء الطحن.
(Keskinoglu, Elgun and Turker, 2001)
تمر عملية الترطيب بمرحلتين أساسيتين:
المرحلة الأولى
رفع نسبة رطوبة الحبوب إلى المستوى المطلوب.
المرحلة الثانية
فترة الراحة اللازمة لانتشار الماء بصورة طبيعية ومنتظمة داخل جميع أجزاء الحبة.
(Elgun and Ertugay, 1995)
عادة تتم إضافة 5–8٪ ماء إلى القمح أثناء الترطيب.
ولا يمكن إضافة هذه الكمية دفعة واحدة، خاصة في حالة القمح الصلب أو الخلطات الصلبة، لذلك تتم العملية على مرحلتين:
مرحلة البلل الأولي / الترطيب الأول (Wetting).
مرحلة النقل أو إعادة الترطيب (Transferring).
وبذلك تصل رطوبة القمح النهائية عادة إلى 15–17٪.
لكن هذه الطريقة التقليدية تؤدي إلى:
مضاعفة سعة صوامع الترطيب.
زيادة زمن الترطيب.
زيادة عدد معدات المناولة.
ارتفاع تكاليف الاستثمار.
زيادة تكاليف التشغيل والصيانة.
(Yuksel and Elgun, 2013)
2- طرق ترطيب القمح
2.1 الترطيب التقليدي (الترطيب البارد)
هو الترطيب الذي يتم عند درجة حرارة الجو المحيط.
وتتراوح فترة الراحة حسب:
خواص القمح.
الظروف البيئية.
بين:
24 إلى 72 ساعة.
في هذه الطريقة:
يمتص القمح الماء خلال دقائق قليلة.
ولكن انتشار الماء داخل الحبة بالكامل يحتاج إلى وقت طويل.
(Elgun and Ertugay, 1995)
ولأن انتشار الماء يستغرق وقتاً طويلاً، فإن المطحنة تحتاج إلى:
صوامع ترطيب أكبر.
مساحة تخزين أكبر.
وهو ما يزيد من تكلفة الاستثمار.
(Ozkaya and Ozkaya, 2005)
2.2 الترطيب الدافئ والترطيب الساخن
في الترطيب البارد يحتاج الماء بعد امتصاصه إلى:
من يوم إلى ثلاثة أيام
حتى ينتشر ويتوازن داخل الحبة.
أما عند إجراء الراحة على درجة حرارة بين:
30–46°C
فيمكن تقليل هذه المدة إلى:
1–1.5 ساعة فقط.
ومع ذلك يوصى بأن تظل الحبوب 24 ساعة حتى تصل إلى أفضل تركيب فيزيائي قبل الطحن.
(Elgun and Ertugay, 1995)
تأثير ارتفاع درجة الحرارة
كلما ارتفعت درجة حرارة القمح:
تقل مدة التهيئة للطحن.
تتمدد الحبة.
تنفتح القنوات الشعرية.
يزداد امتصاص الماء.
كما تشير الدراسات إلى أن:
القشرة تصبح أكثر صلابة ومقاومة.
الإندوسبرم يصبح أكثر ليونة.
وقد ثبت أن القمح المسخن إلى 27°C أكثر تحملاً وإندوسبرمه أكثر ليونة مقارنة بالقمح المسخن عند 21°C.
(Anonymous, 1990)
أثناء الترطيب يخترق الماء القشرة الخارجية ببطء.
وعند درجة الحرارة العادية فإن انتقال الماء بين طبقات القشرة يستغرق وقتاً طويلاً.
أما مع ارتفاع الحرارة:
يصل امتصاص الماء إلى أقصى قيمة.
ويمكن للحبة امتصاص ماء يصل إلى 40٪ من وزنها في الظروف المناسبة.
(Lockwood, 1962)
أثبتت الدراسات الخاصة بالترطيب الدافئ أن أفضل درجة لتليين الإندوسبرم هي:
45°C
ويترتب عليها:
زيادة استخراج الدقيق الفاخر (Patent Flour).
سهولة الغربلة.
