صناعة البسكويت

[عبد الرحمن الجارحي]

صناعة البسكويت

3-المكونات الأولية المستخدمة في صناعة البسكويت(Rf ,1)
3-1– الدقيق :
*يمكن أن تدخل أنواع متعددة من دقيق الحبوب المختلفة كمكون في وصفات البسكويت . و لكن يستعمل – بشكل أساسي – دقيق القمح بالإضافة إلى دقيق الصويا و الشوفان و المستخلصات النشوية*
1. دقيق القمح :
دقيق القمح الأبيض هو المكون الأساسي تقريباً في كل أنواع البسكويت . و هو ينتج من القمح بعد إزالة القشرة السمراء السطحية و النخالة و الجنين ، و من ثم تخفيض حجم الحبيبات لتصبح كبودرة ناعمة .
طـرق الطحـن الحديثة معقدة جداً و تتضمن العديد من المـراحل ، لأنه من الصعوبة بمكان فصل النخـالة عـن الجزء الأبـيض المركزي
( المعروف بالأندوسبرم ) لحبة القمح . يختلف القمح بنوعيته تحت تأثير الصنف ، الشروط الزراعية ، و ظروف المناخ و ذلك ضمن مجال معين . يمكن أن يختارالطحان القمح لإنتاج دقيق ذو خصائص مرغوبة ، و لكن أيضاً فإن ظروف عملية الطحن تؤثر على مواصفات الدقيق الناتج .

