العوامل التي تؤثر على نشاط الأميليز

[Osama Badr]

العوامل التي تؤثر على نشاط الأميليز :_

1- نوع الأميليز ومصدره، هل هو أصلا ً من الحبوب أو من مصدر فطري أو بكتيري؟

2-درجة الـ PH ودرجة الحرارة ومدة التخمر لأن الأميليز يفقد نشاطه كليا في درجة حرارة 100 أو إذا وجدت في وسط حمضي أو قلوي.

3- تركيز النشا الموجود في الوسط.

4- نسبة السكريات القابلة للتخمر الموجود في الوسط.

5- وجود بعض الأملاح المعدنية ، حيث تعمل على زيادة أو تقليل النشاط ويتوقف ذلك علي نوع الأميليز فأملاح الكالسيوم مثلاً
تزيد في نشاط الألفا أميليز في حين أنها تقلل من نشاط البيتا أميليز.

وعند إدخال قطعة العجين إلى الفرن يجب أن تكون متخمرة بشكل جيد ومليئة بالغاز ويلاحظ أنه عندما يدخل الرغيف إلى الفرن فإن السطح الخارجي له يبدأ فوراً بتشكيل قشرة وينضج تدريجياً من الخارج إلى الداخل وتبدأ فعالية الخميرة بالإنخفاض تدريجياً كذلك من الخارج إلى الداخل حتى تموت ، وهذا يعني أن الديكسترينات والسكريات
المتشكلة بفعل الإنزيمات ستبقى في الخبز النهائي ، وكلما كانت كمية الديكسترينات صمغية القوام كبيرة كلما كان الخبز الناتج متلبدا صعب المضغ فيما بعد.
ومن ميزة الألفا أميلاز الفطرية المصدر أنها تحول النشا إلى سكريات أبسط من الديكسترينات ، ولذلك يكون الخبز الناتج سهل المضغ جيد الطعم ويبقى طازجا لعدة أيام حيث تزول من الخبز ظاهرة العشم أو ظاهرة نكوص النشا والديكسترينات حيث تعمل هذه الظاهرة أن يصبح الخبز غير مستساغ للأكل في اليوم التالي من إنتاجه وهذا ليس بسبب جفافه لأنه يعود طرياً عند تسخينه ، ولكن بسبب التغيير والتشابك في البنية لجزيئات النشا والديكسترين التي تتفكك بالحرارة ، وتعود للتشابك ثانية إذا بردت قطعة الخبز.