انخفاض نسبي في نسبة الدقيق الأقل من 75 ميكرون.
(Kent, 1990)
وكان Grosse (1929) أول من أشار إلى مزايا الترطيب الدافئ.
ثم أوضح Wichser وShelenberger (1949) أن الترطيب الدافئ:
يحسن امتصاص الماء.
يسرع انتشار الماء.
يقلل زمن الترطيب.
كما أثبت Cleve (1958) أن رفع حرارة ماء الترطيب من 35°C إلى 45°C يجعل الإندوسبرم أكثر هشاشة، وبالتالي يسهل الطحن.
الترطيب الساخن
يُعد تطويراً للترطيب الدافئ.
وفيه يمكن رفع حرارة ماء الترطيب من:
40°C إلى 60°C
بل ويمكن الوصول إلى:
70°C
ولكن عند هذه الدرجة تصبح مدة المعاملة حرجة جداً ويجب أن تكون قصيرة للغاية.
ولأن الحرارة المرتفعة قد تؤثر سلباً على:
الجلوتين.
خواص صناعة الخبز.
فإن الترطيب الساخن لا يستخدم على نطاق واسع.
ويستخدم أساساً من أجل:
خفض النشاط البروتيني المحلل (Proteolytic Activity).
تقليل اللزوجة في القمح الضعيف.
(Elgun and Ertugay, 1995)
ذكر Ozkaya (1986) أن زمن الوصول إلى التشبع يعتمد على درجة الحرارة كما يلي:
48–72 ساعة عند حرارة الغرفة.
24 ساعة عند 27°C.
8 ساعات عند 40°C.
ساعتان عند 60°C.
40 دقيقة عند 80°C.
وفي إحدى الدراسات التجارية التي قارنت بين الترطيب البارد والدافئ، تبين أن الترطيب الدافئ أدى إلى:
زيادة نسبة استخراج الدقيق.
زيادة إنتاج الدقيق الفاخر.
انخفاض نسبة الرماد.
وأشارت الدراسة إلى أن لذلك أهمية اقتصادية كبيرة لصناعة الطحن.
(Turker وآخرون، 1997)
2.3 الترطيب بالبخار (Vapor Dampening)
يُعد من أحدث طرق الترطيب، ويتميز بأنه:
سريع.
سهل التحكم.
يحقق توزيعاً متجانساً للرطوبة.
وقد استُخدم أولاً في ألمانيا ثم في الولايات المتحدة وكندا.
تعتمد هذه الطريقة على:
تسخين القمح بالبخار.
تعويض فاقد التبخر.
ثم تبريد القمح حتى يصل إلى درجة الحرارة المناسبة للطحن.
ويجب أن تنتقل الحرارة إلى داخل الحبة خلال:
20–30 ثانية فقط.
بينما يستغرق ذلك حوالي:
3 دقائق
عند استخدام الهواء الساخن أو المشعات.
كما يؤدي تكثف 1٪ ماء على سطح الحبة إلى رفع حرارتها بنحو:
10°C
مزايا الترطيب بالبخار مقارنة بالترطيب الدافئ التقليدي
استهلاك أقل للطاقة.
جودة أعلى أو نفس الجودة مع استخراج أكبر للدقيق.
سهولة الطحن والتنقية والغربلة.
تقليل زمن الترطيب.
وعادة لا تتجاوز مدة التعرض للبخار:
20–30 ثانية.
وحتى إذا زادت إلى:
45–60 ثانية
فإن الجلوتين لا يتضرر.
لكن قد يحدث انخفاض في نشاط إنزيم ألفا أميليز، ولذلك قد يلزم تدعيمه إنزيمياً.
(Elgun and Ertugay, 1995)
2.4 الترطيب باستخدام الميكروويف (Microwave Dampening)
تستخدم الموجات الدقيقة في الصناعات الغذائية في:
الطهي.
إذابة التجميد.
التكييف.
التجفيف.
التجفيف بالتجميد.
البسترة.
التعقيم.
التسخين.
