الرطوبة و النشاط المائى
مرسل: الجمعة يوليو 02, 2021 9:39 am
💧 الرطوبة والنشاط المائى مصطلحات يكثر الخلط بينهما لوصف وجود الماء فى الأغذية، قبالرغم من ان الماء بطبيعته يوجد فى اغلب الأغذية المختلفة إلا انه يكون على شكلين، الماء المرتبط وهو الماء الذى يكون داخلًا في تركيب جزيئات الغذاء المختلفة مثل البروتينات والكربوهيدرات، اما الماء الاخر المتاح بيولوجيًا فيسمى الماء الحر (أو غير مرتبط) وهو الذي يساعد على نمو البكتيريا والفطريات مما يؤثر على جودة الغذاء وسلامته، لذلك يطلق على الماء الحر اسم النشاط المائي Water activity ويُرمز له اختصارًا بـ aw
أما إجمالي كمية الماء الموجودة في الغذاء، أي بشكليه الحر والمرتبط، فيُطلق عليها اسم الرطوبة Moisture، ويعبَّر عنها كنسبةٍ مئويةٍ.
وفي الواقع لا يمكن تحديد مدى سلامة غذاء ما أو التنبؤ بفترة صلاحيته من خلال معرفة نسبة رطوبته فقط، لأن الأغذية التي تمتلك الرطوبة نفسها قد لا تمتلك النشاط المائي ذاته، ومن الأمثلة على ذلك منتج السلامي و ومنتج لحم البقر المطبوخ، إذ يمتلك كلاهما رطوبةً قدرها 60% لكن النشاط المائي في السلامي يبلغ 0.82 تقريبًا في حين يرتفع إلى 0.98 في لحم البقر المطبوخ.
اختبار النشاط المائي للأغذية يفيد في تقدير العمر الافتراضي للسلع الاستهلاكية، فهو يوضح مدى سلامة الغذاء واستقراره في أثناء فترة صلاحيته وتخزينه، اما اختبار الرطوبة يستخدم عند الرغبة معرفة الوزن الجاف للمادة الغذائية أو المكون الغذائي وتحديد نقطة نهاية عملية التجفيف.
توجد علاقة وثيقة بين نمو الميكروبات وبين المحتوي المائي المتواجد بالغذاء ،فلكل ميكروب درجة نشاط مائي مختلفة يحتاجها لكي ينمو، البكتريا تحتاج للنمو إلى درجة من النشاط المائي أعلى من الفطريات والخمائر .
ويتأثر النشاط المائي بطبيعة المادة الغذائية، والضغط الأسموزي بها، فبعض الأغذية كالمخللات تنخفض بها نسبة النشاط المائي لارتفاع الضغط الأسموزي بها ،و لذلك تُعتبر بيئة غير مثالية لنمو العديد من الميكروبات؛ أما البعض الآخر يعتبر بيئة مناسبة بشكل كبير لنموالميكروبات، لذلك تكون الأكثر عُرضة للفساد، ومن أمثلتها اللحوم الطازجة التى تحتوي على 0.98 من النشاط المائي ،والأجبان التى تحتوي على 0.97 من النشاط المائي.
يحتاج مديرى الجودة والعاملون في مجال سلامة الغذاء سواء المصانع الغذائية أو الكاترينج او الموردين الى تقدير عدد الميكروبات في الأغذية، خصوصاً الأغذية ذات النشاط المائي المرتفع؛ لأن فرص تواجد الميكروبات بها كبير، لذلك تقدم مالتي لاب مجموعة متنوعة من الاختبارات الميكروبيولوجية للكشف عن البكتيريا والفطريات والخمائر والأعفان وتقدير الحدود الميكروبية طبقاً لقانون هيئة سلامة الغذاء المصرية الصادر فى عام 2021
أما إجمالي كمية الماء الموجودة في الغذاء، أي بشكليه الحر والمرتبط، فيُطلق عليها اسم الرطوبة Moisture، ويعبَّر عنها كنسبةٍ مئويةٍ.
وفي الواقع لا يمكن تحديد مدى سلامة غذاء ما أو التنبؤ بفترة صلاحيته من خلال معرفة نسبة رطوبته فقط، لأن الأغذية التي تمتلك الرطوبة نفسها قد لا تمتلك النشاط المائي ذاته، ومن الأمثلة على ذلك منتج السلامي و ومنتج لحم البقر المطبوخ، إذ يمتلك كلاهما رطوبةً قدرها 60% لكن النشاط المائي في السلامي يبلغ 0.82 تقريبًا في حين يرتفع إلى 0.98 في لحم البقر المطبوخ.
اختبار النشاط المائي للأغذية يفيد في تقدير العمر الافتراضي للسلع الاستهلاكية، فهو يوضح مدى سلامة الغذاء واستقراره في أثناء فترة صلاحيته وتخزينه، اما اختبار الرطوبة يستخدم عند الرغبة معرفة الوزن الجاف للمادة الغذائية أو المكون الغذائي وتحديد نقطة نهاية عملية التجفيف.
توجد علاقة وثيقة بين نمو الميكروبات وبين المحتوي المائي المتواجد بالغذاء ،فلكل ميكروب درجة نشاط مائي مختلفة يحتاجها لكي ينمو، البكتريا تحتاج للنمو إلى درجة من النشاط المائي أعلى من الفطريات والخمائر .
ويتأثر النشاط المائي بطبيعة المادة الغذائية، والضغط الأسموزي بها، فبعض الأغذية كالمخللات تنخفض بها نسبة النشاط المائي لارتفاع الضغط الأسموزي بها ،و لذلك تُعتبر بيئة غير مثالية لنمو العديد من الميكروبات؛ أما البعض الآخر يعتبر بيئة مناسبة بشكل كبير لنموالميكروبات، لذلك تكون الأكثر عُرضة للفساد، ومن أمثلتها اللحوم الطازجة التى تحتوي على 0.98 من النشاط المائي ،والأجبان التى تحتوي على 0.97 من النشاط المائي.
يحتاج مديرى الجودة والعاملون في مجال سلامة الغذاء سواء المصانع الغذائية أو الكاترينج او الموردين الى تقدير عدد الميكروبات في الأغذية، خصوصاً الأغذية ذات النشاط المائي المرتفع؛ لأن فرص تواجد الميكروبات بها كبير، لذلك تقدم مالتي لاب مجموعة متنوعة من الاختبارات الميكروبيولوجية للكشف عن البكتيريا والفطريات والخمائر والأعفان وتقدير الحدود الميكروبية طبقاً لقانون هيئة سلامة الغذاء المصرية الصادر فى عام 2021