عيوب المكرونة Disadvantages of pasta
مرسل: الأربعاء سبتمبر 27, 2023 4:22 pm
عيوب المكرونة Disadvantages of pasta
تنحصر معظم الاسباب المسئولة عن حدوث عيوب المكرونة فى أخطاء العمليات التصنيعية أو انخفاض جودة المواد الخام المستخدمة ، ونستعرض بعض العيوب الشائعة
فى الآتى::
1. عدم احتفاظ المكرونة بشكلها عند الطهى (للعُقَل) و تساقط عيدان الاسباجيتى أثناء التجفيف .
يعود ذلك إلى : انخفاض نسبة الجلوتين Gluten content فى المادة الخام
2. مكرونة غير جيدة التشكيل
يعود ذلك إلى : عدم ثبات العجينة (طرية – جافة – طرية - جافة )
وعدم انتظام قوة الكبس( الضغط )
3. اللون الباهت / السطح الخشن / عدم تحمل الحبيبات للضغط باليد
يعود ذلك إلى :
• سوء مواصفات العجين نتيجة إرتفاع درجة حرارة العجين عند الـHead بسبب عدم كفأة عملية التبريد .
• جفاف العجينة بدرجة كبيرة
4 . وجود رايش Metal impurities صغير بين حبيبات المكرونة
يعود ذلك إلى : سوء حالة سكينة القطعية
5 . المقطع النشوى لحبيبات المكرونة
سوء حالة سكينة القطعية
سوء مواصفات الدقيق أو السيمولينا المستخدمة
6. مكرونة عقل غير متماثلة الطول
- عدم انتظام سرعة السكينة
- عدم انتظام قوة الضغط
- عدم ثبات رطوبة العجينة
- وجود قطع أو تهتك في الفلتر الذى يعلو الفورمة
7. مكرونة غير تامة التجفيف (طرية)
- استخدام معاملة حرارية غير مناسبة أثناء عملية التجفيف
- ارتفاع الرطوبة النسبية داخل المجفف عن الحد المطلوب
- عطل ميكانيكى فى مروحة الـ exhaust air (الشفاط)
- زيادة كمية المكرونة الداخلة الى المجفف بما لايتناسب مع القدرة التجفيفية للمجفف
8. عيوب الفاكيوم
هى العيوب الناشئة عن عدم كفأة عملية نزع الهواء من العجينة وهذة العيوب هى..
- السطح الابيض لوجود فقاعات الهواء
- عدم تحمل المكرونة للطهى و تعجنها
- الملمس الخشن لوجود فقاعات الهواء على السطح
9. التشـقـق
تشقق المكرونة ينجم عن الضغوط الناشئة بفعل تمدد و انكماش العجينة و الذى يحدث نتيجة للتغير فى المحتوى الرطوبى .
أسباب التشقق :
1- التشقق فى المجفف الأولى.
يزداد تشقق و تشوة المكرونة فى المجفف الاولى نتيجة إنخفاض كفأة الفاكيوم أثناء مرحلة العجن و الكبس
- ويحدث التشقق فى المجفف الاولى عند أستخدام درجة حرارة عالية وتيار من الهواء الجاف وهذا ما يعرف بالتجفيف اللافح السريع خاصة أذا اكتملت عملية التجفيف بمعدلات بطيئة .
- حيث تتحرك الرطوبة ببطىء من الطبقة الداخلية إلى جهة الخارج يحدث انكماش و تقلص لهذة الطبقة و يكون السطح غير مهيأ ليسلك نفس المسلك وهذا ما يجعله ينسلخ و يظهر تشقق لسانى فى الاسباجيتى وخير مثال على هذة الحالة بداية الإنتاج .
- مايحدث فى الاسباجيتى يحدث فى العقل ولكن مع ظهور انبعاجات طولية من طرف العُقلة الى الطرف الاخر .
- عادة التجفيف الزائد فى المجفف الاول ينتج عنة بقع بيضاء أوفقاعات هوائية فى الطبقة الداخلية للمكرونة
-- التشققات التى تنتج فى المجفف الاولى لا تؤثر كثيراً على مواصفات الجودة و الطهى
2- التشقق الناجم عن الضغط
- عند نقل المكرونة التامة التجفيف(12%) إلى جو رطب جداً فانها تمتص قدر من الرطوبة فى الطبقة السطحية ، مما يؤدى الى تمدد لهذة الطبقة ويحدث انسلاخ لهذة
الطبقة عن الطبقة الداخلية .
