There’s an ongoing discussion, both in research 🧪 and industry 🏭, about how particle size and starch damage influence the rheological and pasting properties of flour. 🤔
هناك نقاش مستمر ، في كل من البحث 🧪 والصناعة 🏭 ، حول كيفية تأثير حجم الجسيمات و النشا المحطم على الخصائص الريولوجية والعجن للدقيق. 🤔
Let’s break it down:
دعنا نقسمها:
🌡️ Role of Starch in Pasting Properties:
🌡️ دور النشا في خصائص العجن:
Starch is key to determining the pasting properties of flour.
When heated above the gelatinization temperature, starch causes an increase in viscosity, which is crucial during cooking or processing 🍳.
النشا هو المفتاح لتحديد خصائص عجن الدقيق. عند تسخينه فوق درجة حرارة الجيلاتين ، يتسبب النشا في زيادة اللزوجة ، وهو أمر بالغ الأهمية أثناء الطهي أو المعالجة 🍳 .
📉 Pasting Properties and Viscosity:
Pasting properties, shown by how viscosity changes over time and temperature, reflect the gelatinization of starch in flour samples.
These viscosity curves provide insights into the structural changes in starch during heating 📈.
📉 خصائص العجن واللزوجة: تعكس خصائص العجن ، الموضحة بكيفية تغير اللزوجة بمرور الوقت ودرجة الحرارة ، جلتنة النشا في عينات الدقيق. توفر منحنيات اللزوجة هذه نظرة ثاقبة للتغيرات الهيكلية في النشا أثناء التسخين 📈 .
⚙️ Impact of Particle Size and Starch Damage:
Smaller particle size and higher starch damage lead to increased water absorption, resulting in higher viscosity.
Finer particles with more damaged starch have a larger surface area, absorbing more water and swelling during heating, which increases peak viscosity 🌾.
However, this can also result in weaker shear thinning resistance, as indicated by higher breakdown values 🧪.
⚙️ تأثير حجم الجسيمات و النشا المحطم:
يؤدي حجم الجسيمات الأصغر و النشا المحطم العالي إلى زيادة امتصاص الماء ، مما يؤدي إلى زيادة اللزوجة. الجسيمات الدقيقة ذات النشا الأكثر تضررا لها مساحة سطح أكبر ، وتمتص المزيد من الماء والانتفاخ أثناء التسخين ، مما يزيد من لزوجة العجين . ومع ذلك ، يمكن أن يؤدي هذا أيضا إلى ضعف مقاومة القص ، كما يتضح من قيم 🧪 الانهيار للعجين.
🌡️ Pasting Temperature:
The pasting temperature is the minimum temperature required for starch to begin swelling.
Flour with smaller particles and more starch damage has a lower pasting temperature, making it easier to gelatinize due to weaker bonding forces and greater water absorption capacity 💧.
🌡️ درجة حرارة العجن:
درجة حرارة العجن هي الحد الأدنى لدرجة الحرارة المطلوبة لبدء النشا في الانتفاخ يحتوي الدقيق الذي يحتوي على جزيئات أصغر والمزيد من النشا المحطم على درجة حرارة عجن أقل ، مما يسهل الجلتنة بسبب قوى الترابط الأضعف وقدرة 💧 امتصاص الماء الأكبر .
📊 Peak Viscosity and Breakdown Values:
Peak viscosity, the maximum viscosity during heating, is influenced by particle size and starch damage.
Samples with finer particles and more starch damage typically show higher peak viscosity but also higher breakdown values, indicating weaker shear thinning resistance ⚖️.
📊 ذروة اللزوجة وقيم الانهيار:
تتأثر ذروة اللزوجة ، وهي اللزوجة القصوى أثناء التسخين ، بحجم الجسيمات وتلف النشا. عادة ما تظهر العينات ذات الجسيمات الدقيقة والمزيد من تلف النشا لزوجة ذروة أعلى ولكن أيضا قيم انهيار أعلى ، مما يشير إلى ضعف مقاومة ⚖️ ترقق القص.
🔍 Setback Values and Final Viscosity:
Setback values, which reflect viscosity increase during cooling, and final viscosity are influenced by factors like leached amylose concentration and the stiffness of swollen granules.
Flour with greater starch damage and smaller particle size often shows distinct final viscosity characteristics due to these structural changes 🌾.
🔍 قيم التراجع واللزوجة النهائية:
تتأثر قيم التراجع، التي تعكس زيادة اللزوجة أثناء التبريد، واللزوجة النهائية بعوامل مثل تركيز الأميلوز المغسول وصلابة الحبيبات المنتفخة .
غالبًا ما يُظهر الدقيق الذي يعاني من تحطم نشوي أكبر وحجم جزيئات أصغر خصائص لزوجة نهائية مميزة بسبب هذه التغييرات البنيوية 🌾.
Thanks for reading✨📚
GRAINAR
hashtag#starch hashtag#rheology hashtag#amylograph hashtag#viscosity hashtag#RVA hashtag#mixolab hashtag#Grainar
https://www.linkedin.com/posts/dimitrios-argyriou-1a38251b6_starch-rheology-amylograph-activity-7229360512948436992-Ictw?utm_source=share&utm_medium=member_android
تمت الترجمه بواسطة Osama Badr