صناعة النودلز / المكرونة
Including Noodle Manufacturing - Lesson 05
Ash in Flour
1. Ash is the mineral or inorganic material in flour, which is determined by combusting a flour sample and measuring the remaining residue. Typical bread flour has an ash content of about 0.53%.
2. Generally, the bran and germ contain higher mineral levels than the endosperm. As a result, millers use the ash content as an indicator of their success in separating the bran and germ from the endosperm.
3. The ash content of flour is a critical specification because it negatively affects noodle color. Higher ash levels can lead to a loss of brightness and the appearance of brown specks on noodle sheets and strands.
4. Additionally, excessive ash can disrupt the gluten network, resulting in a grittier texture.
5. Moreover, ash content influences the water absorption of the dough and can shorten the shelf life of noodles.
6. Most noodle flours should have an ash content below 0.5%, while premium-quality noodles are typically made from flours with 0.4% ash or less.
https://www.linkedin.com/mwlite/feed/posts/hashan-eranda_wheatabrflour-qualityabrnoodle-instantabrnoodle-activity-7248251195742437376-f2dp?utm_source=share&utm_medium=member_android#:~:text=Noodle%20Manufacturing%20%2D%20Lesson,ash%20or%20less.
صناعة النودلز / المكرونة
الرماد في الدقيق
1. الرماد هو المادة المعدنية أو غير العضوية في الدقيق، ويتم تحديده عن طريق حرق عينة من الدقيق وقياس البقايا المتبقية. يحتوي دقيق الخبز النموذجي على محتوى رماد يبلغ حوالي 0.53%.
2. بشكل عام، تحتوي النخالة والجنين على مستويات أعلى من المعادن مقارنة بالإندوسبيرم. ونتيجة لذلك، يستخدم الطحانون محتوى الرماد كمؤشر على نجاحهم في فصل النخالة والجنين عن الإندوسبيرم.
3. يعد محتوى الرماد في الدقيق من المواصفات الحرجة لأنه يؤثر سلبًا على لون النودلز. قد تؤدي المستويات الأعلى من الرماد إلى فقدان اللمعان وظهور بقع بنية على صفائح وخيوط النودلز.
4. بالإضافة إلى ذلك، يمكن أن يؤدي الرماد الزائد إلى تعطيل شبكة الجلوتين، مما يؤدي إلى قوام أكثر خشونة.
5. علاوة على ذلك، يؤثر محتوى الرماد على امتصاص العجين للماء ويمكن أن يقصر من عمر النودلز الافتراضي.
6. يجب أن تحتوي معظم أنواع دقيق النودلز على محتوى رماد أقل من 0.5%، بينما تُصنع النودلز عالية الجودة عادةً من دقيق يحتوي على 0.4% من الرماد أو أقل.