3- التشقق الناجم عن الشد
- عند نقل المكرونة التامة التجفيف(12%) الى مكان يتميز بهوائة الحار الجاف كهواء غرفة الغلايات فان سطح المكرونة يزداد جفافاً و يلتصق و ينتج عن ذلك تشققات و شروخ على السطح غير غائرة للداخل .
- التشققات التى تنتج فى هذة الحالة لا تؤثر كثيراً على مواصفات الجودة و الطهى
4- التشقق الناجم عن الإجهاد
عند تجفيف المكرونة تجفيف سريع فان سطح المكرونة الخارجى سوف يجف (انخفاض المحتوى الرطوبى للسطح) فى حين يظل المحتوى الرطوبى للطبقة الداخلية عالياً و بالعكس محتوى المادة الجافة على السطح اعلى من الطبقة الداخلية.
وعند توقف التجفيف يحدث اعادة توزيع للرطوبة وينشأ عن ذلك تمدد للسطح لأنه يحتوى مستوى اعلى من المادة الجافة و انكماش الطبقة الداخلية لانها تحتوى مستوى اقل من المادة الجافة و ينجم عن ذلك تشقق وغالباً ما يحدث هذا النوع من التشققات بعد عدة ايام من الانتاج.
5- التشقق الناجم عن المعاملة
تكون المكرونة تامة التجفيف (12%) مهيأة للتشقق نتيجة التغير فى المحتوى الرطوبى للمكرونة فعند تخزين المكرونة فى صوامع تخزين مصنوعة من اى مادة قابلة لنقل الحرارة (الاستانلس) وهى دافئة و كانت هذة الخزانات فى جو ذو هواء بارد فإن كميات المكرونة الملامسة لجدران الخزان و التى على السطح سوف تبرد و يقل المحتوى الرطوبى لها عن باقى الكمية ثم يحدث انتقال للرطوبة من طبقات المكرونة الدافئة فى منتصف الخزان إلى طبقات المكرونة الباردة عند السطح و الجدران وتمتص المكرونة الباردة الرطوبة المنتقلة اليها وهذا يجعلها تتشقق .
تنحصر معظم الاسباب المسئولة عن حدوث عيوب المكرونة فى أخطاء العمليات التصنيعية أو انخفاض جودة المواد الخام المستخدمة ، ونستعرض بعض العيوب الشائعة
فى الآتى::
1. عدم احتفاظ المكرونة بشكلها عند الطهى (للعُقَل) و تساقط عيدان الاسباجيتى أثناء التجفيف .
يعود ذلك إلى : انخفاض نسبة الجلوتين Gluten content فى المادة الخام
2. مكرونة غير جيدة التشكيل
يعود ذلك إلى : عدم ثبات العجينة (طرية – جافة – طرية - جافة )
وعدم انتظام قوة الكبس( الضغط )
3. اللون الباهت / السطح الخشن / عدم تحمل الحبيبات للضغط باليد
يعود ذلك إلى :
• سوء مواصفات العجين نتيجة إرتفاع درجة حرارة العجين عند الـHead بسبب عدم كفأة عملية التبريد .
• جفاف العجينة بدرجة كبيرة
4 . وجود رايش Metal impurities صغير بين حبيبات المكرونة
يعود ذلك إلى : سوء حالة سكينة القطعية
5 . المقطع النشوى لحبيبات المكرونة
سوء حالة سكينة القطعية
سوء مواصفات الدقيق أو السيمولينا المستخدمة
6. مكرونة عقل غير متماثلة الطول
- عدم انتظام سرعة السكينة
- عدم انتظام قوة الضغط
- عدم ثبات رطوبة العجينة
- وجود قطع أو تهتك في الفلتر الذى يعلو الفورمة
7. مكرونة غير تامة التجفيف (طرية)
- استخدام معاملة حرارية غير مناسبة أثناء عملية التجفيف
- ارتفاع الرطوبة النسبية داخل المجفف عن الحد المطلوب
- عطل ميكانيكى فى مروحة الـ exhaust air (الشفاط)
- زيادة كمية المكرونة الداخلة الى المجفف بما لايتناسب مع القدرة التجفيفية للمجفف
8. عيوب الفاكيوم
هى العيوب الناشئة عن عدم كفأة عملية نزع الهواء من العجينة وهذة العيوب هى..
