موقع زدنى علما zdny3lma

In the case of the alveograph, a dough extensibility test is carried out. For this, a piece of dough is extended into a bubble and the change in pressure within the bubble recorded. The changes in pressure describe the extensibility resistance and the extensibility of the dough.

With the help of the integrated mixing chamber system, a wheat dough is made from 250 g flour
(15 % water content) and 125 ml water addition. A 0.025 % sodium chloride solution is used as the liquid addition. Following the completion of the mixing process, the dough is led out via an opening as a sheet of dough. Five round pieces are cut out of the sheet of dough and, 28 minutes after the mixing time has come to an end, are placed one after the other in the measuring device and measured.


في حالة اختبار الالفيوجراف (Alveograph)، يتم إجراء اختبار لقياس قابلية العجين للتمدد. في هذا الاختبار، يتم تمديد قطعة من العجين لتشكيل فقاعة، ويتم تسجيل التغيرات في الضغط داخل هذه الفقاعة. تعكس هذه التغيرات في الضغط مقاومة العجين للتمدد وكذلك مدى قابليته للتمدد.

بمساعدة نظام غرفة الخلط المدمج، يتم تحضير عجين من القمح باستخدام 250 جرامًا من الدقيق (بنسبة رطوبة 15%) مع إضافة 125 مل من الماء. يتم استخدام محلول كلوريد الصوديوم بنسبة 0.025% كسائل إضافي. بعد اكتمال عملية الخلط، يتم إخراج العجين من خلال فتحة على شكل شريحة من العجين. يتم بعد ذلك قطع خمس قطع دائرية من هذه الشريحة، وبعد مرور 28 دقيقة من انتهاء وقت الخلط، يتم وضع هذه القطع واحدة تلو الأخرى في جهاز القياس لإجراء القياسات المطلوبة.

Dough bubble in the Alveolab (CHOPIN Technologies) (left) | CHOPIN Alveolab (CHOPIN Technologies) (right)


Evaluation
The P value is the height of the curve in millimetres multiplied by 1.1 and describes the extensibility resistance of the dough. High values of extensibility resistance are a sign of very elastic doughs. Very low P values are typical for weak flours with a low stability.

The L value is the length of the curve in millimetres and describes the extensibility of the dough. Very high values are typical for plastic and unstable doughs.

The W value (deformation energy) is the mechanical work in the dough which has to be applied to blow up the dough bubble. High W values are characteristic for strong flours with a high fermentation stability.

The P/L value is the ratio between the P value and the L value and describes the ratio between the elastic (extensibility resistance) and the plastic (extensibility) properties of a dough. The P/L value and the W value should always be assessed in conjunction, as flour qualities are also found which have a high W value, but, at the same time, an unfavourable P/L ratio.

التقييم

قيمة P هي ارتفاع المنحنى بالميليمترات مضروبًا في 1.1، وتصف مقاومة العجين للتمدد. القيم العالية لمقاومة التمدد تشير إلى عجين مرن جدًا. القيم المنخفضة جدًا لقيمة P هي سمة من سمات الدقيق الضعيف الذي يمتلك استقرارًا منخفضًا.

قيمة L هي طول المنحنى بالميليمترات وتصف قابلية العجين للتمدد. القيم العالية جدًا تكون سمة من سمات العجائن البلاستيكية وغير المستقرة.

قيمة W (طاقة التشوه) هي العمل الميكانيكي الذي يجب تطبيقه على العجين لتشكيل فقاعة العجين. القيم العالية لـ W هي سمة من سمات الدقيق القوي الذي يمتلك استقرارًا عاليًا أثناء التخمير.

قيمة P/L هي النسبة بين قيمة P وقيمة L، وتصف العلاقة بين الخصائص المرنة (مقاومة التمدد) والبلاستيكية (قابلية التمدد) للعجين. يجب دائمًا تقييم قيمة P/L مع قيمة W معًا، حيث توجد أنواع من الدقيق التي تتميز بقيمة W عالية، ولكن في نفس الوقت تكون لها نسبة P/L غير مواتية.
Parameters to evaluate an alveogram


Alveograms of flours of a weak (1), a medium (2) and a strong (3) quality


Processing recommendations for wheat flour type 550 depending on the flour quality

اختبار الألفيوجراف (Alveograph) هو اختبار يُستخدم لقياس خصائص العجين بناءً على قابليته للتمدد، وهو يوفر معلومات قيمة حول جودة الدقيق وأداء العجين خلال عمليات المعالجة مثل العجن والتخمير. يعتمد هذا الاختبار على قياس تفاعل العجين مع الهواء، من خلال تشكيل فقاعة هواء داخل العجين وتحليل التغيرات في الضغط داخل الفقاعة أثناء تمددها. المعايير الرئيسية التي يتم قياسها في اختبار الألفيوجراف لدقيق القمح هي:

1. قيمة P (مقاومة التمدد)

تعريفها: هي ارتفاع المنحنى الذي يظهر عند قياس الضغط خلال تمدد العجين، وهي تعكس مقاومة العجين للتمدد.

