استرات أحادي وثنائي جليسريدات ثنائي أستيل الطرطريك - الداتم DATEM

[Osama Badr]

استرات أحادي وثنائي جليسريدات ثنائي أستيل الطرطريك - الداتم DATEM -

** تعتبر الجليسريدات الأحادية والثنائية من الدهون الصالحة للأكل المؤسترة مع أحادي وثنائي أستيل حمض الطرطريك وهي واحدة من المجموعات الفعالة جد ا من ناحية مردود حجم الخبز.
** يعتبر DATEM أحد المكونات الرئيسية لمعظم المحسنات المستخدمة في الخبز ، وخاصة عندما يكون الهدف إنتاج منتجات مخبوزات ذات حجم كبير.
** وتعرف بشكل أساسي بتأثيرها على زيادة حجم العجينة ومقاومته ؛ ونظر ا لأنها تسبب زيادة كبيرة في الحجم لذلك من الصعب تحديد فيما إذا كانت قدرتها على تحسين الطراوة عائد إلى الحجم الكبير أو إلى منع تراجع النشا .
** ولهذه الأسباب فإن ال DATEM يستخدم كمحسن للخبز أكثر من استخدامه كعامل معالجة للدقيق.
** الكمية المثالية حوالي 500 : 1000 جرام للطن