كما توجد العديد من الدراسات الخاصة باستخدامها في صناعة الحبوب.
في دراسة Elgun وTurker (1995) على صنفي القمح Bezostaya-1 وGerek'79:
تم ترطيب العينات بالماء ثم طحنها:
مع استخدام الميكروويف.
وبدونه.
وأظهرت النتائج أن استخدام الميكروويف أدى إلى:
زيادة استخراج الدقيق.
انخفاض نسبة الرماد.
كما أن زيادة الاستخراج لم تكن مصحوبة بزيادة الرماد، وهو ما يدل على:
تحسن فصل القشرة عن الإندوسبرم.
الحصول على كمية أكبر من الدقيق الأبيض.
كما أظهرت النتائج:
زيادة استخراج الدقيق.
انخفاض نسبة الرماد.
زيادة نسبة المستخلص الجاف.
زيادة حجم الخبز.
وجميعها تؤكد تحسن عملية فصل القشرة والإندوسبرم.
كما أجرى Bayrakci (2008) دراسة لتحديد أفضل ظروف التسخين بالميكروويف.
وأظهرت النتائج أن:
نسبة الرماد انخفضت بصورة كبيرة.
ارتفع استخراج الدقيق بحوالي 10٪ مقارنة بالطريقة التقليدية.
وفي دراسة Walde وآخرون (2002):
تم تجفيف عينات القمح في ميكروويف منزلي لمدة:
15–150 ثانية.
ثم طحنها.
واتضح أن المعاملة لمدة:
120 ثانية
أنتجت حبوباً أكثر هشاشة واحتاجت إلى طاقة طحن أقل.
كما قام Doty وBaker (1977) بتطبيق ميكروويف قدرة 625 وات لمدة 450 ثانية على القمح الأحمر الشتوي الصلب.
وتم رفع حرارة العينات تدريجياً من:
22°C
إلى
105°C.
وأظهرت النتائج أن المعاملة لأكثر من:
270 ثانية
تؤثر سلباً على أهم خصائص جودة الدقيق والخبز من الناحية الفيزيائية والكيميائية.
2.5 الترطيب باستخدام الموجات فوق الصوتية (Ultrasound Dampening)
تستخدم الموجات فوق الصوتية في الصناعات الغذائية في:
التجانس.
التبلور.
التنقية.
الاستخلاص.
إزالة الرغوة.
نزع الغازات.
التجفيف.
الخلط.
(Bhaskaracharya وآخرون، 2009؛ Brennan، 2006؛ Ercan وSoysal، 2011)
أما في صناعة الطحن فما زالت استخداماتها محدودة، وتستخدم في:
التجفيف.
الغربلة.
تحسين إنتاج المالت وتسريع الترطيب والإنبات.
وفي دراسة Yuksel وElgun (2013):
تم تطبيق الموجات فوق الصوتية على ثلاثة أنواع من القمح ذات صلابة مختلفة:
45٪
65٪
75٪
وباستخدام أربع مستويات للطاقة:
0٪ (عينة مقارنة)
20٪
60٪
100٪
ولمدد:
دقيقة.
دقيقتين.
ثلاث دقائق.
ثم قورنت النتائج بالترطيب التقليدي.
وأظهرت النتائج:
زيادة امتصاص الماء بمقدار 7–8٪ مقارنة بالحبوب الجافة.
زيادة سرعة انتشار الماء داخل الحبة.
إمكانية التحول من الترطيب على مرحلتين إلى مرحلة واحدة، خاصة في القمح الصلب.
تقليل زمن الترطيب في صناعة المالت والطحن الرطب.
ومن التقنيات الحديثة أيضاً جهاز Vibronet، وهو جهاز ترطيب يعتمد على الطاقة الاهتزازية.
تدخل الحبوب والماء إلى حجرة رأسية، ثم يتم خلطهما بواسطة الاهتزاز.
ويتميز الجهاز بأنه:
يقلل زمن الترطيب.
يقلل استهلاك الطاقة.
يسرع انتقال الماء من سطح الحبة إلى داخلها.
