إنزيم الهيميسيلولوز

[Osama Badr]

إنزيم الهيميسيلولوز :

في البداية نود أن نقول أنه يحتوي دقيق القمح علي حوالي ( 2.5% ) منه بنتوزان ، يمتص البنتوزان حتى عشرة أضعاف وزنه ماء. وتنتمي هذه البنتوزانات إلى فئة الهيميسيليلوز ومكونة من جزيئات مختلفة من السكر حيث تتضمن ( سيلولوز و أرابينوز) ، تقوم أنزيمات الهيميسيلوليز ومرادفاتها ( زيلينيز و بنتوسانيز ) بتفكيك هذه المواد. وتؤدي هذه العملية في البداية إلى تشكيل جزيئات منحلة من البنتوزان التي تشكل معلق في الماء لكنها غير ذائبة فيه وهذا يزيد من ربط الماء وبالتالي تزداد اللزوجة.
وفي حال استمرار العملية فإن هذه الجزيئات تتحطم ويتم تحرير الماء وانخفاض اللزوجة. ويتم افتراض أن البنتوزان يشكل مع الجلوتين شبكة أما البنتوزانات الزائدة فتلتف على بعضها وتشكل شبكة أكثر ثباتا.
يبقى إذن إضافة أنزيمات الهيميسليليز القادرة على تحطيم البنتوزان ولكن يكون تأثيرها على خواص العجين و الخبز متباينة كثير ا .
وهذه الإنزيمات لها تأثير طفيف وعادة يكون غير ملحوظ على رقم السقوط، لكن يمكن أحيانا التعرف على فعاليتها في الأكستنسوجراف حيث أن أنزيمات الهيميسيلوليز تحدث تغيير في المنحني شبيه للمنحني الذي ينتج عن أل سيستين لكن بدون أن يحدث تحطيم للبروتينات.
جزيئات البنتوزان المختلفة عديدة ومتنوعة ونسبة الإضافة تكون حسب تركيز الانزيم والمواصفات المطلوبة.