دلالتها:

قيم عالية لـ P: تدل على أن العجين مرن وصعب التمدد، ما يعني أن الدقيق قوي ويحتوي على بروتينات تساعد على خلق هيكل متماسك، مما يجعل العجين أكثر مرونة.

قيم منخفضة لـ P: تشير إلى عجين ضعيف أو هش مع قدرة منخفضة على التمدد، مما يشير إلى أن الدقيق يحتوي على كمية منخفضة من البروتينات أو أنه دقيق ضعيف.



2. قيمة L (قابلية التمدد)

تعريفها: هي طول المنحنى في الألفيوجراف بالميليمترات، وهي تعكس مدى قابلية العجين للتمدد.

دلالتها:

قيم عالية لـ L: تشير إلى عجين ذو خصائص بلاستيكية، أي أن العجين يمتلك قابلية عالية للتمدد ولا يعود إلى شكله الأصلي بسهولة، وهو مؤشر على أن العجين غير مستقر أو أنه يحتوي على دقيق ضعيف.

قيم منخفضة لـ L: تدل على عجين مرن وصعب التمدد، وهي سمة من سمات العجائن المستقرة ذات القدرة على التماسك.



3. قيمة W (طاقة التشوه)

تعريفها: هي مقدار العمل الميكانيكي المطلوب لتمدد العجين وتشكيل الفقاعة، وتُقاس بوحدات من الطاقة.

دلالتها:

قيم عالية لـ W: تشير إلى دقيق قوي يتمتع بقدرة عالية على تحمل التخمير والتمدد، حيث أن العجين سيحافظ على استقراره خلال عمليات الخبز.

قيم منخفضة لـ W: تدل على دقيق ضعيف لا يتمتع بقدرة كبيرة على التمدد، ما يؤدي إلى عجين سريع التشوه أو غير مستقر.



4. قيمة P/L (نسبة مقاومة التمدد إلى قابلية التمدد)

تعريفها: هي النسبة بين قيمة P (مقاومة التمدد) وقيمة L (قابلية التمدد)، وهي تعكس التوازن بين الخصائص المرنة والبلاستيكية للعجين.

دلالتها:

نسبة P/L مرتفعة: تشير إلى أن العجين مرن جدًا وله مقاومة عالية للتمدد، وهو مناسب للمنتجات التي تتطلب عجينًا قويًا ومرنًا.

نسبة P/L منخفضة: تشير إلى أن العجين بلاستيكي وقابل للتمدد بسهولة، وهو مناسب للمنتجات التي تحتاج إلى عجين رقيق وقابل للتشكيل.



5. شكل منحنى الألفيوجراف

تعريفه: هو الشكل العام للمنحنى الناتج من اختبار الألفيوجراف، حيث يُظهر منحنى الضغط الناتج عند تمدد العجين.

دلالتها:

منحنى مرتفع وثابت: يدل على دقيق قوي يتماسك بشكل جيد أثناء العجن ويحتفظ بمرونته أثناء التخمير.

منحنى منخفض ومتذبذب: يدل على دقيق ضعيف غير مستقر، حيث يكون العجين هشًا ويتعرض للتشقق بسهولة.



مؤشرات إضافية:

قيم التخمير: يمكن ربط نتائج الألفيوجراف بمدى قدرة العجين على التخمير والنمو، حيث أن الدقيق ذو الخصائص العالية من حيث W وP/L يكون أكثر قدرة على التخمير.

مؤشرات الاستقرار: تساعد هذه القيم في تحديد الاستقرار العام للعجين أثناء العجن والتخمير، مما يعكس جودة الدقيق ومدى ملاءمته للأنواع المختلفة من المخبوزات.


دلالة المعايير:

دقيق قوي (مرتفع P وW): مثالي لخبز الخبز القوي أو المخبوزات التي تحتاج إلى هيكل مرن ودعم جيد.

دقيق ضعيف (منخفض P وL): مناسب للمنتجات الرقيقة مثل الكعك والبسكويت حيث لا يتطلب الأمر هيكلًا قويًا.


اختبار الألفيوجراف يعتبر أداة حيوية لفهم خصائص الدقيق قبل استخدامه في صناعة المخبوزات، حيث يساعد في اختيار النوع الأنسب للمنتج المطلوب.