النشا المحطم والمنتجات المخبوزة

[Osama Badr]

النشا المحطم والمنتجات المخبوزة
اثناء عملیة الطحن یحدث تحطم للقلیل او لعدد معنوى من حبیبات النشا بالدقیق حيث مستوى النشا المحطم یختلف باختلاف قسوة عملیة الطحن wheat hardness صلابة القمح و شدة الطحن severity of grinding .

القمح الغیر صلب soft wheat يمكن ان يُطحن بدون حدوث تحطم
للنشا وذلك بصفة رئیسیة واذا حدث فانة یكون فى حدود 2% - 3%
وھذا یمكن تقدیرة باستخدام الطرق القیاسیة المعتمدة من الجمعیة الأمریكیة لكیميائى الحبوب - AACC American Association of Cereal Chemists
حيث ان النشا المحطم یقبل التحلل بواسطة انزیم الالفا امیلیز الفطرى Fungal alpha amylase وان النشا الغیر محطم لا یقبل ھذا التحلل .




رسم بيانى يوضح نسب النشا المحطم فى دقيق مراحل الطحن المختلفة اعتمادا على
AACC Method 76-31.01
Determination of Damaged Starch -- Spectrophotometric Method