مقارنة بين الدقيق الناعم و الدقيق الغير ناعم
The difference between fine flour and coarse flour lies primarily in their particle size, which impacts their texture, usage, and performance in baking and cooking applications. Here’s a detailed explanation:
يكمن الفرق بين الدقيق الناعم والدقيق الخشن في المقام الأول في حجم جزيئاتهما، مما يؤثر على قوامهما واستخدامهما وأدائهما في تطبيقات الخبز والطهي. وهنا شرح مفصل
𝙁𝙄𝙉𝙀 𝙁𝙇𝙊𝙐𝙍 الدقيق الناعم
1. 𝑷𝒂𝒓𝒕𝒊𝒄𝒍𝒆 𝑺𝒊𝒛𝒆:
- Fine flour has a smaller particle size, typically less than 150 microns.
- It feels smooth and powdery to the touch.
2. 𝑻𝒆𝒙𝒕𝒖𝒓𝒆 𝒂𝒏𝒅 𝑯𝒚𝒅𝒓𝒂𝒕𝒊𝒐𝒏:
- The smaller particles allow for better hydration and more uniform dough formation.
- This leads to a smoother dough with good elasticity and strength.
3. 𝑼𝒔𝒂𝒈𝒆:
- Fine flour is commonly used in baking, especially for products requiring a light, airy texture such as bread, cakes, and pastries.
- It is ideal for applications where a delicate crumb and fine texture are desired.
4. 𝑮𝒍𝒖𝒕𝒆𝒏 𝑫𝒆𝒗𝒆𝒍𝒐𝒑𝒎𝒆𝒏𝒕:
- The finer particles promote better gluten development, which is crucial for bread and other leavened products.
- This results in doughs that rise well and have good structure.
𝘾𝙊𝘼𝙍𝙎𝙀 𝙁𝙇𝙊𝙐𝙍
1. 𝑷𝒂𝒓𝒕𝒊𝒄𝒍𝒆 𝑺𝒊𝒛𝒆:
- Coarse flour has a larger particle size, typically greater than 150 microns.
- It feels gritty and rough to the touch.
2. 𝑻𝒆𝒙𝒕𝒖𝒓𝒆 𝒂𝒏𝒅 𝑯𝒚𝒅𝒓𝒂𝒕𝒊𝒐𝒏:
- The larger particles do not hydrate as uniformly as fine flour, leading to a more uneven dough texture.
- The dough made from coarse flour may be less smooth and elastic.
3. 𝑼𝒔𝒂𝒈𝒆:
- Coarse flour is often used in products where a more robust, rustic texture is desired, such as whole-grain breads, certain types of pastries, and some traditional or artisanal baked goods.
- It is also used in applications where texture and chewiness are preferred.
4. 𝑮𝒍𝒖𝒕𝒆𝒏 𝑫𝒆𝒗𝒆𝒍𝒐𝒑𝒎𝒆𝒏𝒕:
- Due to the less uniform hydration, gluten development in coarse flour can be inconsistent.
- This can result in doughs that are denser and less elastic compared to those made with fine flour.
#Mill #flour #buhler #ocrim #quality #Flourmill #baker #baking #bread #food #wheat #grain #cereal #milling #technologist #IAOM #Gluten"
https://www.linkedin.com/mwlite/feed/posts/ibrar-hussain-b5a794211_mill-flour-buhler-activity-7218156695045193728-E6Wt?utm_source=share&utm_medium=member_android#:~:text=%F0%9D%99%81%F0%9D%99%84%F0%9D%99%89%F0%9D%99%80%20%F0%9D%99%81%F0%9D%99%87%F0%9D%99%8A%F0%9D%99%90%F0%9D%99%8D%20%20%20%20%F0%9D%99%91%F0%9D%99%8E%20%20%20%20%F0%9D%98%BE%F0%9D%99%8A%F0%9D%98%BC%F0%9D%99%8D%F0%9D%99%8E%F0%9D%99%80%20%F0%9D%99%81%F0%9D%99%87%F0%9D%99%8A%F0%9D%99%90%F0%9D%99%8D%0A%0A%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%F0%9D%97%B0%F0%9D%97%BC%F0%9D%97%BA%F0%9D%97%BD%F0%9D%97%AE%F0%9D%97%BF%F0%9D%97%B6%F0%9D%98%80%F0%9D%97%BC%F0%9D%97%BB%20%0A%0AThe%20difference%20between,IAOM%20%23Gluten
الدقيق الناعم & الدقيق الخشن
المقارنة
يكمن الفرق بين الدقيق الناعم والدقيق الخشن (الدقيق الحرش) بشكل أساسي في حجم جسيماتهما، مما يؤثر على قوامهما واستخدامهما وأدائهما في تطبيقات الخبز والطهي. إليك شرحًا مفصلًا:
الدقيق الناعم
1. حجم الجسيمات:
- يحتوي الدقيق الناعم على جسيمات أصغر حجمًا، عادة أقل من 150 ميكرون.
