المرونة و المطاطية والتوازن بينهما

[Osama Badr]

المرونة و المطاطية والتوازن بينهما
إذا كانت كمية البروتين تعتبر هامة بالنسبة لدقيق مخصص لصناعة الخبز فإن جودته تلعب أيضا دورا رئيسيا فما هي فائدة كمية كبيرة من البروتين إذا كان استعداده للتشكيل غير جيد ( غير قابل للبسط أو قابل بصورة مبالغ فيها ) إذا كان الجلوتين غير قابل للبسط يعطي عجينه جامدة مثل الجلد ويكون من الصعب تشكيلها حيث تعود مع كل محاولة لتشكيلها إلي الانكماش ( شكلها الأصلي )
* وتحت تأثير دفع غاز التخمر سيقوم في البداية باختزان هذا الغاز ولكن بسرعة ونتيجة لضعف خاصية الانبساط لديها سوف يخضع الجلوتين للضغط وتنقطع العجينه ويتلاشي الغاز
* ونري أن الجلوتين شديد الانبساط يقوم أيضا في البداية باختزان غاز التخمر ولكن نتيجة لضعف خاصية المرونة لديه تتلاشي الغازات من العجينة وتتراخي نتيجة عدم مرونتها

* ولهذا فأنه يجب أن يتوافر في الجلوتين المتواجــد في العجينة خاصيتي
( المطاطية – المرونة ) بصورة جيدة متوازنة حيث يكون له انعكاس ضار بصورة أو بأخري
* وإذا قارنا هذه الصفة في الجلوتين بالمطاط نجد أن الجلوتين شديد المرونة ليتشابه إطار مطاط غير قابل للمد حيث نجده قادر علي تخزين الغاز تحت ضغط كبير دون تغيير شكله كما أنه ينفجر بسهولة
* أن الجلوتين الجيد يماثل غرفة هواء قادرة ( بسب خاصية الامتطاط وكذلك بسبب المرونة ) علي اختزان كمية كبيرة من الهواء
* أن الجلوتين شديد الامتطاط يماثل ( البالون ) لا تقاوم أي ضغط بسيط
* في الحقيقة نجد أن إضافة ماء إلي الدقيق لا يعتبر كافيا من أجل الحصول علي خاصية المطاطية المثلي ولابد من عجن العجينة للحصول علي كل الصفات المرغوبة منها
* من هنا تظهر أهمية عملية العجن في مراحل صناعة الخبز حيث أن عجينة لم يتم عجنها لا تعطي فرصة للجلوتين في أن يتطور بصورة كاملة كما أنه ستكون حبيبه وتنقصها المرونة وبالتالي يتطاير منه غاز التخمر
* كما أن العجين الذي يتم عجنه بصورة زائدة ينتج عنه ظاهرتين :
- إما أن الجلوتين سوف يصمد أمام عملية العجن الزائدة وفي هذه الحالة ستصبح العجينة مثل الجلد وتنقطع تحت أي ضغط غازي
- أو أن حدود الارتباط الجلوتيني يكون قد تجاوزها وبالتالي تفقد العجينة تماسكها ويتطاير غاز التخمر بسهولة .