(Fowler, 2013)
وتعتمد فكرة هذا النظام المسجل ببراءة اختراع على:
كسر التوتر السطحي لجزيئات الماء.
تكوين غشاء مائي يحيط بالحبة بالكامل.
اختراق الماء للقشرة والطبقات الخارجية للإندوسبرم بصورة متجانسة.
(www.tetamuh.com)
3- الخلاصة
تمثل عملية ترطيب القمح المرحلة الأساسية لإعداد الحبوب قبل الطحن، وهي من أكثر العمليات تأثيراً في جودة المنتج النهائي وكفاءة التشغيل.
ومع إدراك أهميتها، تركزت الأبحاث على تطوير تقنيات حديثة مثل:
الترطيب الدافئ.
الترطيب الساخن.
الترطيب بالبخار.
الترطيب بالميكروويف.
الترطيب بالموجات فوق الصوتية.
أنظمة الترطيب الاهتزازية.
وقد أثبتت هذه التقنيات قدرتها على:
تقليل زمن الترطيب.
رفع كفاءة امتصاص وانتشار الماء.
تحسين فصل القشرة عن الإندوسبرم.
زيادة نسبة استخراج الدقيق.
خفض استهلاك الطاقة.
تحسين جودة الدقيق.
ومن المتوقع أن تستمر الأبحاث والتطوير في هذا المجال للوصول إلى تقنيات أكثر كفاءة واقتصادية، خاصة مع تزايد الاهتمام بخفض تكاليف التشغيل ورفع إنتاجية المطاحن.
Conventional and Modern Technologies used in Wheat Dampening
INTRODUCTION Dampening is one of the important processes that affect particularly flour quality, flour yield and energy consumption. Dampening can be defined as bringing the grain to be milled to the optimum water level and resting. The purpose for dampening of the grain is to make the physical properties of the grain suitable for milling by bringing the grain water to the optimum level and sometimes to increase the bread making quality of the flour (Keskinoglu, Elgun and Turker 2001). Depending especially on the hardness degree before milling the grain; dampening is the tempering or conditioning processes made for ensuring the optimum grain water level. Temperature and resting periods are quite important for the accomplishment of dampening process, grain’s absorption of water and the spread of water to the entire grain (Elgun and Ertugay, 1995). There are three factors that affect dampening in milling technology. These are dampening water, temperature and period (Elgun and Ertugay, 1995). Besides, the usage of heat in dampening both shortens the time and lowers down the energy consumption and ensures superiority in the flour quality by providing optimization on the physical properties of the grain (Keskinoglu, Elgun and Turker 2001). Dampening process includes two main stages. The first one is bringing the grain water to the optimum level. The second stage is the resting process necessary for the normal distribution functioning of the water in the grain (Elgun and Ertugay, 1995). 5% - 8% of water is given to the grain in dampening process. It is not possible to give the water like that amount at once especially in hard blending. Thus, the grain water is brought to the optimum level in two stages with wetting and transferring processes. This level varies from 15% and 17%. When these processes are taken as basis; the volume of the dampening silos doubles, dampening periods are extended, the number of mechanization units increases, investing, craftsmanship and maintenance costs increase (Yuksel and Elgun, 2013). 2.