- يبدو ناعمًا ومسحوقيًا عند اللمس.
2. القوام والترطيب:
- تتيح الجسيمات الأصغر ترطيبًا أفضل وتشكيل عجين أكثر تجانسًا.
- يؤدي ذلك إلى عجينة أكثر نعومة مع مرونة وقوة جيدة.
3. الاستخدام:
- يُستخدم الدقيق الناعم عادة في الخبز، خاصة للمنتجات التي تتطلب قوامًا خفيفًا وهشًا مثل الخبز والكعك والمعجنات.
- هو مثالي للتطبيقات التي يُرغب فيها بقوام رقيق وناعم.
4. تطوير الجلوتين:
- تعزز الجسيمات الناعمة تطويرًا أفضل للجلوتين، وهو أمر حيوي للخبز والمنتجات المخمرة الأخرى.
- يؤدي ذلك إلى عجائن ترتفع جيدًا ولها هيكل جيد.
الدقيق الخشن
1. حجم الجسيمات:
- يحتوي الدقيق الخشن على جسيمات أكبر حجمًا، عادة أكثر من 150 ميكرون.
- يبدو خشنًا ومحببًا عند اللمس.
2. القوام والترطيب:
- لا ترطب الجسيمات الأكبر بشكل متساوٍ مثل الدقيق الناعم، مما يؤدي إلى قوام عجين أكثر تباينًا.
- قد تكون العجينة المصنوعة من الدقيق الخشن أقل نعومة ومرونة.
3. الاستخدام:
- يُستخدم الدقيق الخشن غالبًا في المنتجات التي يُرغب فيها بقوام أكثر خشونة وتقليدية، مثل خبز الحبوب الكاملة، وأنواع معينة من المعجنات، وبعض المخبوزات التقليدية أو الحرفية.
- يُستخدم أيضًا في التطبيقات التي يُفضل فيها القوام والمضغ.
4. تطوير الجلوتين:
- نظرًا للترطيب غير المتساوي، يمكن أن يكون تطوير الجلوتين في الدقيق الخشن غير منتظم.
- يمكن أن يؤدي ذلك إلى عجائن أكثر كثافة وأقل مرونة مقارنة بتلك المصنوعة من الدقيق الناعم.
Anything above 150 microns is *dunst*, NOT flour. Fine flour is up to 75 microns ("smooth"), coarse flour is between 75 and 150 microns ("grippy"). For the starchy material of the endosperm, 75-150 microns particle size is the sweet spot both for higher hydration and better gluten development. However, for the material from the outer layers, smaller particle size is better for higher hydration and better gluten development. As a general rule, the further out the layer, the finer it should be ground.
أي شيء يزيد عن 150 ميكرون يعتبر دونست ، وليس دقيقًا. الدقيق الناعم يصل إلى 75 ميكرون ("ناعم")، والدقيق الخشن يتراوح بين 75 و150 ميكرون ("محبب").
بالنسبة للمادة النشوية من الإندوسبيرم، يعتبر حجم الجسيمات بين 75 و150 ميكرون هو النقطة المثالية لتحقيق ترطيب أعلى وتطوير جلوتين أفضل.
ومع ذلك، بالنسبة للمادة من الطبقات الخارجية، فإن حجم الجسيمات الأصغر هو الأفضل لتحقيق ترطيب أعلى وتطوير جلوتين أفضل. كقاعدة عامة، كلما ابتعدت الطبقة إلى الخارج، يجب أن تكون مطحونة بشكل أدق.
تمت الترجمة بواسطة Osama Badr