*من الممكن إنتاج بسكويت مقبول و جيد النوعية من مختلف أنواع دقيق القمح ، لكن الفروقات في محتوى البروتين و الرطوبة ( بشكل خاص ) ستؤثر على قوام و انسجام العجينة ، لذلك فإن نوعية الدقيق هي مجال الاهتمام الأساسي بالنسبة لصانعي البسكويت.*
3-1-1-أنواع دقيق القمح : (Rf ,1)
إندوسبرم القمح عبارة عن كتلة من حبيبات النشاء ضمن شبكة من البروتين . تتحطم هذه الكتلة خلال عملية الطحن إلى مزيج مكون من جزيئات ناعمة من البروتين ، حبيبات النشاء – كل على حدا – و تكتلات مختلطة من الاثنين معاً .
*يجب ضبط رطوبة القمح بدقة من أجل الوصول إلى طحن مثالي ، يتميز الدقيق الناتج عادة برطوبة بين 13-15 % ، و إن متوسط رطوبة الدقيق المناسب لصناعة البسكويت هي حوالي 14 % . من الصعوبة على الطحان أن يقوم بضبط رطوبة الدقيق الناتج ضمن مجال أكثر من 0.5% ±*
عندما يتم مزج الدقيق مع الماء لصنع العجينة فإن كل من النشاء و البروتين يمتصان هذا الماء . و إن الفعل الميكانيكي أو التأثير الميكانيكي للعجانة على البروتين المرطب يؤدي إلى تشكيل كتلة مرنة مطاطة لزجة تعرف بالغلوتين . حيث أن الغلوتين أساسي لإنتاج المنتجات المخبوزة المخمرة ، و هذا ما يميز دقيق القمح عن دقيق جميع أنواع الحبوب الأخرى .
*تختلف نوعية الغلوتين من دقيق لآخر . فمن الممكن أن يكون مطاط جداً ( يمكن شده لمسافة طويلة قبل أن ينقطع )* أو على العكس تماماً غير مطاط أبداً و قاسي أو ما يسمى بالـ Short . أو يكون مرن أكثر أو أقل ( حيث يمكن أن يعود إلى وضعه الأصلي بعد أن يتم شده).
*إن محتوى البروتين و نوعية الغلوتين تعتمد على نوعية القمح المستخدم*.
تميل مجموعة متنوعة من الأقماح ( التي تزرع في الربيع في الأقاليم أو المناخات الأكثر حرارة من شمال أوروبا ) إلى إنتاج حبوب قاسية مع محتوى مرتفع من البروتين الذي يعطي غلوتين مرن و غير قابل للمط . تعرف هذه الأنواع بالأقماح القاسية Hard Wheat . و تنتج ما نسميه بالدقيق القوي Strong Flour و هو مناسب لصناعة الخبز ، و يستخدم بشكل جزئي في صناعة بعض أنواع البسكويت ذي العجينة المتخمرة مثل الكراكر Crakers .
*وبشكل معاكس تميل أصناف القمح المزروعة في فصلي الخريف و الشتاء ( و هي الأنواع الأكثر شيوعاً في شمالي أوروبا ) إلى إنتاج حبوب طرية مع محتوى أقل من البروتين . يعرف هذا القمح بالقمح الطري Soft Wheat ، و هو ينتج دقيق أكثر نعومة و طري ، الغلوتين المتشكل من هذا الدقيق قابل للمط و أقل مرونة . يعرف هذا الدقيق بالوسط أو بالدقيق الضعيف*
هذه الأنواع مفضلة في صناعة أغلب أنواع البسكويت . و هي أيضاً أقل ثمناً لأن سعر الدقيق يتعلق بمحتواه من البروتين .محتوى البروتين في الدقيق القوي بشكل عام يتراوح بين 10.5-14.5 % ، دقيق القمح الشتوي غالباً ما يكون و بشكل وسطي 8.5-10.5 % ، و يمكن أن نجد الدقيق الضعيف و بمحتوى أقل من 8.5 % بروتين .
يحدد محتوى البروتين مخبرياً بتحديد كمية النتروجين الموجودة و من ثم ضربها بمعامل ثابت لحساب كمية البروتين . إن حساب كمية البروتين بعد تقدير الغلوتين الرطب ليست طريقة دقيقة و موثوقة .
*كما أشرنا سابقاً فإن هدف عملية الطحن فصل النخالة عن الأندوسبرم . يوجد حوالي 82 % أندوسبرم في حبة القمح*
لكن بشكل نظامي في الدقيق الأبيض حوالي 72-74 % فقط من الحبة يمكن أن نحصل عليه كدقيق . حتى في هذه الحالة فإنه يتواجد بعض جزيئات النخالة الناعمة مع الدقيق .
كمية الدقيق التي نحصل عليها من كمية محددة من القمح تعرف بمعدل الاستخراج . بزيادة معدل الاستخراج تزداد كمية النخالة الموجودة في الدقيق .
تحتوي النخالة على بروتين ، لكنه لا يستطيع التحلمه و التحول إلى غلوتين
يتمتع هذا البروتين بقيمة غذائية أقل بالنسبة للإنسان ، كما تتميز النخالة و طبقات القشرة الخارجية المغلفة لحبة القمح باحتوائها على كمية كبيرة من المعادن و الألياف أكثر مما هو موجود في الكتلة الرئيسية لأندوسبرم الحبة . هذه الألياف غير قابلة للهضم في جسم الإنسان ، لكن أبحاث السنوات الأخيرة أكدت أهميتها بالنسبة لصحة جهازنا الهضمي .
*تحدد كمية النخالة الموجودة في الدقيق إما من خلال اختبار كمية الرماد الموجودة ، أو من خلال قياس انعكاس الضوء عن خلية مملوءة بمزيج من الدقيق و الماء ( اختبار درجة اللون )* الاختبار الأخير أسرع و هو يستند إلى أن الدقيق ذو المحتوى المرتفع من النخالة يبدو أغمق .
*دقيق الـ Wholemeal ( دقيق كامل الحبة ) يتألف من حوالي 99% من حبة القمح*
إضافة النخالة بعد أن يتم تصنيفها بشكل جيد طريقة شائعة للحصول على الدقيق الأسمر Brown Flour ، يتم ذلك بإضافة كميات من النخالة ذات أبعاد حبيبات محددة ، حيث نهمل النخالة ذات الحبيبات الكبيرة جداً و الناعمة جداً . يحتوي الدقيق الأسمر على النخالة لكنه لا يحتوي على الجنين
يضاف الجنين لبعض أنواع الدقيق . حيث أن الجنين غني بمحتواه من الدسم و الفيتامينات و لكنه أيضاً غني بالليباز ( الأنزيم المحلل للدسم ) ، لذلك و للتأكد من عدم تزنخ الجنين بسرعة فإنه يصار إلى معاملته حرا