موقع زدنى علما zdny3lma

ما هي القيم الستاندرد لتجارب رقم السقوط و الترسيب و الجلوتين و البروتين الملائمة لكل نوع من أنواع المعجنات مثل الخبز و الكاتو و البسكويت و غيرها ....
أرجو المساعدة مع جزيل الشكر

موضوع عن اختبار الترسيب ودلالاته
http://www.millingtec.com/php/viewtopic.php?f=3&t=813

السلام عليكم
هناك مواصفات عامة وحدود مقبولة لهذه المواصفات فى المنتجات المختلفة ، ولا أحبذ تسميتها قيم مثالية أو غيره ..
رقم السقوط
للخبز يفضل أن يكون رقم السقوط أكبر من ٢٥٠ ثانية
وكلما زادت هذه القيمة صيفا لتتجاوز ٣٠٠ ث كان أفضل وأكثر اطمئنانا .
أما المكرونة فالأفضل ألا يقل رقم السقوط عن ٣٠٠ ث ..
أما باقى المعجنات فلا أعتقد أن قيمته تفرق فى جودتها كثيرا ، لكن يراعى ألا يقل رقم السقوط فيها عن ٢٥٠ ثانية ..
...
الجلوتين ..
بالنسبة للخبز بأنواعه كلما زادت قيمة الجلوتين كلما كانت النتائج المنتظرة أفضل ..
فالخبز البلدى " العربى " يفضل ألا تقل نسبة الجلوتين له عن ٢٤٪
أما المخبوزات " فينو وكايزر وتوست " فهى بحاجة لجلوتين عالى يبدأ من ٢٧٪ ، ويزيد لأعلى جلوتين متوفر ..
أما بالنسبة الكعك والبسكويت والكيك فالأنسب له جلوتين أقل من ٢٤٪ مع إندكس ضعيف نوعا ما ..
...
وبالنسبة للبروتين فهو مرتبط ارتفاعا وانخفاضا بالجلوتين وما يناسبه الجلوتين العالى يناسبه البروتين العالى والعكس ..

الله يصلح حالك يا هندسه
شكرا لكم