DAMPENING METHODS 2.1. Conventional Dampening (Cold Dampening) It is the dampening made at ambient temperature. Depending on the wheat properties and environment conditions; the resting period is considered to be between 24 and 72 hours. In this method; while the water absorption of the wheat is realized in a couple minutes, the spread of water through the grain requires a long period (Elgun and Ertugay, 1995). As the period for the spread of water through grain uniformly is long in this method, more dampening silo capacity is required. This situation is a disadvantage as it increases the costs (Ozkaya and Ozkaya, 2005). 2.2. Warm and Hot Dampening While 1-3 days are required for the spread and balancing of the grain that absorbs water in cold dampening, this period can be decreased to 1-1.5 hours in warm resting conditions at 30-46 °C. Despite that, a 24-hour period is suggested for the grain to gain optimum physical structure before the milling process (Elgun and Ertugay, 1995). The increase in the temperature shortens the period in which wheat is prepared for milling. When the temperature of the grain is increased, the grain enlarges and thus more water is absorbed with the opening of capillary tubes. It is claimed that the husk gains endurance and the endosperm softens with the temperature. In the studies made for this claim; it is determined that when one of the two wheat grains with the same moisture rate is heated at 27°C, it becomes more endurable and its endosperm is softer compared to the one heated at 21°C (Anonymous, 1990). In dampening; the water is slowly penetrated under the wheat husk. It is stated that it takes a long time for the water exchange between the husk layers at normal temperature, while the water absorption reaches maximum level with the temperature increase and in this case the wheat grain can absorb as much water as 40% of its own weight under normal conditions (Lockwood 1962). In the research made for warm dampening method; it is determined that the most proper endosperm softening is obtained at 45°C, patent flour yield increases, sieving is facilitated and there is a relatively decrease in the amounts of flour particles smaller than 75 microns (Kent 1990). The superiority of warm dampening method was firstly put forward by Grosse (1929). Wichser and Shelenberger (1949) determined the positive effect of warm dampening on absorption and spread of water in the grain and shortening of the dampening period. It is determined that endosperm is crisped too much and thus the milling is facilitated when the dampening water temperature increases to 45°C from 35°C (Cleve 1958). Hot dampening is realized with the modification of warm dampening. Apart from the warm dampening, the dampening stage can be increased to 60°C from 40°C in hot dampening. Although it is possible to increase the temperature to 70°C, the process period is very critical and dampening period is shorter at this temperature. As the gluten and bread making values of wheat are damaged in case of extreme temperatures, hot dampening is not applied much. This kind of dampening is especially used for the decrease of proteolytic activity. With this application, the proteolytic activity in the wheat can be decreased to a harmless level and the viscosity can be decreased in weak wheat (Elgun and Ertugay, 1995). Ozkaya (1986) states that the period of reaching saturation point can be related with the temperature even if the maximum water absorption of wheat does not change with the temperature and reports that the saturation point is reached in 48-72 hours at room temperature, in 24 hours at 27°C, in 8 hours at 40°C, in 2 hours at 60°C and in 40 minutes at 80°C. In a research made at a commercial mill; warm and cold dampening methods are compared and it is determined that the flour yield and patent flour efficiency is higher and the ash amount is lower in warm dampening method. This situation is reported as having a great importance for the country economy and milling (Turker and et al. 1997). 2.3. Vapor Dampening Promising short-time, easy to control and more uniformly dampening recently; vapor dampening was used firstly in Germany and then United States of America and Canada. Vapor dampening process includes the evaporation loss and releasing water that come out when the wheat temperature is increased generally with vapor and the cooling of wheat until the temperature required for the milling process. The temperature penetration into the grain with vapor application should be done in 20-30 seconds. This period is 3 minutes with dry air and radiator. The grain is also wetted (moisturized) with the vapor application. The temperature increases 10°C for 1% water condensation on the grain. When the vapor dampening is compared to the normal warm dampening; 1) It requires less energy. 2) The quality is better or if it is equal, flour yield is higher. 3) Milling, purification and sieving processes are realized easily. 4) Dampening is realized in a shorter time. Normally, vapor application does not exceed 20-30 seconds; however the gluten is not damaged when the period is extended to 45-60 seconds. But, there can be a decrease in the alpha amylase activity in this kind of wheat. For that reason, it should be fortified (Elgun and Ertugay, 1995). 