💥ما الفرق بين المرونة Elasticity والمطاطية Extensibility ! وما العلاقة بينهما ! وكيف يتم قياسهما !
♻️المرونةElasticity والمطاطيةExtensibility هما من الخصائص المهمة في العجين خاصةً في صناعة المخبوزات وكل منهما تؤثر في ملمس المنتج النهائي وشكله
🟢1. المرونةElasticity:
🟡تشير إلى قدرة العجين على العودة إلى شكله الأصلي بعد تمديده أو شده
هذه الخاصية تأتي من بروتين الجلوتين الموجود في الدقيق
كلما زادت مرونة العجين كان أكثر مقاومة للتمدد والشد ويعود إلى حالته الأصلية بسرعة بعد تشكيله
المرونة تكون مهمة جدًا في العجائن التي تحتاج إلى احتفاظ بالشكل مثل خبز الفوكاتشيا وبعض أنواع الخبز التقليدي
🟢2. المطاطيةExtensibility:
🟡على العكس المطاطية تشير إلى قدرة العجين على التمدد أو الاستطالة دون أن يتمزق أو ينكمش بسرعة..
تعود هذه الخاصية أيضًا إلى توازن معين بين بروتينات الجلوتين والماء وتكون مفيدة جدًا للعجائن التي تحتاج إلى تشكيل أو تمديد كبير، مثل العجائن التي تُستخدم في البيتزا أو الباجيت
المطاطية مهمة لتحقيق ملمس خفيف وطبقة مفتوحة للمخبوزات
🟢العلاقة بينهما:
🟡هناك توازن مطلوب بين المرونة والمطاطية، خاصة في عجائن الخبز .. إذا زادت المرونة بشكل كبير قد يكون العجين "صلبًا" أو منكمشًا، مما يصعب تشكيله .. أما إذا زادت المطاطية على حساب المرونة فقد يتمدد العجين بشكل كبير ويفقد تماسكه ..
🟢كيف يتم القياس:
🟡 يأستخدام أجهزة Alveograph وExtensograph وهما أدوات أساسية تُستخدم في قياس خصائص المرونة والمطاطية للعجين بشكل علمي ودقيق ..
🟢1. جهاز Alveograph:
🟡الوصف: جهاز Alveograph يقيس قدرة العجين على الانتفاخ تحت الضغط حتى يتمزق. يعتمد القياس على إنشاء فقاعات من العجين التي تنتفخ حتى تنفجر، ويقيس الجهاز الضغط اللازم للانتفاخ والمسافة التي تمتد إليها الفقاعة قبل التمزق
🟢 العلاقة بالمرونة والمطاطية:
🟡المرونةElasticity:
يتم قياس المرونة عبر القوة اللازمة لانتفاخ العجين كلما زادت القوة المطلوبة كان العجين أكثر مرونة.
🟡المطاطيةExtensibility:
تُقاس من خلال مقدار الانتفاخ الذي يمكن للعجين أن يتحمله قبل التمزق مما يعطي فكرة عن مدى قابلية العجين للتمدد دون تمزق
🟡النتائج: يعبر الجهاز عن النتائج بقيمتين أساسيتين هما
P: وهو الضغط أو القوة التي تقيس المرونة
L: المسافة التي تقيس المطاطية
P/L ratio: النسبة بين P و L تساعد في تحديد التوازن بين المرونة والمطاطية للعجين حيث كلما كانت النسبة مرتفعة كان العجين أكثر مرونة وأقل مطاطية.والعكس صحيح
🟢2. جهاز Extensograph:
🟡الوصف: يقيس Extensograph قدرة العجين على التمدد أو الاستطالة عند تطبيق قوة معينة عليه يتطلب الجهاز سحب العجينة وتسجيل مقاومتها واستطالتها حتى تنكسر
🟢العلاقة بالمرونة والمطاطية:
🟡المرونةElasticity:
يقيسExtensograph مدى مقاومة العجين للشد.مما يدل على مدى مرونته
🟡المطاطيةExtensibility:
يقيس مقدار الاستطالة التي يصل إليها العجين قبل أن يتكسر مما يحدد مطاطيته
🟡النتائج: يقدم الجهاز بيانات على شكل منحنى مقاومة الاستطالة، حيث يُظهر شكل المنحنى مقدار المقاومة والاستطالة في العجين القيم الناتجة مثل:
R: مقاومة العجين للشد، وترتبط بالمرونة
E: مدى الاستطالة، وترتبط بالمطاطية
R/E ratio: توضح النسبة بين المقاومة والاستطالة، مما يعطي فكرة واضحة عن توازن العجين بين المرونة والمطاطية
🟢أهمية الأجهزة في الصناعة:
🟡كلا الجهازين أساسيان في صناعة الأغذية حيث يستخدمان لتحديد نوعية الدقيق المناسب لمنتجات محددة
https://www.linkedin.com/mwlite/feed/posts/mahmoud-alsaadni-70ab8a209_%D9%85%D8%A7-%D8%A7%D9%84%D9%81%D8%B1%D9%82-%D8%A8%D9%8A%D9%86-%D8%A7%D9%84%D9%85%D8%B1%D9%88%D9%86%D8%A9-elasticity-%D9%88%D8%A7%D9%84%D9%85%D8%B7%D8%A7%D8%B7%D9%8A%D8%A9-activity-7258757315762290688-L4GW?utm_source=share&utm_medium=member_android#:~:text=%F0%9F%92%A5%D9%85%D8%A7%20%D8%A7%D9%84%D9%81%D8%B1%D9%82%20%D8%A8%D9%8A%D9%86,%D8%A7%D9%84%D9%85%D9%86%D8%A7%D8%B3%D8%A8%20%D9%84%D9%85%D9%86%D8%AA%D8%AC%D8%A7%D8%AA%20%D9%85%D8%AD%D8%AF%D8%AF%D8%A9