التعرف على العجائن والمواد الأساسية الداخلة في تكوينها وخصائص كل نوع من المواد
مرسل: الاثنين سبتمبر 13, 2021 9:05 am
(1)التعرف على العجائن والمواد الأساسية الداخلة في تكوينها وخصائص كل نوع من المواد
إعــداد/ مهندس عـلاء عـنـبـر
((أولا)) : الدقيـــــــــــــــــــــــــــــــق
ثانيـــــــــا: المواد الرافعة و المحـسـنـات
ثالثــــــــا: المواد الدهنـيـــــــــــــــــــة
رابعـــــــا: الـبـيـــــــــــــــــــــــــــــض
خامســــا: السـوائــــــــــــــــــــــــــــل
سادســــا: السكر والملح(( المنكهات))
*****************
أولا: الـــدقــيـق.
هو دقيق القمح وهناك أنواع كثيرة منه مثل:
دقيق الصويا- الذرة- (( وهي قليلة الانتشار لأن البروتين فيه قليل))
على عكس القمح الذي يعتبر أكثر انتشار ووجوده ضروري لتكوين العجائن.
المكونات الأساسية للقمح:
1- الغلاف الخارجي: يتكون من ألياف والأملاح المعدنية والفيتامينات13-17 %.
2- الجنين: يتكون من بروتين_أملاح معدنية فيتامينات ونسبة2-3 دهون
3- الإندوسيرم:يتكون من نشا ونسبة بسيطة من البروتين
تختلف أنواع الدقيق باختلاف عملية النخل. وبالتالي نحصل على الدقيق المنخول.
نسبة الاستخلاص : عدد كيلو جرامات الدقيق المتحصل عليها من طحن 100 كيلو جرام من القمح.
كلما زادت نسبة الاستخلاص كلما زادت نسبة الدقيق المتحصل عليها وكلما قلت نسبة الاستخلاص زادت النخالة
وكلما قلت قلة النخالة الدقيق الأسمر نسبة النخالة به 90 %الدقيق الأبيض نسبة النخالة 70%
أقسام الدقيق:
1- الدقيق الكامل أو الأسمر90- 95 % مرتفع القيمة الغذائية وهو لا يستخدم في المواد الغذائية بكثرة لـ:.. لا يتقبل الناس اللون
البني بسرعة لارتفاع نسبة النخالة به عرضة للتزنخ لارتفاع المواد الدهنية المتواجدة في الجنين.
2- الدقيق الأبيض:نسبة الاستخلاص من 80 -85 % .أقل في النخالة أكثر نقاوة وأقل في المواد الدهنية
3-الدقيق الفاخر.:وهو من أنواع الدقيق الأبيض نسبة الاستخلاص أقل من 70-75 %وهو أكثر نعومة وطراوة
4- الدقيق ذاتي التخمر:مضاف إليه الخميرة ومسحوق الخبز p p.. يستخدم لعمل العجائن والبسكويت والكيك
5- دقيق الكيك وهو انسب لعمل الكيك نسبة البروتين فيه منخفضة وهو أكثر خفة وأكثر طراوة وأكثر مطاطي
6- دقيق الفطائر:نسبة البروتين فيه مرتفعة والعجينة تكون فيه مرتفعة ومطاطية
7- لجميع الاستعمالات يستخدم لجميع العجائن وهو خليط من الدقيق مرتفع البروتين ومنخفض البروتين
منقول
http://kenanaonline.com/users/alaa-anber/posts/507844