- السطح الابيض لوجود فقاعات الهواء
- عدم تحمل المكرونة للطهى و تعجنها
- الملمس الخشن لوجود فقاعات الهواء على السطح
9. التشـقـق
تشقق المكرونة ينجم عن الضغوط الناشئة بفعل تمدد و انكماش العجينة و الذى يحدث نتيجة للتغير فى المحتوى الرطوبى .
أسباب التشقق :
1- التشقق فى المجفف الأولى.
يزداد تشقق و تشوة المكرونة فى المجفف الاولى نتيجة إنخفاض كفأة الفاكيوم أثناء مرحلة العجن و الكبس
- ويحدث التشقق فى المجفف الاولى عند أستخدام درجة حرارة عالية وتيار من الهواء الجاف وهذا ما يعرف بالتجفيف اللافح السريع خاصة أذا اكتملت عملية التجفيف بمعدلات بطيئة .
- حيث تتحرك الرطوبة ببطىء من الطبقة الداخلية إلى جهة الخارج يحدث انكماش و تقلص لهذة الطبقة و يكون السطح غير مهيأ ليسلك نفس المسلك وهذا ما يجعله ينسلخ و يظهر تشقق لسانى فى الاسباجيتى وخير مثال على هذة الحالة بداية الإنتاج .
- مايحدث فى الاسباجيتى يحدث فى العقل ولكن مع ظهور انبعاجات طولية من طرف العُقلة الى الطرف الاخر .
- عادة التجفيف الزائد فى المجفف الاول ينتج عنة بقع بيضاء أوفقاعات هوائية فى الطبقة الداخلية للمكرونة
-- التشققات التى تنتج فى المجفف الاولى لا تؤثر كثيراً على مواصفات الجودة و الطهى
2- التشقق الناجم عن الضغط
- عند نقل المكرونة التامة التجفيف(12%) إلى جو رطب جداً فانها تمتص قدر من الرطوبة فى الطبقة السطحية ، مما يؤدى الى تمدد لهذة الطبقة ويحدث انسلاخ لهذة
الطبقة عن الطبقة الداخلية .
3- التشقق الناجم عن الشد
- عند نقل المكرونة التامة التجفيف(12%) الى مكان يتميز بهوائة الحار الجاف كهواء غرفة الغلايات فان سطح المكرونة يزداد جفافاً و يلتصق و ينتج عن ذلك تشققات و شروخ على السطح غير غائرة للداخل .
- التشققات التى تنتج فى هذة الحالة لا تؤثر كثيراً على مواصفات الجودة و الطهى
4- التشقق الناجم عن الإجهاد
عند تجفيف المكرونة تجفيف سريع فان سطح المكرونة الخارجى سوف يجف (انخفاض المحتوى الرطوبى للسطح) فى حين يظل المحتوى الرطوبى للطبقة الداخلية عالياً و بالعكس محتوى المادة الجافة على السطح اعلى من الطبقة الداخلية.
وعند توقف التجفيف يحدث اعادة توزيع للرطوبة وينشأ عن ذلك تمدد للسطح لأنه يحتوى مستوى اعلى من المادة الجافة و انكماش الطبقة الداخلية لانها تحتوى مستوى اقل من المادة الجافة و ينجم عن ذلك تشقق وغالباً ما يحدث هذا النوع من التشققات بعد عدة ايام من الانتاج.
5- التشقق الناجم عن المعاملة
تكون المكرونة تامة التجفيف (12%) مهيأة للتشقق نتيجة التغير فى المحتوى الرطوبى للمكرونة فعند تخزين المكرونة فى صوامع تخزين مصنوعة من اى مادة قابلة لنقل الحرارة (الاستانلس) وهى دافئة و كانت هذة الخزانات فى جو ذو هواء بارد فإن كميات المكرونة الملامسة لجدران الخزان و التى على السطح سوف تبرد و يقل المحتوى الرطوبى لها عن باقى الكمية ثم يحدث انتقال للرطوبة من طبقات المكرونة الدافئة فى منتصف الخزان إلى طبقات المكرونة الباردة عند السطح و الجدران وتمتص المكرونة الباردة الرطوبة المنتقلة اليها وهذا يجعلها تتشقق .