A few days ago, a customer of mine came to me with a very specific issue.
The dough behaved well during mixing and proofing. Everything looked right.
But in the oven? It just… sat there!
No lift! No bloom! No volume!
He asked me:
"Why isn't my bread rising in the oven if the flour is good?"
🔍 The Investigation
We broke the issue down into the two pillars of oven spring:
▪️ Gas retention
→ how well the dough holds the gas produced,
→ in this case, it was solid — thanks to the flour and the improver used
▪️ Gas production
→ how much CO₂ the yeast is generating, especially towards the end of proofing and at the beginning of baking
▪️ Gas retention clearly wasn’t the issue.
→ In fact, the Rheofermentometer results confirmed excellent gas-holding capacity.
🔹 What I suggested he consider to Restore Oven Spring 💡
1. Change the Yeast Strain
▪️ Some yeast strains are better adapted to:
→ High sugar (osmotolerant strains)
→ High salt or preservative levels (e.g., calcium propionate)
▪️ Your current yeast
→ may pause during the metabolic transition between sugar sources (e.g., simple sugars → maltose), right before baking.
📌 Action: Talk to your yeast supplier and test other strains that have:
→ Better osmotolerance
→ Stronger CO₂ production near the end of proofing
2. Check Sugar Composition & Dough Formula
▪️ Too much sugar or salt?
→ High osmotic pressure stresses yeast cells.
▪️ Preservatives like calcium propionate
→ can suppress yeast activity.
📌 Action: Reassess your formula:
→ Keep salt < 2% flour basis
→ If using sugar > 5%, consider using osmotolerant yeast
→ Reduce preservative load where possible, or test alternatives like fermented flour products for shelf life
3. Enzyme Balance
▪️ Yeast feeds on simple sugars and maltose,
→ the latter released from starch by amylase enzymes.
▪️ If amylase activity is too low,
→ yeast won’t get enough sugar later in proofing.
📌 Action:
→ Ensure adequate diastatic power in your flour or add fungal amylase to assist sugar availability.
4. Review Fermentation Process
▪️ Long bulk fermentation + short final proof
→ Yeast may run out of fermentable sugars
📌 Action:
→ Adjust proofing times and temperatures to avoid over-fermentation
5. Check Dough Temperature
▪️ Yeast activity drops below 25°C and above 40°C
📌 Action:
→ Aim for dough temperature around 27–30°C during proofing
6. Monitor Yeast Health
▪️ Old or improperly stored yeast may behave erratically
📌 Action:
→ Confirm storage conditions, batch freshness, and proof of viability
https://www.linkedin.com/mwlite/feed/posts/dimitrios-argyriou-1a38251b6_breadmaking-flour-bread-activity-7311990054011215873-4F-Z?utm_source=share&utm_medium=member_android&rcm=ACoAABG_IYwBEFoQoeYtJNIF1NzAvC8HDe-lKJ4#:~:text=Dimitrios%20Argyriou%20%201st,proof%20of%20viability
منذ عدة أيام، جاء إليَّ أحد العملاء بمشكلة محددة جدًا.
كان العجين يتصرف بشكل جيد أثناء العجن والتخمير. كل شيء كان يبدو صحيحًا.
ولكن في الفرن؟ لم يحدث شيء!
لا انتفاخ! لا تمدد! لا زيادة في الحجم!
سألني:
"لماذا لا يرتفع الخبز في الفرن إذا كان الدقيق جيدًا؟ ... "Why isn't my bread rising in the oven if the flour is good?
🔍 التحقيق في المشكلة
قمنا بتحليل المشكلة بناءً على الركيزتين الأساسيتين لانتفاخ العجين في الفرن:
1️⃣ احتباس الغاز
مدى قدرة العجين على الاحتفاظ بالغاز المنتج.
في هذه الحالة، كانت هذه القدرة ممتازة بفضل جودة الدقيق والمحسن المستخدم.
2️⃣ إنتاج الغاز
كمية ثاني أكسيد الكربون (CO₂) التي تنتجها الخميرة، خاصة في نهاية التخمير وبداية الخبز.
☑️ تبين أن احتباس الغاز لم يكن المشكلة، حيث أكدت نتائج جهاز الريوفيرمنتوميتر قدرة العجين الممتازة على الاحتفاظ بالغاز.
🔹 الحلول المقترحة لاستعادة انتفاخ العجين في الفرن 💡
1. تغيير سلالة الخميرة
▪️ بعض سلالات الخميرة تتكيف بشكل أفضل مع:
البيئات عالية السكر (سلالات تتحمل الأسموزية).
المستويات العالية من الملح أو المواد الحافظة (مثل بروبيونات الكالسيوم).
▪️ من المحتمل أن الخميرة الحالية
تتوقف مؤقتًا أثناء التحول الأيضي بين مصادر السكر المختلفة (مثل السكريات البسيطة → المالتوز) قبل الخبز مباشرة.
📌 الإجراء:
تواصل مع مورد الخميرة واختبر سلالات أخرى تمتلك:
قدرة تحمل أعلى للأسموزية.
إنتاج أقوى لثاني أكسيد الكربون قرب نهاية التخمير.
---
2. فحص تركيبة السكر وصيغة العجين
▪️ هل يوجد كمية زائدة من السكر أو الملح؟
الضغط الأسموزي العالي يسبب إجهادًا لخلايا الخميرة.
▪️ المواد الحافظة مثل بروبيونات الكالسيوم
قد تثبط نشاط الخميرة.
📌 الإجراء:
إعادة تقييم الصيغة:
إبقاء الملح أقل من 2% من وزن الدقيق.
إذا كان السكر أكثر من 5%، فاستخدم خميرة تتحمل الأسموزية.
تقليل كمية المواد الحافظة قدر الإمكان، أو تجربة بدائل مثل منتجات الدقيق المخمر لزيادة العمر الافتراضي.
---
3. موازنة الإنزيمات
▪️ تتغذى الخميرة على السكريات البسيطة والمالتوز،
حيث يتم إطلاق المالتوز من النشا بواسطة إنزيمات الأميلاز.
▪️ إذا كانت نشاط الأميلاز منخفضًا،
فلن تحصل الخميرة على ما يكفي من السكر في المراحل الأخيرة من التخمير.
📌 الإجراء:
التأكد من أن الدقيق يحتوي على نشاط إنزيمي كافٍ أو إضافة أميلاز فطري لتحسين توافر السكر.
---
4. مراجعة عملية التخمير
▪️ التخمير الأولي الطويل + التخمير النهائي القصير
قد يؤدي إلى استنزاف السكريات القابلة للتخمير قبل الخبز.
📌 الإجراء:
ضبط أوقات ودرجات حرارة التخمير لمنع الإفراط في التخمير.
---
5. فحص درجة حرارة العجين
▪️ نشاط الخميرة ينخفض عند درجات حرارة أقل من 25°C أو أعلى من 40°C.
📌 الإجراء:
استهداف درجة حرارة العجين بين 27-30°C أثناء التخمير.
---
6. مراقبة صحة الخميرة
▪️ الخميرة القديمة أو المخزنة بشكل غير صحيح قد تتصرف بشكل غير متوقع.
📌 الإجراء:
التأكد من ظروف التخزين، وحداثة الدُفعة، واختبار صلاحيتها.
