Flour gluten is a protein complex found in wheat and
some other grains like barley and rye. It forms when two proteins in the flour — glutenin and gliadin — come into contact with water and are mixed or kneaded.
Key Points:
Glutenin provides elasticity.
Gliadin provides extensibility (the ability to stretch).
Together, they form gluten, which gives dough its structure and ability to rise.
Importance in Flour-Based Products:
In bread, strong gluten creates a chewy texture and traps gas bubbles from yeast, helping the bread rise.
In cakes or pastries, weaker gluten (or low-protein flour) is preferred for a softer, crumbly texture
https://www.linkedin.com/mwlite/feed/posts/muhammad-haroon-79889b263_flour-gluten-is-a-protein-complex-found-in-activity-7327808866866380800-ZECU?utm_source=share&utm_medium=member_android&rcm=ACoAABG_IYwBEFoQoeYtJNIF1NzAvC8HDe-lKJ4#:~:text=Flour%20gluten%20is,softer%2C%20crumbly%20texture
Flour gluten is a protein complex found in wheat
الجلوتين الموجود في الدقيق هو مركب بروتيني يوجد في القمح وبعض الحبوب الأخرى مثل الشعير والجاودار. يتكون هذا المركب عندما يتلامس نوعان من البروتينات الموجودة في الدقيق – الجلوتينين والجليادين – مع الماء ويتم خلطهما أو عجنهما.
نقاط رئيسية:
الجلوتينين يمنح العجين المرونة.
الجليادين يمنح العجين القابلية للتمدد / المطاطية (القدرة على التمدد).
معاً، يشكلان الجلوتين، الذي يمنح العجين بنيته وقدرته على الارتفاع (التخمر).
أهمية الجلوتين في المنتجات المعتمدة على الدقيق:
في الخبز، يُنتج الجلوتين القوي قواماً مطاطياً ويمكّن العجين من احتجاز فقاعات الغاز الناتجة عن الخميرة، مما يساعد الخبز على الارتفاع.
في الكعك أو المعجنات، يُفضل استخدام جلوتين أضعف (أو دقيق منخفض البروتين) للحصول على قوام أكثر نعومة وتفككاً.