هل يمكن استخدام محسنات الدقيق لضبط معدلات سلوك العجين من مرونة ومطاطية ، الرقم السقوط .....؟
مرسل: الأحد سبتمبر 12, 2021 9:42 pm
هل يمكن استخدام محسنات الدقيق لضبط معدلات سلوك العجين من مرونة ومطاطية ، الرقم السقوط أومنحنى الألفيوجرام، على سيبل المثال، في مستويات محددة سلفاً؟
من حيث المبدأ، يمكن التأثير في القيم المُقاسة، لكن هناك حدودًا لذلك. فليس من الممكن " المخاطرة " بجلوتين تعرض للتلف بالتعرض لحرارة مكثفة ، أو بالتلف بسبب الحشرات؛ فمن غير الممكن رفع أرقام السقوط من61 ثانية، لدقيق القمح إلى 250 ثانية، مع الاحتفاظ بجودة الخبيز. إن تحقيق الأمثل في الأرقام والمنحنيات يجب أن يتبعه دائما اختبار للخبيز، فاختبار الخبيز وحده هو الذي يوفر وضوحاً تاماً بشأن الأثر الإيجابي أوالمعالجة القادرة على التصحيح.
من حيث المبدأ، يمكن التأثير في القيم المُقاسة، لكن هناك حدودًا لذلك. فليس من الممكن " المخاطرة " بجلوتين تعرض للتلف بالتعرض لحرارة مكثفة ، أو بالتلف بسبب الحشرات؛ فمن غير الممكن رفع أرقام السقوط من61 ثانية، لدقيق القمح إلى 250 ثانية، مع الاحتفاظ بجودة الخبيز. إن تحقيق الأمثل في الأرقام والمنحنيات يجب أن يتبعه دائما اختبار للخبيز، فاختبار الخبيز وحده هو الذي يوفر وضوحاً تاماً بشأن الأثر الإيجابي أوالمعالجة القادرة على التصحيح.