2.4. Microwave Dampening Microwave is used in the food industry for the processes of cooking, defrosting, tempering, drying, freeze-drying, pasteurization, sterilization, cooking and heating in the oven. There are many studies on the usage of microwaves in the grain and cereals industry. In the research by Elgun and Turker (1995) on the separation of husk and endosperm of the grain and flour properties in the microwave applied wheat dampening; Bezostaya-1 and Gerek’79 wheat grains were used. Bezostaya-1 and Gerek’79 were dampened with water absorption. The dampened wheat samples were milled by applying microwave process and without that application. It is seen that microwave application increases the flour yield of the two grains but decreases the ash amount. However, the yield increase occurs together with the ash increase. As it means obtaining more flour from unit wheat, it can make an important economic contribution. The increase of flour yield and non-increase of ash amount with microwave application is a sign that husk and endosperm separation is better in microwave process. When the results of the research are compared with the witness sample, the following issues are determined; 1) The flour yield increased. 2) Despite the increase in flour yield, ash amount decreased. 3) The amount of dry extract increased. 4) Bread volume increased. All of these results show that microwave application increases the separation of husk-endosperm. This situation creates an advantage in the milling industry in terms of white flour yield. Bayrakci (2008) researched the milling process in laboratory environment and the effect of microwave application on bread making quality by optimizing the microwave radiation and heating effect. For this purpose; two wetted different wheat varieties were dampened at different microwave heating levels and the change in “milling, flour, dough and bread quality” parameters by being compared to the samples that were dampened with the conventional style. As a result; the ash amount of the samples obtained from the wheat dampened with microwave application was found quite lower than the witness sample and the yield values increased 10% compared to the witness sample. In another research by Walde and et al. (2002); wheat samples with different moisture contents were dried in a household microwave oven at periods ranging from 15 to 150 seconds and then milled. It is determined that the sample that was applied microwave application for 120 seconds is more crispy and requires less milling energy compared to the control sample. Doty and Baker (1977) applied microwave energy (625 watt) on hard red winter wheat for 450 seconds in a closed system before milling process. The temperatures of the conditioned samples were kept between 22°C (0 seconds) and 105°C (450 seconds) and positive results were obtained. It was determined that according to the analysis results of flour and bread; the microwave applications made over 270 seconds adversely affect the important quality parameters physicochemically. 2.5. Dampening with Ultrasound Application Ultrasound application is used commonly in many fields of food industry such as homogenization, crystallization, purification, extraction, foam breaking, degassing, drying, blending, etc. (Bhaskaracharya and et al., 2009; Brennan, 2006; Ercan and Soysal, 2011). There is a quite limited application field in grain milling. It is used in drying and sieving processes in order for increasing the efficiency (Mason and et al., 1996; Brennan, 2006; Ensminger, 1988; Frias and et al., 2010) and in the malt production for the acceleration of wetting and germination processes (Yaldagard and et al., 2008). In a research by Yuksel and Elgun (2013) in which the effect of ultrasound application on the water absorption of the grain during the wetting of the wheat; they applied ultrasound application on wheat samples having different grain hardness (45, 65 and 75%) with 4 different amplitude levels [0% (witness), 20, 60 and 100] at normal conditions in wetting phase at 3 different periods (1, 2 and 3 minutes). The results of the research were compared to the normal wetting process. Depending on the grain hardness, more water absorption around 7-8% was determined compared to the moisture content of the dry grain. Wetting process with ultrasound application increased the grain’s absorption and spread of water. With these data; promising results were found for the decreasing the two-staged dampening especially in hard wheat milling diagrams to one stage with the wetting method of ultrasound application. On the other hand; it was understood that the wheat wetting periods can be shortened in malt and wet milling industries with the usage of ultrasound application. As a vibration mixer, Vibronet is one of the dampening machines that draw attention in the market recently. Wheat and water are taken into a vertical chamber and mixed by using vibration energy. This process can provide decrease in the dampening period and energy consumption compared to the conventional dampening methods. The vibration energy ensures the spread of water from the outer layer of the wheat to other sections of the grain with fast absorption (Fowler, 2013). The principle of this patented method is based on ensuring the encircling of the grain with water in film form by destroying the surface tension of water molecules. Thus, the dampening water is penetrated into the husk and the outer layers of endosperm equally (www.tetamuh.com). 3. CONLUSION Dampening is the preparation stage of the grain for milling process in the flour industry. After the importance of dampening was understood, studies concentrated on new methods and technologies and they still continue to be conducted. These studies will also continue to light the way for the development of new technologies especially for millers after the production costs are calculated.