قوة الدقيق Flour Strength

[Osama Badr]

قوة الدقيق Flour Strength

عرف ياجوyago قوة الدقيق بأنها : قدرة الدقيق على إنتاج رغيف منتظم كبير الحجم منتفخ تماما دو قوام جيد ولبابة ناعمة
ويرى Kent goes , amos أنه يمكن الحكم على قوة الدقيق بواسطة الخواص الطبيعية للعجينة أثناء عملية العجن والتخمر وهي الخواص التى تعرف في مجموعها باسم الخواص الريولوجية العجين .

العوامل التي تؤثر على قوة العجين
1 _ كمية ونوع الجلوتين
2 _ درجة الحموضة
3_ المواد المؤكسدة والمختزلة
وعلى ذلك فقوة الدقيق يمكن تحديدها أو قياسها باختبار الصفات الطبيعة الريولوجية للعجين أثناء عملية العجن وأثناء عملية التخمر وهده الاختبارات هي الأساس التى يتبت عليه جميع أجهزة الاختبار
وهناك فرق كبير بين اصطلاح جودة الدقيق flour quality وإصطلاح قوة الدقيق flour strength فاصطلاح جودة الدقيق ينصب على مكونات الدقيق من بروتينات ونشاء وآلياف ورماد وانزيمات ومواد ملونة كما تشمل د رجة الجودة درجة نعومة حبيبات النشاء السليمة ونسبة الحبيبات المحطمة
اما اصطلاح القوة فهو ينصب أساسا على المكونات البروتينية للدقيق كما ونوعا عليه فقوة الدقيق تعتبر من أحد عناصر جودة الدقيق