علم الريولوجى Rheology Science ... ريولوجي العجين Rheology
مرسل: السبت أكتوبر 05, 2024 12:30 pm
علم الريولوجى Rheology Science ... ريولوجي العجين Rheology
Are you working in the #milling and #baking sector but don't have a scientific background? 👩🍳👨🍳
And you're hearing about "rheology this" and "rheology that"? 🤔
Let me give you a simple, straightforward overview, so you can stop feeling awkward when people talk about rheology! 🎓🧁
1. Rheology and Its Importance:
▪ Rheology is the science that looks at how materials flow, stretch, or break when forces are applied to them. 🔬
▪ It helps us understand how dough changes when mixed, kneaded, or baked. 🍞
▪ There are special instruments designed to describe the behavior of dough, like how much water you need to add to get the perfect consistency, or how long to mix the dough. 💧🕰️
▪ Some tools used to describe dough rheology include:
- Farinograph
- Mixograph
- Mixolab
- Alveograph
- Extensograph
▪ These measurements help bakers and millers choose the right type of flour and other ingredients for specific baking purposes. 🌾👩🍳
2. Different Types of Flow -Newtonian vs. Non-Newtonian-:
▪ Newtonian
Some liquids, like water, are simple and behave the same way no matter how fast you stir them. 💧
->This is called Newtonian behavior.
▪ Non-Newtonian
But dough is more complicated! 🍞 As you mix or knead it, it behaves differently—the more you work it, the thinner it gets.
->This is non-Newtonian behavior. ⚙️
It means dough can’t be defined by one simple measurement; its thickness or viscosity changes depending on the force and time applied. ⏳💪
3. Dough’s Unique Stretchiness -Viscoelasticity-:
▪ Dough made from wheat flour is viscoelastic, meaning it has 2 key behaviors:
1. it can stretch like a thick liquid, but also
2. tries to return to its original shape like an elastic band. 🧶
However, it doesn’t fully bounce back like rubber. 🔄
->For example,
if you stretch dough and let it go, it will shrink a bit but not all the way back to its original shape. 🤏 That’s because dough has both stretchy and flowy parts inside. 🌾⚡
4. Dough vs. Rubber:
▪ Dough behaves somewhat like natural rubber but isn’t as elastic. 🌿
Natural rubber, before it's processed, can stretch but doesn’t recover its shape well either. When rubber is treated (vulcanized), it becomes super elastic and can snap back perfectly. 🛠️⚡
▪ In dough,
the molecular connections are weaker, so while it can stretch, it doesn’t snap back fully. 💫
->This is why if you stretch dough and hold it, it won’t return completely to its original form. 🥖
Thanks for reading✨📚
GRAINAR
#rheology #dough #breadmaking #science #Grainar
https://www.linkedin.com/mwlite/feed/posts/dimitrios-argyriou-1a38251b6_milling-baking-rheology-activity-7248203989127680000-5UG2?utm_source=share&utm_medium=member_android#:~:text=Are%20you%20working,science%20%23Grainar
علم الريولوجى Rheology Science ... ريولوجي العجين Rheology
هل تعمل في قطاع الطحن و الخبز ولكن ليس لديك خلفية علمية؟ 👩🍳👨🍳
وتسمع عن "علم الريولوجيا هذا" و "علم الريولوجيا ذاك"؟ 🤔
دعني أقدم لك نظرة عامة بسيطة ومباشرة، حتى لا تشعر بالإحراج عندما يتحدث الناس عن الريولوجيا! 🎓🧁
1. الريولوجيا وأهميتها:
▪ الريولوجيا هي العلم الذي يدرس كيفية تدفق المواد، تمددها، أو انكسارها عندما يتم تطبيق قوى عليها. 🔬
▪ تساعدنا في فهم كيفية تغير العجين عند خلطه أو عجنه أو خبزه. 🍞
▪ هناك أدوات خاصة مصممة لوصف سلوك العجين، مثل مقدار الماء الذي يجب إضافته للحصول على القوام المثالي، أو مدة خلط العجين. 💧🕰️
▪ بعض الأدوات المستخدمة لوصف ريولوجيا العجين تشمل:
- الفارينوجراف
- الميكسوجراف
- الميكسولاب
- الألفيوجراف
- الإكستنسوجراف
▪ تساعد هذه القياسات الخبازين والطاحنين في اختيار نوع الدقيق والمكونات المناسبة لأغراض الخبز المختلفة. 🌾👩🍳
2. أنواع التدفق المختلفة - نيوتوني مقابل غير نيوتوني:
▪ نيوتوني:
بعض السوائل، مثل الماء، بسيطة وتتصرف بنفس الطريقة مهما كانت سرعة تحريكها. 💧
-> هذا يسمى السلوك النيوتوني.
▪ غير نيوتوني:
لكن العجين أكثر تعقيدًا! 🍞 كلما قمت بخلطه أو عجنه، يتصرف بشكل مختلف—كلما عملت عليه، يصبح أقل سمكًا.
-> هذا هو السلوك غير النيوتوني. ⚙️
يعني أن العجين لا يمكن تعريفه بقياس بسيط واحد؛ حيث يتغير سمكه أو لزوجته بناءً على القوة والوقت المطبقين. ⏳💪
3. مرونة العجين الفريدة - اللزوجة المرنة:
▪ العجين المصنوع من دقيق القمح لزج مرن، مما يعني أنه يمتلك سلوكين رئيسيين:
1. يمكنه التمدد مثل سائل كثيف، ولكنه أيضًا
2. يحاول العودة إلى شكله الأصلي مثل شريط مطاطي. 🧶
ولكنه لا يرتد بالكامل مثل المطاط. 🔄
-> على سبيل المثال:
إذا قمت بتمديد العجين وتركته، فسوف يتقلص قليلاً لكنه لن يعود بالكامل إلى شكله الأصلي. 🤏 هذا لأن العجين يحتوي على أجزاء مرنة وجزء ينزلق داخله. 🌾⚡
4. العجين مقابل المطاط:
▪ يتصرف العجين إلى حد ما مثل المطاط الطبيعي، ولكنه ليس مرنًا بنفس القدر. 🌿
المطاط الطبيعي، قبل معالجته، يمكن أن يتمدد ولكنه لا يستعيد شكله بشكل جيد أيضًا. عندما يتم معالجة المطاط (بالتسخين)، يصبح مرنًا للغاية ويمكنه الارتداد تمامًا. 🛠️⚡
▪ في العجين، الروابط الجزيئية أضعف، لذا بينما يمكنه التمدد، فإنه لا يرتد بالكامل. 💫
-> لهذا السبب إذا قمت بتمديد العجين وحفظه، فلن يعود تمامًا إلى شكله الأصلي. 🥖
