ما هو تأثير حمض الأسكوربيك على إنزيم الليبوكسيجيناز في دقيق القمح؟ What's the effect of ascorbic acid on lipoxygenase in wheat flour?
مرسل: الثلاثاء أكتوبر 24, 2023 4:26 pm
ما هو تأثير حمض الأسكوربيك على إنزيم الليبوكسيجيناز في دقيق القمح؟
What's the effect of ascorbic acid on lipoxygenase in wheat flour?
Ascorbic acid, also known as vitamin C, is a well-known antioxidant that has been shown to have a variety of effects on wheat flour dough and bread. One of these effects is its inhibition of lipoxygenase, an enzyme that catalyzes the oxidation of fatty acids. Lipoxygenase activity can lead to the formation of off-flavors and aromas in bread, as well as a decrease in shelf life.
Ascorbic acid has been shown to be an effective inhibitor of lipoxygenase activity in wheat flour dough. Studies have shown that adding ascorbic acid to wheat flour dough can significantly reduce the levels of lipoxygenase products, such as hydroperoxides and aldehydes. This can lead to a number of benefits, including:
* Improved flavor and aroma of bread
* Increased shelf life of bread
* Improved crumb structure and texture of bread
* Increased bread volume
Ascorbic acid is also known to have a number of other beneficial effects on wheat flour dough and bread, such as strengthening the gluten network and improving the fermentation process. These effects can also lead to improved bread quality.
Overall, ascorbic acid is a safe and effective way to improve the quality of wheat flour dough and bread. It is a relatively inexpensive ingredient that is easy to use, and it can have a significant impact on the flavor, aroma, texture, and shelf life of bread.
حمض الأسكوربيك، المعروف أيضًا باسم فيتامين C، هو مضاد للأكسدة معروف جيدًا وقد ثبت أنه له مجموعة متنوعة من التأثيرات على عجينة دقيق القمح والخبز. أحد هذه التأثيرات هو تثبيطه لليبوكسيجيناز، وهو إنزيم يحفز أكسدة الأحماض الدهنية. يمكن أن يؤدي نشاط الليبوكسيجيناز إلى تكوين نكهات ورائحة غير مرغوب فيها في الخبز، بالإضافة إلى انخفاض في العمر الافتراضي.
أثبت حمض الأسكوربيك أنه مثبط فعال لنشاط الليبوكسيجيناز في عجينة دقيق القمح. أظهرت الدراسات أن إضافة حمض الأسكوربيك إلى عجينة دقيق القمح يمكن أن يقلل بشكل كبير من مستويات منتجات الليبوكسيجيناز، مثل الهيدروبيروكسيدات والألدهيدات. يمكن أن يؤدي هذا إلى عدد من الفوائد، بما في ذلك:
* تحسين نكهة ورائحة الخبز
* زيادة العمر الافتراضي للخبز
* تحسين بنية وtexture الخبز
* زيادة حجم الخبز
يُعرف حمض الأسكوربيك أيضًا بالعديد من التأثيرات المفيدة الأخرى على عجينة دقيق القمح والخبز، مثل تقوية شبكة الغلوتين وتحسين عملية التخمير. يمكن أن تؤدي هذه التأثيرات أيضًا إلى تحسين جودة الخبز.
بشكل عام، حمض الأسكوربيك هو طريقة آمنة وفعالة لتحسين جودة عجينة دقيق القمح والخبز. إنه مكون غير مكلف يسهل استخدامه، ويمكن أن يكون له تأثير كبير على نكهة ورائحة وtexture وخبز الخبز.
What's more powerful ascorbic acid or lipoxygenase as bleaching agent ?
ما هو عامل التبييض الأقوى: حمض الأسكوربيك أم الليبوكسيجيناز؟
Ascorbic acid, also known as vitamin C, is not a bleaching agent. It is a natural antioxidant that can help to preserve the color of food, but it does not have the same bleaching power as chemicals such as chlorine or hydrogen peroxide.
Lipoxygenase is an enzyme that can cause the bleaching of food by breaking down fatty acids. It is often used in the food industry to bleach flour, bread, and other products. However, lipoxygenase can also cause off-flavors and aromas in food, so it is important to use it carefully.
Overall, lipoxygenase is a more powerful bleaching agent than ascorbic acid. However, it is important to note that both substances can have negative effects on the quality of food, so it is important to use them with caution.
حمض الأسكوربيك، المعروف أيضًا باسم فيتامين C، ليس عامل تبييض. إنه مضاد للأكسدة الطبيعي الذي يمكن أن يساعد في الحفاظ على لون الطعام، لكنه لا يمتلك نفس قوة التبييض مثل المواد الكيميائية مثل الكلور أو بيروكسيد الهيدروجين.
الليبوكسيجيناز هو إنزيم يمكن أن يتسبب في تبييض الطعام عن طريق تكسير الأحماض الدهنية. غالبًا ما يستخدم في صناعة الأغذية لتبييض الدقيق والخبز وغيرها من المنتجات. ومع ذلك، يمكن أن يتسبب الليبوكسيجيناز أيضًا في ظهور نكهات ورائحة غير مرغوب فيها في الطعام، لذلك من المهم استخدامه بعناية.
بشكل عام، الليبوكسيجيناز هو عامل تبييض أقوى من حمض الأسكوربيك. ومع ذلك، من المهم ملاحظة أن كلا المادتين يمكن أن يكون لهما تأثيرات سلبية على جودة الطعام، لذلك من المهم استخدامهما بحذر.
محسنات الدقيق
https://books-library.net/files/books-library.online-09121709Xq5C1.pdf
FLOUR IMPROVERS, ADDITIVES AND FORTIFICATION محسنات الدقيق والمضافات والتدعيم الغذائى - موقع زدنى علما zdny3lma https://www.millingtec.com/php/viewtopic.php?p=8768#p8768