الانزيمات المستخدمة في تحسين الدقيق وتاثيرها

[Osama Badr]

الانزيمات المستخدمة في تحسين الدقيق وتاثيرها
========================
الانزيمات تبدأ بتأثيرها عند إضافة الماء بالإضافة لذلك فإن
الإنزيم يؤثر على مواد محددة معطيا مركبات معينة.
وتعد الخصائص الريولوجية للعجين من أهم الخصائص التقنية المعبرة عن جودة العجين للمعاملة الميكانيكية أثناء التصنيع وكذلك جودة المنتج النهائي .
يحتوي الدقيق على النشا والسكريات المتعددة والبروتين الذي يشكل الشبكة الغلوتينية والمواد الدسمة والقليل من المعادن .

يساهم إنزيم الاميلاز بتفكيك النشا إلى وحدات سكرية أصغر تعتمد عليها إنزيمات الخميرة لتشكيل غاز ثاني أكسيد الكربون. إن تأثير إنزيم α-الأميلاز على الخصائص الريولوجية يتضح بزيادة امتصاص الدقيق للماء نتيجة تشكل السكريات القادرة على امتصاص الماء بشكل أكبر من النشاء، وضعف العجين .

يفقد إنزيم α-أميلاز الفطري فعاليته ضمن مجال درجة الحرارة 65-75 م°، في يفقد الإنزيم المنتج من الحبوب فعاليته ضمن مجال درجة الحرارة 72-85 م°، أما إنزيم α-
الأميلاز البكتيري فإنه يفقد فعاليته ضمن مجال درجة الحرارة 82-92 م° .

ويعمل إنزيم α-الأميلاز الفطري على إعطاء حجم كبير للخبز ولون جيد بسبب تفكيكه
المواد النشوية أما إنزيم α ٕ -نتاج سكريات قادرة على التخمر ودخول تفاعل الكرملة
الأميلاز البكتيري يعمل على زيادة طزاجة الخبز وتأخير ظاهرة بياته

دقيق المالت ومستخلص المالت في تحسين جودة الدقيق بسبب غناهما بإنزيم
α-اميلاز. إلا أن دقيق المالت ينتج بفعاليات إنزيمية غير محددة في حين أن الإنزيمات
الصناعية الفطرية والبكتيرية متوفرة بفعاليات محددة

يحتوي الدقيق على السكريات المتعددة غير النشوية بنسبة 5.2-5.3 %تقريبا ومعظمها من البنتوزات والتي تلعب دورا هاما ً في مواصفات العجين والخبز بسبب امتصاصها الكبير للماء وارتباطها بشبكة الغلوتين، وكلما زادت كمية البنتوزونات كانت الشبكة أمتن.
وهذا هو السبب بأن دقيق القمح الغامق اللون (الحاوي على البنتوزونات بنسبة مرتفعة) والمزيج الحاوي على دقيق الشيلم ينتج خبز ذو حجم نوعي أقل من دقيق القمح الأبيض تلعب البنتوزونات المنحلة دورا هاما في مطاطية العجين وحلمهة البنتوزونات ً المنحلة تغير الخواص الريولوجية للعجين وذلك بتحرير المياه الذي يمكن أن ترتبط به ويتوفر هذا الماء للشبكة الغلوتينية. لقد لوحظ أن حلمهة السكريات المتعددة غير النشاء
مثل البنتوزونات تحسن الخواص الريولوجية للعجين وتزيد من حجم الخبز وطراوة لبابته

الانزيمات المستخدمة في تحسين الدقيق وتاثيرها
=========================
الفا α اميلاز فطري منشط للخمير

الفا α اميلاز بكتيري مسيل

الفا α اميلاز ثابت للحرارة المتوسطة مثبط للبيات

أميلوغلوكوسيداز (غلوكواميلاز) منشط خميرة، لون، نكهة

إنزيم التفرعات (غلوكوترافيراز) ربط الماء

سيلولاز ربط الماء

فورانوسيداز، ارابينوفورانوسيداز بنية العجين، ربط الماء

استيراز حمض الفيروليك وكوماريك بنية العجين، ربط الماء

غلايكوليباز، غالاكتوليباز ثباتية عجين، مردود حجم.

بيتا ß غلوكاناز مسيل

غلوكوز اوكسيدازـ غالاكتوز اوكسيداز، هيكسوز أوكسيداز مقويات بروتين

بروكسيدازمقوي بروتين

غلوتاتيون اوكسيداز مقوي بروتين

سلفيدريل أوكسيداز مقوي بروتين

سلفيدريل ترانسفيراز مقوي روتين

الليباز يمكن استخدامه عامل استحلاب،نكهة، ثباتية العجين، مردود حجم.

اكسوبيبتاز نكهة ولون

لاكاز، بولي فينول اوكسيداز مقوي عجين

=================

ونتيجة دراسة تأثير انزيم كربوكسي ميتيل سيلولاز على الخواص الريولوجية للعجين وصفات الخبز تبين زيادة حجم الخبز مع زيادة نسبة الأنزيم المستخدم
استخدام أكثر من إنزيم في معالجة الدقيق أفضل من استخدام إنزيم واحد

(الأميلاز والليباز والبينتوزناز)

https://www.researchgate.net/profile/Farhan_Alfin5/publication/307598874_Evaluating_the_effects_of_some_enzymes_on_rheological_properties_of_bread_dough_using_response_surface_technique_tqyym_tathyr_bd_almsthdrat_alanzymyt_ly_alkhsays_alrywlwjyt_ljyn_alsmwn_bastkhdam_tqnyt/links/57cc0e2208ae59825185c214/Evaluating-the-effects-of-some-enzymes-on-rheological-properties-of-bread-dough-using-response-surface-technique-tqyym-tathyr-bd-almsthdrat-alanzymyt-ly-alkhsays-alrywlwjyt-ljyn-alsmwn-bastkhdam-tqnyt.pdf

منقول من https://m.facebook.com/groups/1606618206233222?view=permalink&id=2230270947201275