التحبب Granulation المطلوب في أنواع الدقيق وأثره في الصناعات المختلفة؟
مرسل: الثلاثاء سبتمبر 07, 2021 9:45 pm
التحبب المطلوب في أنواع الدقيق وأثره في الصناعات المختلفة؟
التحبب في دقيق المكرونة مطلوب لتفادي زيادة النشا المحطم لأن زيادة النشا المحطم في دقيق المكرونة يؤثر على الجودة وبالتالي عند السلق المكرونة تبدأ في التنشية وتعجن ، بينما في دقيق المخبوزات مطلوب انخفاض لدرجة التحبب لأن ذلك يعني ارتفاع نسبة النشا المحطم في الحدود المسموحة (7%) تقريبا مما يساعد على تحسن عمل الخميرة والحصول على حجم رغيف جيد ولبابة جيدة ولون رغيف جيد بالإضافة الى ارتفاع نسبة امتصاص الماء وبالتالي ارتفاع البلاغ .
فى دقيق المكرونة يكون التحبب بنسبة 90٪ كحد ادنى من خلال منخل 300 ميكرون و10٪ من خلال منخل 120 ميكرون
التحبب Granulation :
يعتبر التحكم في نسبة التحبب من احد اهم الطرق للتكيف مع المعاملات التي سوف يمر بها الدقيق للوصول للمنتج النهائي :
1- صناعة المخبوزات تطلب صناعة المخبوزات لنسبة تحبب معتدلة في حدود 5% على شريحة ١٥٠ ميكرون او اقل للحفاظ على القدرة على امتصاص الماء و الاحتفاظ بها وتحمل الفعل الميكانيكي لعملية العجن .
2- البسكويت يفضل زيادة نعومة الدقيق في صناعة البسكويت لزيادة مساحة السطح المعرض للمياه وبالتالي زيادة الامتصاص و يمكن قبول نسبة تحبب 1% لا اكثر .
3- صناعة المكرونة نتيجة لتعرض دقيق صناعة المكرونة الى عمليات حرارية و انضغاط ميكانيكى فتحتاج لوجود تحبب عالى لخفض الامتصاص ومواجهة عملية البثق الحرارى وعلى هذا قد تصل نسبة التحبب الى 15 : 20 % فوق شريحة 150 ميكرون و 10% فوق شريحة 125 ميكرون .
كيفية الحصول على اكبر و افضل نسبة للتحبب
١ - نستبعد نوع القمح .
٢ - الاهتمام الشديد بخط النظافة لتفادى ارتفاع الرماد وخصوصا فاصل الزلط و التريير ويفضل كضرورة قصوى وجود فاصل لونى .
٣ - الترطيب خفض زمن الترطيب عن المعتاد لنفس المعاملات ١٠ % سيعطى نتائج افضل نسبة المياه في الترطيب الاول للترطيب الثاني قد تصل الى ٦: ١ وستعطى نتائج افضل .
بالنسبة للطحن : اذا لم يكن تصميم المطحن معد لرفع نسبة التحبب فيفضل التعامل بحذر مع رفع ميكرونية الشرائح ومحاولة التحصل على النسبة المطلوبة من بداية المطحن لتفادى التحصل على بضاعة رديئة ومن وجهة نظر مجربة اذا كان الغرض تخشين الدقيق فقط بطريقة متجانسة فيفضل تفادى اخذها من المنقيات purifier والاكتفاء بالتحصل عليها من زيادة ميكرونية شرائح المنخل وفي حالة ان المطحن قيد الاعداد يفضل زيادة المنقيات purifier وعمل switch flap عند الحاجة لزيادة التحبب لضمان الحصول على الكم و النوع.
اهمية التحبب في الصناعات المختلفة :
بداية المكرونة التحبب المطلوب علي شريحه 150 لا يزيد عن 25% ولا يزيد عن 30٪ علي شريحه 125 .
اهميته :
1. تحبب خالي تماما من السنون الحمرا والسوداء سميد ابيض نظيف ، يسهم في تحسين الخواص الريولوجية للدقيق المستخدم تحسين اللون .
2. تقليل استخدام المواد المؤكسدة المستخدمة .
3. ويجعله اكثر تحمل لتعرضه لدرجات الحرارة العالية اثناء عمليه التصنيع يقلل من تنشيه المكرونة .
4. تقليل النشا المحطم وهو المطلوب في صناعه المكرونة لأن النشا المحطم لا يتعدى 4.5 % تقريبا .
5. في صناعة المخبوزات فان التحبب لا يفضل وان وجد فالمفروض لا يتعدى 6% علي شريحه 150 لتحسين الخواص الريولوجية يفضل وجود سنون بسيطة مع ذاك التحبب لتعويض النقص في نسبه الامتصاص لان التحبب يضر بالجلوتين الفعلي ويقوم علي انخفاضه بنسبه تقريبا لا تتعدى 0.1% تقريبا .
وكذلك يقلل من الامتصاص بنسبه تقريبا لا تزيد عن 2٪ فإن وجدت السنون مع التحبب عوضت النقص في الامتصاص لكن بشرط رمادك لا يتعدى 60% للمخبوزات لتجنب الضرر الناجم عن السنون مثل صناعة البسكوت والجلاش والكيك .
